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芒果是我国主要的亚热带水果之一，主要产于广西、海南、广东等南方地区"，更是广西百色市农民的主要经济作物之一。芒果因其色、香、味俱佳并且营养丰富，除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物等多种营养物质外，还含有丰富的维生素，尤其是VA含量较高，因此素有“热带果王”的美称2。但是芒果不耐贮藏，并且季节性比较强，由于种植面积的扩大和产量的增长，出现鲜果供过于求的现象影响果农增收。火龙果属仙人掌科，广泛分布于我国海南、广东、广西和贵州南部等地，具有降血压、降血脂、解毒、滋肺、养颜、明目等功效0，利用芒果独特的风味特性，再结合火龙果较高的食疗价值，研制出一款色、香、味俱佳的且具有一定保健功效的复合果酒，解决鲜果的销售问题，发展前景广阔。

工艺流程

①火龙果原料挑选→火龙果去皮→切分→破碎→打浆；

②芒果原料挑选→芒果热烫→去皮、去壳→切分→破碎→打浆；

①1②→杀菌→冷却→成分调整→酒精发酵（7 d）→过滤→灌装→陈酿→成品

操作要点

（1）原料挑选。选择新鲜、无虫害、成熟的火龙果和芒果。

（2）去皮、切块、切分、打浆。火龙果去皮切块，放入榨汁机中打浆；芒果用90~95℃沸水漂烫3min，去皮，切块，打浆。

（3）混合。火龙果浆和芒果浆按2：1比例混合

（4）杀菌。将混合好的果浆置于70℃水浴中杀菌10 min，取出，冷却至室温

（5）成分调整。为保证果酒的正常发酵，用柠檬酸将pH值调整到3.8左右，将白砂糖溶于果浆中调整至合适质量分数

（6）发酵。按照试验设计添加一定量的酵母菌搅拌均匀，置于试验设计的温度条件下进行酒精发酵，每天测定其酒精度、残糖量的变化，测定7d。

（7）过滤、灌装、陈酿。主发酵结束后，将果酒进行过滤，除去沉淀后转移至新罐子中进行陈酿

结果与讨论

酵母添加量对复合果酒发酵的影响在24℃温度，初始含糖量26%条件下，酵母添加量分别为0.10，0.15，0.20，0.25 g/L，恒温发酵7d。酵母添加量对复合果酒发酵过程残糖量的影响，酵母添加量对复合果酒发酵过程酒精度的在其他因素固定的条件下，随着发酵时间的延长，残糖量逐渐减少；随着酵母的大量繁殖，糖分逐渐被消耗。在第3天之后，糖的消耗速度增加；发酵至第7天时，酵母添加量较少的试验组其残糖量趋于一个稳定值，而酵母添加量较多的试验组其残糖量继续下降。由图2可知，发酵前3d酒精度的增加速度明显比后面4d的快；当发酵至第7天，酵母添加量为0.20 g/L的试验组酒精生成量最高.

SO2添加量对复合果酒发酵的影响果酒酿造过程中添加SO2，不仅可以抑制有害菌的繁殖，还可以钝化果肉中多粉氧化酶的活性。在24 ℃温度，初始含糖量为26%，酵母添加量为0.20 g/L条件下，SO2添加量分别为40，60，80100 mg/L，观察其对复合发酵果酒的影响SO2添加量对复合果酒发酵过程残糖量的影响见，SO2添加量对复合果酒发酵过程酒精度的影响SO2添加量在40~100 mg/L对复合果酒主发酵过程的残糖量变化影响不大。但由图4可知，SO2添加量太少，其抑制杂菌繁殖能力差，导致发酵第3天之后，酵母的繁殖受到影响，产生的酒精度较低：SO2添加量太高亦会影响酵母菌的繁殖，因此其酒精生成量不如SO2添加量为80 mg/L的试验组高.

结论

通过单因素试验对比，探讨了芒果火龙果复合果酒发酵工艺。研究表明，当芒果浆和火龙果浆比例为2：1，发酵条件为酵母添加量0.20 g/L，SO2添加量80 mg/L，初始含糖量26%，发酵温度24pH值3.8，发酵时间7d，所酿造的芒果火龙果复合果酒色泽鲜红，带有淡淡的芒果和火龙果香味与浓郁的酒香，是一款集芒果和火龙果营养与风味及口感独特的果酒，是开发利用

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