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红松为松科，松属常绿针叶乔木，是主产于中国小兴安岭的珍贵树种红松籽又称为海松籽、新罗（朝鲜）松籽川。红松籽（松仁）既是美味食物，又是食疗佳品。被誉为“长寿果”含有100多种对人体有益的营养成分。松仁中蛋白质质量分数丰富，氨基酸种类齐全种，配比合理2，充分利用其营养成分可以开发多种新产品，本研究利用牛乳和松仁两种优质资源，研制具有独特风味的乳饮料制品，具有广阔的市场前景。由于松仁中油脂含量高易使饮料产品稳定性出现问题，加工和贮藏过程中，易出现分层、沉淀和脂肪上浮等现象，严重影响了产品的感官质量和食用价值。但若采用脱油工艺，又损害了产品的营养保健价值。由此可见，以松仁和牛乳为原料开发的植物蛋白饮料中，产品的稳定性对于产品质量至关重要。

本试验在通过感官分析确定产品主要原料含量配比的前提下，利用正交试验设计，确定乳化剂和稳定剂的配方，使松仁牛乳体系稳定性良好，并对松仁牛乳饮料稳定性相关问题进行分析研究。

工艺流程

松仁预处理→浸泡→磨浆（松仁质量分数为10%）>高能粉碎机粗磨→抽滤→离心脱脂→胶体磨细磨→与牛奶调制→胶体磨混匀→脱气→杀菌→冷却→成品

结果与讨论

产品主要原料配方

经感官分析，松仁浆和鲜牛奶质量比为1：1，糖质量分数为7%时，产品具有最佳的感官特征，经描述性分析，产品松脂香适度、乳香味丰富、甜度适中，整体感官均匀度好。

乳化剂、稳定剂对体系稳定性的影响稳定性实验结果如表3所示，乳化剂、稳定剂最佳组合为A，B，C，D.Ez，即单甘酯加人0.15%，蔗糖酯加入0.08%，黄原胶加入0.03%，海藻酸钠加人0.025%，羧甲基纤维素钠加人0.04%（均为质量分数），体系有较高稳定性。比较表中5因素R值的大小可以看出，影响稳定性的因素依次为：单甘酯>蔗糖酯>黄原胶>海藻酸钠>羧甲基纤维素钠。这表明非离子表面活性剂单甘脂和蔗糖酯是保持其稳定性的关键因素

乳化剂的亲水亲油平衡值的确定不同HLB值的复合乳化剂对松仁牛乳的乳化效果不同。当乳化剂的HLB值在6~8之间具有较好的稳定性。因为HLB值表示乳化剂亲水亲油的特性，它具有可加和性1。因此，两种乳化剂混合后可用公式：

对体系稳定性影响

pH值对松仁牛乳饮料体系稳定性有显著影响。在pH值为4~6范围沉淀最多，在pH值为6~6.5范围内，沉淀迅速减少，在pH值为7~9范围内，沉淀变化不大。脂肪上浮情况变化和沉淀变化趋势相似，在酸性条件下，沉淀和脂肪上浮都很大，在中性条件下都能迅速降低。这是因为蛋白质具有两性电解质性质，在等电点时，蛋白质以两性离子存在，pH值低于等电点时，蛋白质解离成正离子，pH值高于等电点时，蛋白质解离成负离子，故溶液pH值远离等电点时，蛋白质分子中的某些基团的离子化程度越高，此时蛋白质和分散介质之间产生最高的相互作用，尤其是水化作用。所以远离等电点，沉淀和脂肪上浮都降低，在试验中，pH值超过中性范围，就会影响饮料的风味，因此最好控制在中性范围

结论

长期或大量饮食牛奶粉导致“上火”的原因主要可能是由于肠道黏膜细胞与牛奶成分相作用而导致了局部微炎症状态，使肠道黏膜的免疫系统呈现防御性增强而表现出一定的免疫反应。太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容