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番茄又称西红柿，是一年生茄科草本植物。番茄色泽鲜艳、酸甜适口、肉质鲜美、皮薄多汁、营养丰富。番茄中有丰富的胡萝卜素、VB、VC，番茄果实中钙、磷、铁等，含量均超过一般水果，还有对保护血管健康、防治高血压有定作用的芦丁，番茄中的特殊成分--番茄红素。番茄红素及其主要食物来源的番茄和番茄制品具有抗氧化、能抑制基因突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种功效，正日益受到营养界的关注，美国《时代》杂志上曾介绍了10种对现代人最健康的食品，其中番茄（俗称西红柿）位居榜首。

番茄的营养价值和保健作用，增加了人类对它的开发利用，番茄酱、番茄沙司、番茄汁饮料开始进入百姓家庭，销售量呈逐年上升趋势，番茄汁饮料处于发展起步阶段，据专家预测，番茄汁将成为需求量最大的果蔬饮料，其市场潜力巨大。番茄饮料的果肉颗粒、果胶、单宁、蛋白质等组分间的相互作用可引起饮料不稳定，在加工贮藏过程中易出现分层[5-7]，番茄红素在加工和贮藏过程中容易发生氧化降解，番茄红素的降解不但会影响产品的色泽，而且会降低产品的营养价值。本实验针对番茄饮料在加工贮藏过程中易出现分层、色泽变淡及稳定性降低等现象进行研究，改进加工工艺，以期得到色，泽鲜艳、均匀稳定、口感自然的保健饮料，为番茄饮料加工提供一定的思路。

方法

番茄汁饮料的生产工艺：番茄原料→验收→去蒂、清洗→热烫、去皮→破碎→过滤→榨汁→调配→均质→杀菌→热灌装→冷却→成品

原料选择：选择新鲜、成熟度适当、颜色鲜红无虫害、香味浓郁、可溶性固形物大于5%以上的番茄作原料。

去蒂清洗：将选好的番茄果实剔除果蒂，用清水洗去附着在上面的泥沙、病原菌及残留农药。

热烫去皮：将番茄放进100℃的水中浸5~10s，然后将表面爆裂的皮剥去。

破碎：用菜刀将番茄切碎，再用搅拌机搅拌4~6min。

过滤：将破碎后的番茄用滤布过滤，去除番茄籽和番茄皮等。

榨汁：用胶体磨细磨，然后得到番茄汁。

调配：称取适量的白砂糖、柠檬酸及稳定剂加入少量热蒸馆水中溶解，然后与番茄汁混合均匀，并用蒸馆水定容到适当浓度。

均质：将调配好的番茄汁进入均质机均质，使果肉进一步细化，并可防止沉淀。

杀菌：将均质后的番茄汁进行巴氏杀菌，条件为80℃下维持8~10min。

热灌装将杀菌的番茄汁，迅速灌装到经杀菌的塑料瓶中，封口

结果与分析

增稠剂对饮料稳定性的影响番茄汁饮料营养丰富、色泽鲜艳、风味自然、功能性强，在国内外市场颇受欢迎，但番茄饮料在加工贮藏过程中易出现分层，要使番茄饮料的分层现象能得到有效的解决，就需要加入一定量的增稠剂。目前，国内饮料行业常用的增稠剂有黄原胶、琼脂、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、卡拉胶和瓜尔豆胶等，由于这些增稠剂的分子组成不同，其在饮料中的表现性质也不同，尤其在酸性和加热条件下，其特性有很大差异。本实验比较了黄原胶、琼脂、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）三种不同的增稠剂在不同浓度下对番茄饮料风味、口感稳定性的影响。

CMC-Na对饮料稳定性的影响本实验选用羧甲基纤维素钠（CMC-Na）作为稳定剂，比较它们对番茄饮料的分层抑制作用，放置天数为8d，测定其分层程度结果如图1（试管料液高度150mm）可以看出，在4℃时，8d后番茄饮料有分层现象出现，但不是很明显，温度达到35℃时，番茄饮料分层现象变得很明显；浓度低至0.1%时，对番茄饮料的稳定作用较好，随着浓度的增大，CMC-Na的稳定作用越差，当浓度大至0.3%时，其对番茄饮料的稳定作用较差，温度达到35℃时，上清液高度达26mm，分层程度达17.3%.

结论

1 温度越低，增稠剂对番茄饮料的稳定作用就越好，琼脂对番茄饮料的稳定作用最好，单一稳定剂的稳定效果是：琼脂>黄原胶>CMC-Na。单一稳定剂的口感效果是：琼脂>CMC-Na>黄原胶。

2 利用正交试验研究这三种不同浓度配比的稳定剂对番茄汁稳定性的影响，结果表明：使用质量比1：2的黄原胶、琼脂复配增稠剂稳定效果最好，并结合其对口感和风味的影响，最终决定在饮料中的添加质量比1：2的黄原胶、琼脂复配增稠剂，用量为1.5%。

3 番茄红素对热有很好的稳定性，变化规律是，在第1h内有较为明显的损失，并随着温度的加大而增大，其后温度对番茄红素稳定性的破坏逐渐减小，常温条件下，加热损失率不大。

4 番茄红素对光十分不稳定，在强烈的日光直射下，

1h后残存率就降到36.7%，一天即可让其损失殆尽。

5 茶多酚对番茄红素的稳定性有很大的保护作用尤其以0.06%的效果最佳，而且茶多盼还具有清除自由基、抗癌抑菌等多种保健作用；VC对番茄红素的稳定性也有一定的保护作用，单因素试验时0.08%的浓度效果最佳

6 固定番茄原汁含量30%、糖8%、复合增稠剂0.15%和少许防腐剂山梨酸钟，以VC、茶多酚和柠檬酸作三因素三水平正交试验，得到对番茄红素稳定性及番茄汁加工工艺的最佳工艺参数为：VC 0.013%、茶多酚0.02%、柠檬酸0.20%。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。