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番茄又名西红柿，属浆果类。番茄鲜红、黄橙，色泽可爱，肉质纤细，酸甜适口，汁多味鲜，具有较高的营养价值。番茄中所含的番茄红素是一种类胡萝卜素，具有很强的清除氧自由基的能力，还可以防止前列腺癌、乳腺癌及消化道癌等疾病的发生和降低皮肤癌、膀肤癌等疾病的发病率。

胡萝卜又名红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜、红根等。胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，可通过酶的作用转化成人体必需的维生素A，并在肠道内被吸收。现代医学认为，维生素A可以抑制癌细胞生长，具有防癌抗癌的作用。

生姜又名黄姜、均姜，富含对人体有益的功效成分和微量元素，如姜醇、姜烯、姜酚、植物杀菌素、树脂状物质、维生素、锌、铁等。姜辛、微温，具有解表散寒、化痰止咳、温中止呕之功效[4]

本试验以番茄、胡萝卜、生姜为主要原料，探讨不同的原料配比对复合饮料口感的影响，并通过正交试验确定复合饮料的配方，旨在为其批量生产提供理论依据

番茄汁的制取

加工工艺流程 原料→挑选→洗涤→热烫去皮→破碎→榨汁。

操作要点

1）原料：选取成熟度一致的原料，剔除过青、过熟、过小以及烂伤、发霉的果实，清洗后备用。

2）破碎：为抑制酶活性，在破碎时要结合加热处理。番茄破碎后，加热到80℃以上灭酶5min。

3）榨汁：番茄渣加水进行2次压榨，使出汁率达到70%以上。

胡萝卜汁的制取

加工工艺流程 胡萝卜→清洗→去皮→预煮→磨浆→胡萝卜汁。

操作要点

1）原料选择：挑选肉质脆嫩、味甜、纤维少、新鲜、无病虫害胡萝卜

2）修整、清洗：削去胡萝卜缨和根须，用清水冲洗干净。

3）去皮：将胡萝卜浸入质量浓度4%~6%、温度90~95 ℃的碱液中浸泡1~2 min后，取出去皮。

4）热烫：将去皮的胡萝卜放入100℃沸水中，热烫4~5 min

5）打浆、压汁：将热烫过的胡萝卜放进打浆机中，加入85~90 ℃的热水（原料与水的比例为2：3），打浆，然后去渣取汁。

姜汁的制取

加工工艺流程 原料→清洗→去皮→切碎→蒸煮→磨碎→过滤→均质→脱气→加热→杀菌→冷却→姜汁。

操作要点

1）蒸煮：将姜置于100℃的水（姜与水的比例为1：5）中蒸煮30~40 min，冷却至常温。蒸煮水中加入少量柠檬酸，以避免姜黄素产生褐变及过熟味2）磨碎：用胶体磨分粗、细各磨1次。

3）过滤：用100目网筛进行过滤，滤渣用少许净水洗涤，合并滤液。

4）杀菌、冷却：90℃下杀菌10~15 min，迅速冷却至40 ℃（5 min内）

结果与分析

单因素试验结果

番茄汁含量对复合饮料评分的影响 当胡萝卜汁30%、姜汁6%、蔗糖9%的条件不变时，分析番茄汁含量对复合饮料评分的影响，结果见图1从图1可知：随着番茄汁含量的增加，复合饮料的感官评分也随之增加；当番茄汁含量达到40%时，感官评分最高；当其含量继续增加时，感官评分反而下降。

胡萝卜汁含量对复合饮料评分的影响 在番茄汁40%、姜汁6%、燕糖9%的条件下，分析胡萝卜汁含量对复合饮料评分的影响，结果随着胡萝卜汁含量的增加，复合饮料的感官评分也随之增加；当胡萝卜汁含量达到30%时，感官评分最高。

结论

取番茄、胡萝卜、生姜3种蔬菜原汁，按番茄汁40%、胡萝卜汁35%、姜汁8%的比例进行混合，然后添加8%的燕糖，就能制成一种风味良好、口感润滑状态均匀的复合饮料。该产品营养丰富，能满足人体对营养素的需要，又具有一定的保健功效，是老少皆宜的天然果蔬复合饮料。

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