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长红枣又称中华大枣、枣、华枣，是鼠李科枣属植物枣树的果实，是我国特有的经济果品，富含维生素、氨基酸、黄酮类、皂昔类等多种营养成分，具有极高的食用和药用价值12-3。长红枣为山东省四大主栽品种之一，主要分布在山东省的鲁中南山区，其中泰安地区的种植面积和产量均居全省首位，枣庄、济宁地区次之，长红枣是当地农民的主要经济树种4。但长红枣鲜果自然保鲜能力很差，在贮藏中果实极易因感染微生物，腐烂变质而失去商品价值D；并且长红枣果实纤维素含量较少，鲜果干燥后果实干癌、口感差，也会影响长红枣干果的市场销量。因此目前长红枣的加工仅有整果干制、干枣片、蜜枣等形式，加工方式相对单一；加工技术相对落后，这限制了当地长红枣产业的发展。

以枣为原料酿造果酒，既可有效保留果实中的原有成分，又能拓宽长红枣的加工途径。目前有关枣酒的研究产品主要有红枣酒17-10、干红枣酒、红枣甜酒14、澄清型红枣酒5、红枣白兰地、山枣果酒7等类型，但由于长红枣品种的多样性导致长红枣果酒发酵工艺存在较大差异（8-9.17，且所酿果酒的风味也不尽相同。目前，有关利用长红枣加工生产红枣果酒的研究还未见报道，为此，本试验以长红枣干果为原料酿制红枣果酒，利用单因素及正交试验优化了发酵工艺参数；并利用电子鼻及气相色谱对长红枣果酒的风味物质进行了分析，旨在建立长红枣果酒发酵技术体系，为工业化大规模生产长红枣果酒提供技术依据。

方法

工艺流程：长红枣干果→预处理→打浆→成分调整→硫处理→接种酵母→主发酵→过滤→后发酵→倒酒→陈酿→澄清→成品

经预处理后得到的长红枣干果浆液，添加白砂糖调整糖度至20%，添加柠檬酸调整pH为3.50，向红枣浆液中加人60 mg/L的偏重亚硫酸钟，和5%的酵母活化液，按照60%的装液量在250 mL三角瓶中25℃条件下恒温静止发酵。主发酵结束后，过滤除去原酒中的沉淀物，降低发酵温度至18℃进行后发酵；7d后将酒倒人密闭容器中，注意不要倒入沉淀物，封闭容器于4℃下陈酿30d，经离心澄清后得长红枣果酒成品。

 操作要点

（1）预处理：使用无霉变、无虫蛙的果实，用清水洗去枣表面的污物，将水沥干后去核备用。加人4倍于红枣质量的水，以微沸状态煮制30min。在煮制过程中注意控制温度避免过度沸腾，同时待水微沸后每15min补加质量为原加水量10%的水，整个过程补水2次。煮制结束后，待煮制液冷却至温室，用冷开水调整煮制液的质量至煮制前的质量

（2）活化酵母菌：温水中加入2%白砂糖和1%酵母菌，置于30℃的环境中使其活化，活化2h后即可使用红枣果酒主发酵工艺的确定以原酒的酒精度为指标，分别考察酵母菌接种量、发酵温度、初始糖度对发酵的影响

结果与分析

酵母菌接种量对长红枣果酒主发酵的影响：自发酵开始每隔24h取样一次测定发酵液的残糖含量，记录长红枣果酒主发酵进程；同时注意发酵过程防止染菌现象发生。不同接种量条件下长红枣果酒的发酵进程可知，随着酵母接种量的增加，发酵速度逐渐加快；当接种量大于6.0%时，酵母接种后没有出现明显的发酵延迟期，这表明合理增加酵母接种量可以缩短发酵的延迟期。4.0%与6.0%的接种量，发酵曲线吻合程度最高，且发酵时间相同，表明这两个梯度接种量的发酵速度差异不显著，当接种量大于6.0%时发酵周期缩短24 h。当接种量为2%时，起发酵速度延迟时间较长，发酵周期也延长了24h；说明当酵母接种量低于4%时，发酵受到较显著的影响，不利于主发酵的进行。

 发酵温度对长红枣果酒发酵的影响由图3、4可以看出，在所选择的温度范围内，发酵温度对果酒发酵的影响可分为三个梯度。当发酵温度为26 ℃时，发酵速度最快，但发酵周期相应缩短，仅为6d，酒精度也相对较低。24℃时的发酵曲线与22℃时的发酵曲线趋势较为一致，发酵过程较为平缓，发酵周期为7d，酒精度也相对较高。当发酵温度低于22℃时，起发酵速度变缓，发酵过程受到一定程度的抑制，发酵周期延长为8d，酒精度也相应变低。试验表明，当发酵温度过高时，酵母菌增殖过快，菌体过早进人衰亡期，导致后发酵不足，发酵5d时接近终止。当发酵温度过低，酵母菌的生长繁殖受到抑制，发酵速度减缓，耗糖量减少，酒精度也相应降低。综合考虑酒精度和发酵周期等因素，将长红枣果酒发酵的最适温度设置为22~24℃。

结论

选择长红枣干果为原料，以本试验室选育的酿酒酵母为酿造菌株，利用单因素试验分别考察了酵母菌接种量、发酵温度、初始糖度等发酵条件对长红枣果酒发酵过程及果酒酒精度的影响。正交试验结果表明，对长红枣果酒酒精度影响最大的因素为红枣果浆的初始糖度，其次为发酵温度，影响最小的因素为酵母菌接种量；长红枣果酒的最优发酵工艺参数为初始糖度22%、发酵温度23C、接种6.0%的酵母菌活化液。对优化前及优化后的工艺条件下的发酵酒样进行电子鼻分析可知，两种情况下的发酵酒样之间存在较大差异；由气相色谱分析结果可知，优化后的工艺更适于长红枣果酒的酿制，此条件下制得的长红枣果酒成品酒的酒精度为11.5%vol，糖度为23g/L，符合半甜型果酒的标准。本研究对长红枣果酒的主发酵工艺进行了探索，为长红枣果酒的工业化生产提供了参考依据和技术支持。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。