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绿茶具有利尿、化疾、解毒、清热、宁神、抗癌等保健功能，深受人们的青睐十。黄瓜中富含钟、钙、磷、铁、多种维生素、胡萝卜素、抗坏血酸、硫胺素、核黄素等对人体有益的物质，能增强大脑和神经系统功能，辅助治疗失眠症；促进肠道腐败物的排泄和降低血中胆固醇水平；提高人体的免疫力以及抗肿瘤、延缓衰老

酸乳中的乳酸能在肠道内抑制有害微生物的活动和繁殖，从而减少体内有害物质的产生；摄人的乳酸菌在人体内进行乳酸发酵能加强消化机能的活动，促进食欲，并且能产生抗生素，可抑制乳房炎、结核、肺炎等病原体，并能合成维生素B族

乳酸菌发酵酸乳是一种全球性食品，日本市场上出现了混有适量茶汁新型酸乳，国内市场有一些品种的水果酸乳，但是对绿茶黄瓜混合酸乳还缺乏研究。本实验以绿茶、黄瓜、复原乳、燕糖等为主要原料，以保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌发酵、通过试验确定原料的最佳配比，研制一种风味独特，色泽嫩绿，酸甜可口，营养丰富的新型优良保健饮品。

工艺要点

原料处理 选用八至九成熟、组织脆嫩、呈绿色、无褐斑、无病虫害及机械损伤的黄瓜，先用清水洗净表皮杂质，再用洗洁精洗净表皮虫卵及残留农药等，然后用清水冲洗数遍，95℃水烫表皮后将其切成3-5 mm厚的片。护色剂护色后榨汁，过80目筛网，去掉滤渣，即得黄瓜汁。绿茶加人方法，有煎茶和泡茶二种方法。煎茶是将原料乳加热到100℃，投人茶叶煮5 min；泡茶是将原料乳加热到100 ℃后停止加热，投入茶叶，泡5 min；过滤后得原料乳茶。

乳液处理：按奶粉：水=1：8（W：W）比例调配复原乳。复原条件为水温45~50 ℃，水合20~ 30 min

调配、均质 先将牛奶与绿茶混合煮沸，冷却，再加入榨好的黄瓜汁，并加人一定量的燕糖、2%卡拉胶，进行调配，充分搅拌均匀，在温度55℃、压力20 MPa下均质2次。

冷却、接种 采用UHT法在120 ℃下杀菌10s后将杀过菌的混合料液冷却到45℃左右，即可进行接种，将发酵剂加入其中进行充分搅拌，使菌体与乳充分混合均匀。

培养发酵 将接种后的酸乳放入恒温培养箱中发酵，通过单因素试验确定最佳的发酵温度和时间。

 冷藏后熟 将发酵好的绿茶黄瓜酸乳立即放入4℃的冰箱中后熟24h，使产品风味进一步形成。

结果与分析

护色条件

黄瓜富含叶绿素，在植物体内，叶绿素与脂类，蛋白质相结合，而游离的叶绿素非常不稳定，对光、热、酶等都很敏感，尤其在酸性条件下，叶绿素的镁易被氢取代而成为褐黄色的脱镁叶绿素"，所以黄瓜在加工时必须防止褐变，本试验在护色温度为90℃，护色时间为2 min的情况下，比较了Zn（COOH）2柠檬酸、Vc、VE等几种护色剂的护色效果，结果表明浓度为0.2 g/L的Zn（COOH），对黄瓜汁的护色效果最佳。

茶叶加入方法

为了确定茶叶加人方法，对泡茶和煎茶两种方法进行了对比实验（接种为3%，燕糖量7%，发酵温度43 ℃，发酵时间5h）。通过试验结果比较得出，煎茶法较适合于茶叶酸乳的生产。

结论

（1）在市场上，果汁乳酸菌饮料的色泽也是左右消费市场的重要因素之一，良好的色泽有助于产品的销售，所以在绿茶黄瓜酸乳加工过程中，保持黄瓜的色泽是关键，必须防止黄瓜在加工过程褐变，导致产品质量降低。

（2）绿茶、黄瓜、复原乳等为原料制作的酸乳制品，其营养价值、风味等较普通酸奶好，且工艺较简单，成本较低，是有待开发的保健食品，具有很好的市场前景。