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百香果是西番莲科西番莲属的草质藤本植物，又称为鸡蛋果、西番莲、巴西果、情人果等"，在我国广泛种植于云南、广西、海南等地。近年来国内外研究发现，百香果中含有大量生物活性成分，如黄酮类、生物碱类等，具有抗炎D、抗氧化、降糖D、抗焦虑D和抗衰老7等功效。百香果汁颜色为金黄色，香味浓郁，含有17种氨基酸、维生素、微量元素等160多种有益成分。国内对百香果果酒研究较多，有直接发酵酿造的百香果果酒，有百香果和其他果蔬复配酿造的果酒，有百香果和辣木提取物1、养麦、灵芝酿造的果酒，但通过百香果和葡萄混酿的果酒鲜有报道。

葡萄为葡萄科葡萄属木质藤本植物，富含蛋白质、糖、有机酸、维生素及矿物质等多种营养成分，成熟后的葡萄糖酸比平均在40左右，具有高糖低酸的特性，特别适合加工果酒，葡萄酒工艺成熟具有极高的生物价值，深受国内外的喜爱和熟知，是热销的产品。

百香果果汁含有丰富的营养物质，且清香味浓郁，但酸度较高，影响了百香果酒的开发。将葡萄加以混酿，中和口感，缓解百香果汁的酸味，使营养物质得到充分利用，解决了人为添加甜味剂造成的感官品质下降，同时形成了独特的果香味葡萄酒。百香果作为云南省部分地区的重点扶贫项目，产量、产值逐年扩大，开发葡萄百香果酒产品对拉动云南省经济增长、提高百香果利用价值、减少鲜果积压浪费具有重要意义。本研究立足云南葡萄和百香果的产量、质量优势，通过复合菌种发酵，开发出一款具有葡萄、百香果果味、酸甜适中、口感清爽的风味果酒，为生产高品质的果酒提供一定的理论基础，同时对云南水果产业的健康发展具有一定的推动作用。

操作要点

原料处理：将成熟百香果和葡萄清洗，葡萄榨汁100目纱布过滤，百香果去皮取果肉与水按质量比1：1混合打浆。酶解：添加0.1%的果胶酶和纤维素酶，45℃酶解2h。

过滤：100目纱布过滤后与葡萄汁混合均匀。

加料：添加燕糖调整混合汁初始糖度，碳酸钙调节适合酵母发酵的酸度，pH值至3.5左右为宜。

杀菌：调整混合汁基质中SO2含量至50 mg/kg。活化酵母：混合菌种于10倍温水中，35℃水浴锅活化

0.5 h后添加0.4%至果汁混合液中。

发酵：在一定温度条件下的恒温培养箱发酵一定时间。

离心、陈酿：发酵后的果酒4 000 r/min离心15 min，在15℃条件下陈酿10 d。

结果与分析

葡萄百香果酒酿造工艺优化单因素试验随着百香果汁比例的增加，葡萄百香果酒的感官评分呈现先升高后降低的趋势，在葡萄汁：百香果汁配比为1：3（V/V）达到最高，感官评分为（92.6+1.6）分。此时，产品百香果味浓郁、葡萄的后甘味纯正，感官品质最佳，随着百香果汁添加比例的增加，百香果的味道掩盖了葡萄风味，果酒偏酸，后味寡淡。不同果汁配比条件下，酒精度呈现逐步增加的趋势，且后期趋于平稳，可能是因为加入百香果汁中含有氨基酸、维生素、微量元素给酵母增加了营养物质，从而导致酒精度升高。综合比较分析最终选择葡萄汁与百香果汁配比为1：3（V/V）

不同初始糖度对葡萄百香果酒酒精度及感官评分的影响

随着初始糖度的升高，葡萄百香果酒的感官评分呈现先升高后降低的趋势，在初始糖度为23Bx时，葡萄百香果酒感官评分最高为91分。随着初始糖度的继续升高，感官评分降低，这是由于初始糖度的升高，导致发酵体系的渗透压增加，一定程度抑制了酵母发酵能力，造成其发酵变慢，产品甜度过高，果酒口味寡淡。葡萄百香果酒酒精度随初始糖度的升高的变化趋势与感官评分类似，初始糖度为24Bx时，酒精度最高为12.5%vol，初始糖度为23°Bx时，酒精度为12.3%vol，与初始糖度为24°Bx时相差不大。因此综合考虑感官评分和酒精度，确定最佳的初始糖度为23°Bx.

结论

本试验对葡萄百香果酒的最佳发酵工艺参数进行了优化，结果表明，葡萄百香果酒的最佳发酵工艺参数为酵母添加量（葡萄酒活性干酵母：耐高温活性干酵母=1：1）为0.4%、葡萄汁：百香果汁1：4（V/V），初始糖度24Bx、发酵温度23℃、发酵时间7d，在此条件下，得到的葡萄百香果酒果味浓郁、色泽金黄、酸甜适中、口感清爽，感官评分为84.35分，其酒精度为（12.3+1.3）%vol，糖含量（3.08+0.38）g/L，总酸含量为（6.65+0.29）g/L，符合国家标准要求，是一款品质较佳的风味果酒。太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容