太阳集团(china)网站入口

随着社会的不断发展，人们对生活和健康的日益重视，对自然的、健康的制品越来越认知，势必为益生菌产品的开发和应用带来契机，而干酪乳杆菌以其独特的优势势必会成为开发重点。

目前干酪乳杆菌发酵乳饮料主要的问题是由于干酪乳杆菌采用的低温长时间发酵在生产过程中容易被杂菌污染，且在保质期内活菌数下降，不能起到很好的保健效果，因而今后的重点是研究如何提高其保质期内的活菌数。同时其原料乳采用了110℃以上的高温灭菌，牛奶发生了美拉德反应，在灭菌过程产生了一些风味物质，而且干酪乳杆菌的低温长时间发酵使乳糖彻底分解，培养了多种风味物质和芳香成分。

一般加工方法生产的乳酸菌发酵制品如酸奶不宜在常温下保存，即便在冷藏条件下也不超过21d，并且酸奶的感官质量仍会有较大的变化。因此开发长保质期的酸奶就成为值得研究的课题。后杀菌技术是指在酸奶发酵成熟后，通过选择不同的温度和时间，对酸奶进行第2次杀菌处理，使其保质期延长。酸奶在加工后进行热处理有利于延长它的保质期，这主要是因为热处理可以使发酵剂和酶类失活，同时也可以使其他污染物如霉菌和酵母失活。

实验方法

单一乳化剂的确定

不同HLB值乳化剂对体系的乳化效果及其邓肯式新复极差测验分析结果如表4-6所示，不同HLB值的乳化剂对体系的乳化效果有极其显著的差异（P<0.01）。其中，HLB14.0的十聚甘油酯的乳化效果最好，透光率为2.73；其次为HLB 15.4的吐温80，透光率为9.17。蔗糖酯二者的HLB值相近，但是乳化效果却很差，差异极显著，说明乳化剂的乳化性质不仅与其HLB值有关，与乳化剂本身性质有很大关系。

乳化剂的复配

从单一乳化剂的乳化效果，选择HLB14.0的十聚甘油酯、HLB15.4的吐温80作复配乳化剂试验。不同HLB值的复配乳化剂对杀菌型发酵乳饮料的乳化效果及其邓肯式新复极差测验分析结果。模型存在显著性差异，R值随HLB值降低而逐渐降低。R值越大说明乳化效果越好，所以选择十聚甘油酯：吐温80=1：9作为复配乳化剂配方。

复配乳化剂用量的确定

饮料乳化剂添加量一般为脂肪含量的10%17。不同添加量的复配乳化剂对杀菌型发酵乳饮料乳化效果及其邓肯式新复极差测验分析结果如表4-8所示。模型组存在显著性差异，随着乳化剂添加量的增大，R值呈现先升后降的趋势。当实际添加量为0.01%时R值达到最大值73.53。由此可知一定数量的乳化剂是体系保持乳化稳定的基础，但过多的乳化剂不利于体系稳定[72]。

单一稳定剂对发酵乳饮料的稳定效果不同稳定剂对杀菌型发酵乳饮料的稳定效果及其邓肯式新复极差测验分析结果如表4-9所示，模型存在显著性差异。当高酯果胶添加量大于0.5%时，对体系沉淀率并无显著性影响，添加量0.7%时果汁豆乳稳定性最好，沉淀率为1.38%.CMC对杀菌型发酵乳饮料的稳定也具有良好效果，添加量为0.4%时体系沉淀率为1.73%，显著低于0.3%浓度时的沉淀率；当CMC浓度为0.5-0.6%时，沉淀率与0.4%时没有显著性差异，体系处于稳定状态；继续提高CMC添加量，沉淀率反而上升，且差异显著，说明CMC含量过高会造成体系稳定性的下降

小结

（1）杀菌型干酪乳杆菌发酵乳饮料的最佳配方为：0.01%复配乳化剂（十聚甘油酯：吐温80=1：9），0.30%CMC，0.36%高酯果胶，0.15%复合磷酸盐（六偏磷酸钠：三聚磷酸钠：柠檬酸钠=6：5：4）。

（2）杀菌型干酪乳杆菌发酵乳饮料的杀菌工艺为75℃水浴杀菌15min。

（3）调配杀菌II型发酵乳饮料的最佳调配比例是65%的发酵凝乳和35%的脱脂乳。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。