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果酒具有低酒精度、色泽透亮、口感清爽、风味独特的特点。对于单一品种的果酒来说，往往在营养和风味上不够完善，而复合果酒的营养更加丰富，口感更多样性。

香蕉的主要成分有淀粉、果糖、葡萄糖、脂肪、氨基酸、果胶、VB、Vo、VE与Ca、P、Fe等矿物质]。香蕉还含有多糖、多酚、类胡萝卜素、儿茶酚胺等，其在降血糖、治腹泻、抗肿瘤、抗菌、抗抑郁、抗氧化等方面都有一定的功效。香蕉是世界鲜果贸易量很大的水果，也是很好的天然保健食品，深受广大消费者喜爱。然而，由于香蕉不耐贮藏，产后损失很严重。因此，研究香蕉深加工产业化道路对提高香蕉产业的附加值有着重要意义。

菠萝果肉甜脆，气味芳香，含有丰富的营养物质。菠萝中所含糖、盐类和酶不仅有利尿作用，适当食用还对高血压病、肾炎患者有很大益处。中医认为，菠萝性味甘平，具有清胃解渴、健胃消食、补脾止泻等功效。

本研究拟开发一种具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、降血压、助消化等作用的香蕉菠萝复合果酒，为人们提供一种具有新口味和新的保健功能的果酒，也为香蕉菠萝深加工利用提供一些理论依据。

操作要点

原料挑选：挑选表面无破损腐烂的且成熟度适中的香蕉和菠萝。

去皮、取果肉：菠萝去皮后将果肉放在2%盐水中浸泡10min，除去菠萝果肉中的菠萝蛋白酶等引起过敏的物质。

护色：果实打浆后应立即护色，防止果汁氧化褐变，按果汁重量加入0.5%的柠檬酸和Vc进行护色。

打浆：用榨汁机将经过处理的果肉打成浆状，备用，

酶解：每100 mL添加0.05 mg的果胶酶（D，以25℃酶解6h。果胶酶可以分解果肉组织中的果胶物质，提高出酒率。

灭菌：将处理后的果汁置于水浴锅中，70℃加热30 min灭菌。

过滤：灭菌后的果汁表面会有一些气泡和残渣，会影响酿造的果酒的口味，用干净的滤布过滤，滤液备用。

酵母活化：将酵母放在2%糖溶液中活化30 min，经过活化后的酵母溶液可促进其发酵，成为优势菌群。

发酵：在发酵液中添加一定量的活化酵母液，在控温的条件下进行发酵，发酵过程中注意保持恒温恒湿，发酵时间为1周。

澄清处理：酒液密封一段时间后，取上清液用明胶-单宁法澄清（。按明胶：单宁=1：13的比例配制澄清液。经过处理的果酒，酒体澄清透明、口感细腻，刺激性气味和涩味大大降低。

过滤：在温度4℃，冷处理3d后进行过滤，进一步除去酒液中的沉淀。

杀菌：在65℃的水浴锅中杀菌10min，使酵母菌失活。

结果与分析

发酵温度对香蕉菠萝复合果酒发酵的影响随着发酵温度的上升，香蕉菠萝复合果酒的酒精度先上升后下降，在24℃时达到最大值，这是因为相关资料显示，在较低发酵温度时，酵母的活力较弱，发酵速度较慢，酒精度较低，但酵母不易衰亡，发酵持续时间更长，同时较低的发酵温度有助于保持果酒的香气和增加发酵过程中的风味物质，口感更柔和；当发酵温度超过24℃时，酒精度反而缓慢下降，这是因为发酵温度过高，酵母生长代谢变得太旺盛，发酵速度增快"，相应的酵母细胞衰亡的速度也快，发酵停止较早，故酒精度反而略有降低，还易造成其他杂菌滋生，甚至出现令人不愉悦的气味。随着发酵温度升高，酵母的代谢加快，残糖量逐渐降低，代谢产物含量增加，总酸含量随之增加。香蕉菠萝复合果酒的感官得分在24℃时最高。因此，最佳发酵温度为24℃。

结论

各因素对香蕉菠萝复合果酒发酵的影响程度为：发酵温度>初始糖度>pH值>酵母添加量，其中发酵温度和初始糖度影响显著（P<0.05）。香蕉菠萝复合果酒的最佳发酵工艺参数为发酵温度24 ℃、初始糖度20°Bx、pH3.6、酵母接种量1.1 g/L，在此条件下酿造的果酒澄清透明，酒体柔和有光泽，色泽呈现典型的淡黄色，有清新果香味，口感饱满爽口太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。