太阳集团(china)网站入口

乌饭树为杜鹃花科越橘属植物，主要分布于长江以南地区。乌饭子是乌饭树所结的果实，具有益肾固精、强筋明目、抗衰老、抗氧化、抗癌防癌、抗病毒抑菌，护眼、镇咳等作用B4。乌饭树提取物，作为色素应用于糖果、饮料等产品中，使其功效得到进一步提升。乌饭树浆果不仅含有糖、有机酸、脂肪、蛋白质等营养成分。还含有17种氨基酸。其中必需氨基酸含量丰富，蛋白质生物价高达2.60，营养价值极高。此外还含有18种矿物质元素和多种维生素。以乌饭子为主要原料，研究果胶酶添加量对乌饭子出汁率的影响和发酵条件的优化，确定了果胶酶的添加量和最佳发酵工艺，为其他果酒的加工提供了参考。

操作要点

原料分选:乌饭子应充分成熟而完整，剔除生、青果粒、霉烂果，并用流动清水清洗干净，沥干水分备用。

榨汁:将清洗后的乌饭子按1：1的比例加水后，放人榨汁机中进行榨汁，将分离出的乌饭子残渣用双层纱布过滤后，加人0.04%的果胶酶（活力30 000 U/g）于45 ℃下酶解3h。

酵母活化:在28 ℃的温水（或含糖5%的水溶液）中加人0.08%的酿酒高活性干酵母，小心混匀，每隔10min轻轻搅拌一次，经30 min~60 min即可做酒母使用。

成分调整:酶解后的乌饭子果汁加入0.15%~6%亚硫酸，使二氧化硫浓度达到80 mg/L，用白砂糖来调整乌饭子果汁的含糖量达到22%。同时用柠檬酸调解发酵液pH为3.7左右，以有利于酵母菌发酵。

主发酵:将调整成分后的果汁放人26℃的恒温箱内培养，定时进行搅拌，每天测定酒度，当酒度为10%~12%（体积分数）时立即对酒液进行巴氏杀菌，可有效抑制乌饭子果汁的酒精发酵，保留乌饭子果汁的部分天然成分。

陈酿:将分离后的乌饭子原酒存人密闭的贮藏罐中置于10℃~25℃、相对湿度为85%、通风良好的贮藏室中，密封贮存2~3个月。

澄清:乌饭子原酒添加0.04%的果胶酶、0.09%的明胶、0.09%的壳聚糖、0.6%的硅藻土进行澄清。

调配:用含糖量计和pH计测出酒样的含糖量和pH，然后加柠檬酸和蔗糖调整酒样的风味。装人玻璃瓶后，在80℃的条件下杀菌15 min，取出冷却，即为成品。

结果与分析

果胶酶用量对乌饭子出汁率的影响:在乌饭子中分别加人0%、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%的果胶酶，酶解温度为45℃，酶解时间均为3.0h，然后计算出汁率。试验结果可以看出，果胶酶的使用可以明显提高乌饭子果汁的出汁率，添加0.04%的果胶酶，乌饭子果汁的出汁率比对照组提高了21.5%。乌饭子的出汁率随果胶酶添加量的增加而提高，但酶的用量超过0.04%时，对出汁率的影响不大，而且口感较差。因此本试验确定果胶酶的添加量为0.04%。

含糖量对酒精发酵的影响:在pH3.5的乌饭子果汁中加人0.08%的酵母，再调整含糖量分别达到16%、18%、20%、22%、24%，于28℃的温度下发酵9d，试验含糖量对酒精发酵的影响。当含糖量达到22%时，酒度为12.5%（体积分数），酒液澄清透明，酒的口感好，风味协调；当含糖量低于22%时，发酵生成的酒精量随发酵液中含糖量的增加而增多，但含糖量超过22%时，酵母的生长就会受到抑制。可见，最佳的含糖量为22%。

结论

利用0.04%的果胶酶可提高乌饭子果汁21.5%的出汁率；乌饭子果酒的最佳发酵为工艺为：酵母添加量为0.08%、含糖量为22%、pH为3.7、发酵温度为26 ℃。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。