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梨为蔷薇科梨属植物，果子多汁，含有丰硕的氨基酸、维生素、矿物质等多种元素，具备润肺、止咳、化疾、保肝明目等药用价值。柠樣不但含有丰厚的维生素和人体所需的氨基酸，而且还含有许多的柠碱、黄酮、多酚等，具有防癌抗癌效用。本文以新鲜的皇冠梨作为主料，柠檬作为辅料，进行复合果酒发酵工艺研究，以果酒感官评分和酒精度为评价标准，优化果酒的发酵工艺参数。

实验方法

工艺流程

皇冠梨分选→清洗→破碎→打浆取汁→澄清处理→加入柠檬汁→成分调剂→主发酵→陈酿→去胶澄清→杀菌→灌装→封盖→成品。

产品感官评定标准：依据复合果酒的色泽、香味、滋味和典型风格来进行感官质量评定，然后进行评分，统计评分结果，以确定梨一柠复合果酒的最佳工艺。

分析方法 酒精度采用酒精计法来测量，含糖量采用手持糖度计法来测量。

结果

混合果汁比例的确定：把过滤后的新鲜梨汁和柠檬汁分别按照6：1、8：1、10：1，12：1，14：1的体积比例混合，搅拌均匀，依据混合果汁的风味和色泽来评比，选择出最佳的比例为12：1。

酵母接种量的确定：设定发酵温度为20°℃，初始pH值为4.0，初始含糖量为18%，发酵时间为7d，选用酵母接种量为2%、4%、6%、8%、10%进行发酵，其发酵结果为：当酵母的用量在8%

时，酒精的含量处于稳定状态，生产出的果酒香味、色泽、体态、风格都处于较优水平。

发酵时间的确定：确定酵母发酵的温度为20℃，初始pH值为4.0，初始含糖量为18%，酵母添加量为8%，发酵的时间选定5个水平，分别为3d、5d、7d、9d、11d，结果表明，随着发酵时间的增长，酒精的量也在增长，9d以后发酵处于稳定，果酒的感官评价最佳。

含糖量对酒精发酵的影响：确定酵母发酵的温度为20℃，初始pH值为4.0，酵母添加量为8%，发酵时间为7d，初始含糖量选定5个水平：14%、16%、18%、20%、22%结果表明，随着初始含糖量的增加，酒精度也增加，当含糖量为20%时，感官评分最高。

发酵温度对酒精发酵的影响:确定酵母发酵的初始pH值为4.0，酵母添加量为8%，初始含糖量18%，发酵时间为7d，设定发酵温度分别为18°℃、20°℃、22°℃、24°℃、26°℃，结果表明，24℃为梨-柠檬复合果酒发酵的最佳温度。

正交试验的工艺优化:依据单因素实验结果，选取发酵温度（22°C、24°℃、26°C）、酵母接种量（6%、8%、10%）、初始糖度（18%、20%，22%）做三因素三水平的正交试验，得出梨柠檬复合果酒发酵的最佳工艺参数为：发酵温度24℃、酵母接种量8%、初始糖度22%。

结论

经过单因素和正交试验得出果酒最佳工艺条件为：梨汁和柠檬汁比例为12：1，酵母接种量为8%，初始pH值为4.0，发酵温度为24C，初始糖度22%，发酵时间9d，在最佳工艺条件下酿造出来的梨柠檬复合果酒酒体澄清透明，色泽淡白色，具备梨特有的香气、柠檬香和发酵酒香；味甜润而微有舒适辣感，风味独特，典型性突出；理化指标和细菌指标均符合国家标准的规定。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。