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百香果，学名西番莲，典型的热带、亚热带浆果。因其果汁营养丰富，气味芬芳，具有番石榴、芒果、香蕉等多种水果的香气而被誉为百香果。在欧洲及南美洲国家常作为一种民间用药，用于治疗焦虑、喘咳、失眠等"。百果香含有丰富的维生素、超纤维和蛋白质等上百种对人体非常有益的元素，可以增强人体抵抗力、提高免疫力；其中含有的超纤维有改善人体吸收功能、整肠健胃的功效；还含有多种维生素、矿物质、17种氨基酸和抗癌有效成分，能防止细胞老化、癌变及抗衰老、养容作用[2-3。胡萝卜，又称红萝卜或甘苟，胡萝卜伞形科草本植物，历来有着“长寿菜”“土人参”的美称。胡萝卜营养价值较高，除含有碳水化合物、蛋白质、脂肪等基本营养素之外，还含有丰富的活性物质和胡萝卜素。研究显示，胡萝卜的胡萝卜素含量为9~10 mg/100 g。胡萝卜具有益肝明目、通便防癌、降压降脂和增加人体免疫力等功效，还能维持皮肤健康、降低胆固醇，也因此成为人们备受青睐的药食兼用的珍贵食材[4-5酸奶是利用乳酸菌通过发酵作用而得到的发酵乳制品，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，其与鲜奶最显著的差异就是在于还含有大量的乳酸及易于人体肠道健康的活性乳酸菌。它不但具有几乎原料乳的营养价值如生理价值的蛋白质、易于吸收的钙质和B族维生素，还具有减轻乳糖不适应症、调节人体肠道中的微生物菌群平衡、预防癌症、保护肝脏、预防白内障的形成等保健功效D。酸奶能够维持肠道菌群生态平衡，具有清洁肠道、降低胆固醇含量、预防老年人心血管疾病等保健功能。从世界范围来看，酸奶是发展最快的乳制品，是当今乳制品研究开发的一个主流。随着改革开放的深入和我国经济的飞速发展，人们的生活水平得到了迅速提升，饮食理念也由“温饱型”走向了“享受型”和“保健养生型”，而酸奶由于其特有的营养价值和保健功能，越来越受人们的关注和认可。随着市场变化和技术革新，酸奶生产出现了工艺技术及装备水平现代化、产品营养化、包装高档化、口味多样化等发展趋势，这也对酸奶生产工艺及管理提出了更高的要求。

试验以鲜奶为主要原料，加入具有一定保健功能的百香果和胡萝卜，研制出一种营养丰富的新型合酸奶，不仅拥有普通酸奶的保健功能，还增加了百香果、胡萝卜的优良特性，以满足不同人群对酸奶的需求，具有广阔的发展前景。

工艺流程

①胡萝卜→清洗去皮→切片软化→打浆过滤；

②百香果→去皮→取果肉→过滤；

③奶粉→冲调；

①+②+③→调配→灌装→杀菌→冷却→接种→发酵→冷却后熟→成品。

操作要点

百香果的处理

（1）选择材料。选择成熟适中、色泽基本一致、无虫害、无腐烂的百香果。

（2）去皮过滤。将百香果切开，用勺子挖出果肉，再用200目滤布过滤，取汁待用。

胡萝卜的处理：选择成熟适中、色泽基本一致、无虫害、无腐烂的胡萝卜，清洗、去皮；将去皮的胡萝卜切片，按1：1料液比蒸煮5~10 min；将软化的胡萝卜按1：1料液比进行榨汁，用200目滤布进行过滤，取汁待用。

奶粉的处理:选择全脂奶粉。根据奶粉用量标准，按1：7料液比进行冲调，水温以60-70℃为宜。

调配

（1）小苏打：由于百香果的pH值过低，与鲜奶混合会出现絮状物，因此需把百香果汁和胡萝卜汁的混合液调节pH值为6.5。水与小苏打的配比为1：

15，溶解后备用。

（2）稳定剂：先用水将稳定剂溶解，溶解后备用。

（3）混合调配：将百香果汁和胡萝卜汁按一定比例混合，加入少许小苏打溶液，调至混合液pH值为6.5，再按比例加入鲜奶和白砂糖，最后再加入稳定剂，搅拌均匀即可

灌装:将混合均匀后的料液装人200 mL瓶内

杀菌、冷却:将装瓶的料液放在85~95 ℃的热水中杀菌10 min，迅速冷却至40~45 ℃。

接种、发酵:将冷却后的料液迅速接种乳酸菌、封口，置于42~44 ℃的烘箱中发酵6h。

冷却后熟:将发酵好的酸奶置于冰箱中24h进行后发酵，有利于改善酸奶风味。

百香果胡萝卜复合酸奶最佳配方的研究

稳定剂对酸奶品质的影响分别控制黄原胶添加量0.05%，0.10%，0.15%；CMC添加量为0.05%，0.10%，0.15%；黄原胶：CMC（1：1）添加量为0.05%，0.10%，0.15%，研究其对酸奶凝固性的影响，确定最佳稳定剂。

百香果汁添加量对酸奶风味的影响控制百香果汁添加量为分别为2%，3%，4%，5%，研究其对酸奶的影响，确定百香果汁的最佳添加量.

胡萝卜汁添加量对酸奶风味的影响控制胡萝卜汁添加量分别为15%，20%，25%，30%，研究其对酸奶的影响，确定胡萝卜汁最佳添加量.

结论

以百香果、胡萝卜、白砂糖和鲜乳为主要原料研制复合型酸奶，风味独特、营养价值高，是一种良好的保健酸奶。通过试验得到的最佳配方为百香果汁添加量4.5%，胡萝卜汁添加量23%，白砂糖添加量9%，黄原胶与CMC（1：1）的复合稳定剂添加量0.1%，菌种接种量0.5%，于43℃条件下发酵6h。产品呈浅橘黄色，凝固性良好，质地均匀、细腻，酸甜适中，并具兼有百香果和胡萝卜的香味。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。

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