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  近年来，国内有关酶解法制备大米饮料的报道较多，而对非酶解大米饮料的研究极少.虽然采用酶解工艺能较好地解决饮料的分层及沉淀问题，但易造成大米固有风味及其营养和生理活性成分的损失。曾友明等以炒大米为原料，经磨浆、过滤、调配和杀菌等工艺制备出一种非酶解大米乳饮料。由于所用的工艺只能使淀粉在杀菌过程中发生糊化，因此难以将原料中更多的淀粉被水解生成稳定性高的糊精，导致产品在其货架期内容易出现淀粉老化和分层等不稳定现象.在本研究中采用一种简便的非酶解工艺制备大米乳饮料，探讨了糊化时间加水量以及稳定剂和乳化剂的用量对大米乳饮料质量的影响。期望获得的研究结果可为大米的深加工利用提供重要借鉴。

工艺流程
  大米乳饮料的生产工艺流程如下: 原料预处理-糊化-打浆-调配-过滤(100目滤布)-胶体磨细化-灌装-杀菌((121℃, 15min)-冷却-成品。
操作要点
  糊化:以大米15g(生大米与炒大米质量比为4:1)和蔗糖10g为基础配方，将淘洗后的大米分别加入不同体积的纯净水中，于90-95℃糊化。得到的样品于室温下放置3d后比较其感官质量和离心沉淀率，确定适宜的加水量和糊化时间。
打浆:将糊化后的大米稍冷却后于打浆机中打浆至米浆均匀细腻，得米浆原液。
调配:将米浆原液与事先充分溶解的蔗糖蔗糖脂肪酸酣增稠剂和磷酸盐溶液混合均匀。根据预实验结果，选择质量比为4:6的卡拉胶和明胶为复合增稠剂，质量比为6:4的六偏磷酸钠和三聚磷酸钠为复合磷酸盐。按照确定的适宜加水量和糊化时间，在固定其他配料的条件下，分别添加不同质量的蔗糖脂肪酸酣、复合增稠剂或复合磷酸盐。将制备的样品于室温下放置3d后比较其感官质量和离心沉淀率，确定其适宜用量。
复合磷酸盐用量的确定
  由于磷酸盐可与铜铁等金属离子形成稳定的水溶性络合物，因此饮料中添加适量的磷酸盐可改善其感官质量，增强其抗氧化能力和稳定性。通过预实验确定六偏磷酸钠和三聚磷酸钠联合使用的适宜质量比为6：4。以该比例的六偏磷酸钠和三聚磷酸钠为复合磷酸盐，考察了其用量对大米乳饮料质量的影响，可以看出，复合磷酸盐用量对饮料的感官质量有一定影响，但对其稳定性影响不明显。当复合磷酸盐用量较低时，饮料的感官质量较好。当用量为0.25%时，饮料的感官得分最高。由于三聚磷酸钠的碱性较强，因此过多添加复合磷酸盐会对饮料的风味产生不良影响，造成感官质量下降。因此，复合磷酸盐的适宜用量为0.25%。
  以大米为原料，采用非酶解工艺制备出一种营养丰富、风味独特、稳定性高、老少皆宜的乳状饮料，探讨了加水量、稳定剂和糊化时间等因素对其质量的影响，建立了其适宜的糊化条件和加工配方。大米乳饮料加工的适宜糊化条件为90-95℃保持40min。制备1.0 kg非酶解大米乳饮料的适宜配方为:大米50.8 g、蔗糖35g、蔗糖脂肪酸酯0.20g、复合增稠剂1.20g-复合磷酸盐0.25g和蒸馏水918g。本研究为大米的深加工利用提供了一条高效途径，具有较大的应用价值。

本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323