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大枣，为鼠李科属植物的成熟果实，起源于中国，是我国重要的特产经济果。大枣具有极高的营养保健价值，是集药、食、补三大功能为一体的保健食品，被誉为“木本粮食，滋补佳品”，有“百果之王”"。现代医学研究表明：红枣中的多糖、VC、五环三萜类、皂昔、环腺昔酸、环鸟昔酸等成分对提高机体免疫能力、促进细胞生长、延缓细胞衰老、增强睡眠、抗肿癌、镇咳、祛痰有显著疗效，经常食用红枣可以调节内分泌系统。

果酒是指以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的、含有一定酒精度的发酵酒。大枣果酒饮料中含有糖、有机酸、醇类、脂类、维生素以及其他营养物质等多种成分，据研究表明经常饮用果酒能够改善心脑血管功能，预防动脉硬化，高血压和脑血管等方面的疾病，同时还具有美容养颜，促进新陈代谢等功效。

方法

1.大枣的酶解实验：对大枣进行冲洗、琼晒、去核处理后，加人6倍的水，用组织捣碎机捣碎成浆，加入果胶酶，在45℃的水浴锅内酶解3h，每小时搅拌一次，然后用4000r/min离心10min，取上清液，测含糖量和出汁率，选出最佳比例。最后再将大枣浆用四层纱布过滤，留下滤汁，将滤汁放到85℃的水浴锅中加热3min，进行灭菌。

2.酵母菌的活化实验

（1）大枣汁糖酸度的调整将灭菌后澄清的大枣汁，加人白砂糖和柠檬酸调节初始含糖量和酸度。先用少量大枣汁将其溶解，然后再放在大部分的枣汁中充分混匀，使所加入的物质及时溶解，以防添加过量。调节好后对大枣汁进行加热灭菌，温度控制在85℃，时间为15min。

（2）酵母菌的活化

将酵母缓慢添加到水中，而不是将水添加到酵母中，否则可引起酵母结块导致复水不彻底[4]；活化酵母的水温控制在35℃左右，

2%的葡萄糖溶液加入适量的果酒酵母，pH值调整在3.2~3.5之间，在38℃下持续搅拌约30min，直至葡萄糖溶液中出现大量的微小气泡，然后降温至30℃，继续活化lh。

（3）酵母菌的发酵

将活化后的酵母菌接种到不同的样液中，密封放置恒温培养箱内，分别培养5d、6d、7d，让酵母菌进行无氧发酵，产生酒精。

发酵前2~3d是酵母生长旺盛的阶段，需要对发酵液搅拌或震荡，增加氧气满足酵母生长的需要，3d后则进行封闭培养，使酵母菌充分产生酒精。

3.大枣酒的澄清实验

利用皂土的沉淀或沉降作用除去发酵后的大枣酒内的混浊物质，使大枣酒长期保持其透明度。皂土用量分别为：0.6g/L，0.7g/L、0.8g/L，0.9g/L，1.0g/L；搅拌后封口，静置24h后测透光率。

工艺流程

大枣→筛选、除杂→清洗、沥干→去枣核→打浆→加热酶解→冷却→过滤枣渣→调整糖酸→加热灭菌→冷却→接种酵母→发酵→发酵结束→澄清。

结果与分析

大枣溶解性试验

1.枣水比对出汁率的影响情况:取大枣100g，三份，大枣与水的比例分别为1：4、1：6、1：

8，进行打浆。测得的出汁率当原料与水的比例为1：6时能获得最高，因此原料与水的比例选为1：6。

2.枣水比对还原糖含量的影响情况:取大枣100g，三份，大枣与水的比例分别为1：4、1：6、1：8，进行打浆，测得的还原糖含量当枣水比为1：6时达到了最高值，因此枣水比为1：6为最佳比例。

3.发酵前酶解法制汁工艺优化设计

取20g大枣，加入6倍的水，进行打碎磨浆，分别根据正交实验设计放入水浴锅内进行实验。最终得出：以出汁率为指标，其R值的大小顺序为：RB>RC>RA，即酶解温度>果胶酶用量>酶解时间；以还原糖含量为指标，其R值的大小顺序为：RC>RA>RB，即果胶酶用量>酶解时间>酶解温度。按照各因素最佳水平选取，大枣酶解取汁出汁率最佳工艺参数组合为A2B2C3；大枣酶解取汁还原糖含量最佳工艺参数组合为A2B1C3。结合出汁率和还原糖含量的最佳工艺参数，酶解取汁的最佳工艺参数为酶解时间3h，酶解温度45℃，果胶酶用量0.08%。

后熟处理:称取一定量皂土，加10倍水在50℃下进行软化，再浸泡24h，搅拌成均匀的浆体，取不同体积，分别加人5份50mL的红枣发酵酒中，皂土用量分别为：0.6g/L、0.7g/L、0.8g/L、0.9g/L、1.0g/L；搅拌后封口，静置24h后测透光率。当皂土用量为0.8g/L时，大枣果酒的透光率最高。最后对成品大枣果酒放置密闭容器中，静置1~2个月，在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀

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