太阳集团(china)网站入口

果醋饮料果香浓郁、醋香纯正、酸甜可口、养生价值高，是集营养食疗保健为一体的新型饮品。这一新兴饮品会在我国食品工业市场上一展风采并完全可能带来场饮料市场的革命，进而形成一种新兴产业，拉动食品工业保健品市场的发展，从而获得良好的经济效益和社会效益

百香果独特的香味和口感吸引了人们的目光，如果能把百香果制成果醋，不仅能成为市场上又一新兴产品，还可以扩大百香果加工的新领域。本试验研究了百香果醋的最佳工艺方案，确定其生产参数，以期为百香果醋的工业化生产奠定一定的基础。

操作要点

选果、洗净：选取新鲜、柔软适中、基本成熟的果实，剔除霉烂、病虫害果子后，用清水清洗3~4次。

榨汁、果胶酶处理：将清洗后的百香果榨汁后，加入果胶酶处理。4000活力单位的液体果胶酶用量为0.05%温度为40℃左右，处理后所得果汁较澄清透明。

酒精发酵：调整百香果的糖度为12%，将果胶酶处理后的果汁90℃杀菌10min，然后接人经活化的酵母培养液，接种量为6%~10%发酵在密闭容器中进行，温度保持在28℃~32℃，发酵2d左右，当酒精含量为6.0%vol以上，残糖控制在5%以下时就转人醋酸发酵。发酵过程中应经常检查发酵液的温度、糖、酸及酒精含量等。

醋酸发酵：将醋酸杆菌接种于酒精发酵醪中，接种量为10%，发酵温度30℃~33℃。发酵时要不时搅拌或通人空气，并每天检查发酵醪醋酸含量，发酵时间为6d左右，经检测酸含量（以醋酸计）达6%左右且不再升高时醋酸发酵结束4后熟：发酵完毕的果醋经粗滤，贮存在密闭容器中陈酿1~3个月，目的是通过分子间的聚合作用使有机酸和醇类结合成芳香酯类，使百香果醋具有醇厚的果醋味。同时，陈酿期间产生的化学反应可生成一些沉淀，包装前可过滤除去，能保证产品在货架期的质量稳定。

结果与分析

发酵时间的确定

将活化后的酵母菌接人果汁中，接种量为10%，温度为32℃，发酵60h，每隔12h测1次糖度和酒精度，根据糖度与酒精度的变化，最终确定酒精发酵的终点，结果发酵过程中糖度逐渐下降，酒精度逐渐上升，在时间达到24h后变化的趋势变为平缓，由于经过24h，发酵基本完成，发酵至48h后糖度和酒精度基本上不再变化。考虑缩短生产时间，提高生产效率，试验选取48h作为发酵过程所需要的时间。

发酵温度的确定

将活化后的酵母菌接人果汁，接种量为10%，温度分别为28℃、30℃、32℃、34℃、36℃，发酵48h。发酵过程中，温度对酒精度的影响在整个酒精发酵过程中，发酵时间较短时，温度越高酒精产量也越高，但超过34℃以后，温度越高反而使酒精产量降低。这是因为发酵温度过高时会使酵母代谢过于旺盛，造成酵母提前老化，妨碍色、香、风味的形成，还易造成杂菌滋生，不利于发酵的顺利进行。但发酵温度过低对设备要求较高，且发酵时间较长，增加生，产成本，综合考虑，选择32℃最佳。

接种量的确定

将活化后的酵母菌接人果汁，接种量分别为6%、8%、10%、12%、14%，32℃发酵48h。发酵过程中，接种量对酒精度的影响酵母接种量越多，酒精发酵得越快，生，产周期越短。酵母接种量过少，酒精发酵就会缓慢，生产周期相应延长。但接种量过大会造成生产成本上升，同时影响果醋的色、香、味等风味物质的形成。综合考虑成本，发酵时间、产品风味等因素，选择10%接种量。

结论

对百香果醋研制中的酒精发酵、醋酸发酵过程进行了系统的研究，得到酒精发酵的适宜条件为发酵时间48h，发酵温度32℃，接种量10%，醋酸发酵的最适条件为发酵温度32℃，接种量10%，发酵醪酒精含量6%vol。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。