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药木瓜别名皮木瓜。其营养价值可与猕猴桃媲美，以“百益之果”著称，木瓜中主要药用成分是齐墩果酸，用于急性病毒性肝炎的治疗，总有效率为94.4%，治愈率为64.8%，是卫生部首批公布的药食兼用食品由于木瓜本身含有丰富的有机酸，达1.83%3.58%，其中含有较高的低碳二酸，如苹果酸（12.05%）、柠檬酸（20.74%）和较多的芳香酸，如苯甲酸（16.51%）、对甲氧基苯甲酸（5.82%）等，并且还含有不常见的C9的烷、烯、快酸[21，发酵成果酒，技术处理比较困难。本实验利用安棋高活性干酵母液态深层发酵木瓜果酒，获得了木瓜果酒酿制的较佳发酵参数，为木瓜果酒的工业化生产莫定了基础。

实验方法

乙醇发酵过程的研究：在正交试验得出的最佳工艺条件下，采用不同方法测定其发酵过程中酵母生长。

木瓜榨汁：取原料木瓜23.00 kg，测定木瓜水分含量，除残果去核，净得20.50 kg，加5.35 kg水，胶体磨榨汁，过滤除渣，得20.70L木瓜原汁，备用，计算榨汁率，木瓜汁中可溶性固形物含量、初始酸度。

干酵母活化:称取0.2g葡萄糖，加人10mL蒸馆水，搅拌均匀，添加0.3g安棋高活性干酵母，置于35℃水浴中，先静置5-10 min，再不断搅拌，活化30 min。

温度对乙醇发酵的影响:取100 mL木瓜汁，加人15g葡萄糖，测定其可溶性固形物含量，接种10%（v/v）酵母活化液（按0.2g/100mL接种量计算），分别在26℃、28℃、30℃、32℃、35℃和38℃下静置发酵，每隔12h测定其可溶性固形物含量，至残糖<0.5 g/100 mL，发酵完毕。

接种量对乙醇发酵的影响:取100 mL木瓜汁，加人15g葡萄糖，测定其可溶性固形物含量，分别接种10%（v/v）酵母活化液（按0.1 g/100 mL、0.2 g/100mL，0.3 g/100 mLI、0.4 g/100mL、0.4 g/100mL接种量计算），在温度下静置发酵，每隔12h测定其中溶性固形物含量，残糖<0.5 g/100 mL，发酵完毕。

初始酸度对乙醇发酵的影响:调整木瓜汁的酸度分别为1.40 g/100 mL、1.60g/100 mL，1.80 g/100 mL，1.90 g/100 mL 2.10g/100 mL，加入15%葡萄糖，在前面实验确定的最佳温度、接种量下，静置发酵，每隔12h测定其可溶性固形物含量，残糖<0.5 g/100 mL，发酵完毕。

 加糖量对乙醇发酵的影响:取100 mL木瓜汁，分别加入5、8、10、13、15 g葡萄糖，在前面实验确定的最佳条件下，静置发酵，每隔12h测定其可溶性固形物含量，残糖<0.5 g/100mL，发酵完毕。

结果与分析

温度对乙醇发酵的影响

如图1，温度过高发酵效果不佳，28℃是酵母发酵的最适的温度，乙醇发酵率为61.44%；其次是30℃，乙醇发酵率为54.21%。发酵完，当残糖<0.5 g/100 mL时，酸度为1.84 g/100mL，可溶性固形物含量为4.8，说明一部分有机酸被酵母利用转化为乙醇[15），酸度下降可使木瓜酒酸性变柔和，改善口感。而低温发酵也可以防止过氧化，有利于提高木瓜果酒的风味。

酵母接种量对木瓜果酒发酵的影响

接种量为0.3 g/100 mL、0.4 g/100 mL的发酵效果比较好，乙醇发酵率都为58.97%。发酵结束，0.3 g/100 mL、0.4 g/100 mL接种量的可溶性固形物含量都下降到了6.4°Brix，而接种量分别为0.1 g/100 mL.0.2 g/100 mL.0.5 g/100 mL 样品的可溶性固形物含量高于接种量分别为0.3 g/100mL、0.4 g/100 mL的样品，发酵不彻底。酵母接种量是影响乙醇发酵的重要因素之一，在不同的接种量，的条件下，酵母利用各种发酵性物质转化为酒精的量是不同的。接种量少，酵母的生物量不够，原料转化为酒精不完全，残糖高；接种量过大，酵母自身生长繁殖消耗木瓜原汁大量的糖分，乙醇产量反而降低。

结论

（1）木瓜果酒酿造的发酵条件为：温度28℃、接种量0.3 g/100 mL、初始酸度（以柠檬酸计）2.1 g/100 mL、加糖量15 g/100 mL、发酵时间4d。

（2）在该工艺条件下发酵，酵母菌在发酵第3天达到对数生长期，有关乙醇发酵及酵母生长机理的研究有待进一步研究。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。