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红肉蜜柚又称“红瓢蜜柚”，是平和县馆溪蜜袖的芽变株其具有早熟、丰产、果大皮薄，果肉多汁柔软，细嫩化渣，清甜微酸等优点。红肉蜜袖除了瑁溪蜜袖所具有的糖类、有机酸、类黄酮、味喃类化合物、甲氧基化合物、维生素和矿物质等营养成分外。

还富含B-胡萝卜素，其含量是琼溪蜜袖的46.8倍番茄红素则是馆溪蜜袖的55.0倍"。还具有抗氧化、降血糖、抗肿瘤、降胆固醇"、抑菌[1、提高免疫力]、抗癌防癌和预防心血管疾病等多种保健功效。袖子酒富含人体所需的胡萝卜素、硫胺素、核黄素、维生素C、维生素E等多种营养成分并含有较高的钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜、磷、砸等多种微量元素和18种氨基酸。

目前红肉蜜袖主要以鲜食为主，对其综合利用的研究主要有果汁粉、果粒饮料、复合饮料提取番茄红素、提取果胶和纤维素1、黄酮类物质以及柠檬苦素等物质的相关工艺研究，而对于红肉蜜袖果酒的研究尚未见报道。本实验以红肉蜜袖为研究对象，在研究影响红肉蜜袖果酒发酵的单因素基础上采用响应面分析法对发酵工艺参数进行优化，为红肉蜜袖果酒的生产提供参考。

实验方法

红肉蜜袖果酒酿造工艺流程：红肉蜜袖→清洗→去皮→榨汁→添加果胶酶>过滤得原汁→调酸→调糖→添加K，S，Os→添加果酒干酵母→发酵→过滤→灭菌→红肉蜜柚果酒。

操作要点 

鲜果挑选：选取无腐烂、病虫害，果大皮薄、肉厚的新鲜果实。

清洗榨汁：新鲜的果实用流动水冲洗干净沥干后剥皮榨汁添加果胶酶（0.25 g/L）过滤后得到原汁。

果汁调整：将红肉蜜袖榨汁后添加果胶酶（0.25 g/L）是为了提高出汁率、过滤能力、利于果汁的澄清；在红肉蜜袖果汁中添加K，S2O，，调节果汁的SO，质量浓度达到60 mg/L，可起到杀菌、抗氧化和护色的作用。由于红肉蜜袖果汁初始糖度（11%）不能满足果酒干酵母的发酵需求，需要添加白砂糖来提高糖度将初始糖度调整为22%。用碳酸钙溶液将果汁的pH调节为4.0。

菌种活化：称取1g活性干酵母加入至20mL含糖量为5%（m/m）的葡萄糖水中，搅拌均匀后于38 ℃保温30 min，冷却至28 ℃左右备用[23发酵：果汁分装入发酵瓶，添加经活化后的活性干酵母，控制起始发酵温度为28℃。2~3d后，发酵达旺盛阶段，醪液翻腾，液面有大量CO，泡沫冒出，并覆盖一层由CO，泡沫、果胶物质、蛋白质、微细果肉等组成的泡盖；13d后，果汁总糖随着发酵的进行而降至3g/L左右时，泡盖开始下沉，液面逐渐澄清此时发酵速度变缓发酵接近终点。

过滤：用橡皮管虹吸上层酒液至无菌玻璃容器中，后于冰箱冷藏澄清3 d，过滤分离酒脚得到澄清的果酒

结果与分析

发酵时间的影响 由图1可知果酒酒精体积分数随着发酵时间延长逐渐增加，发酵液体中的残留总糖含量逐渐降低。发酵时间短，果酒的酒精体积分数低，可能是因为果酒干酵母的繁殖还处于停滞期，酵母数量不足，发酵力度不大。发酵时间小于6d果酒的酒精体积分数增加较快残留总糖含量降低较快；发酵到14d时，果酒的酒精体积分数达到12.8%残留总糖含量2.4 g/L左右，之后趋于稳定发酵接近终点，因此，最佳发酵时间14d。

果酒干酵母添加量的影响 ：可知发酵时间为14d，果酒酒精体积分数随着果酒干酵母添加量的增加而增加，发酵液体中的残留总糖含量逐渐降低：果酒干酵母添加量低于60mg/100 mL时，果酒发酵不彻底，果酒的酒精体积分数不高而残留总糖含量较高；果酒干酵母添加量为60 mg/100 mL时酒精体积分数与残糖含量达到最大值和最小值，之后趋于稳定；由此可见，果酒干酵母添加量越大，果酒酒精体积分数越高，糖分解转化为酒精越充分。但是过高的果酒干酵母添加量会使发酵变得过于猛烈，使果酒的味道变苦。因此，最佳的果酒干酵母添加量为60 mg/100 mLo

结论

通过单因素实验和中心组合设计实验，采用响应面分析法得到红肉蜜袖果酒的最佳发酵工艺条件：发酵温度为28 ℃、二氧化硫添加量为61 mg/L、果酒干酵母添加量为61 mg/100 mL、发酵时间15d。在此条件下，果酒酒精体积分数可达13%。表明该模型拟合程度良好，能用此模型对红肉蜜袖酒精休积分数进行分析和预测，其残留总糖为1g/L左右、酒呈淡橙红色，澄清透明，气味芳香，酒香浓郁，带有明亮的袖子风味，口感柔和有一定的实用价值。影响红肉蜜袖酒精体积分数因素的顺序为：发酵温度>发酵时间>果酒干酵母添加量>二氧化硫添加量。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。