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酸奶是以牛奶为主要原料添加燕糖，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。发酵乳具有独特风味、酸甜适口、芳香可口、营养丰富，经发酵后的牛奶，其乳蛋白质细腻润滑，更有利于人体消化吸收。酸奶中的活性乳酸菌还能维持人体肠道菌群的微生态平衡、增强机体免疫功能，对提高全民体质具有重要意义。酸奶因加工工艺的不同，可分为凝固型酸和搅拌型酸奶两大类。酸奶经过发酵后，发酵剂中的保加利亚乳杆菌产酸促进了嗜热链球菌分解牛乳中的蛋白质，形成氨基酸和风味物质乙醛。因此酸奶不但保留了牛奶中原有的营养成分，而且经过乳酸菌发酵后，某些方面还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

目前国内市场上销售的发酵酸奶主要是以黑白花牛奶为原料生产，我国的水牛由于受地域气候等因素的影响，绝大多数分布于东南和西南两区。据资料显示，水牛奶中所含蛋白质、氨基酸、乳脂、维生素、微量元素等均高于黑白花牛奶，综合营养价值，是黑白花牛奶的1.8倍左右，更优于普通牛奶。

芒果是著名的热带水果，被誉为“热带水果之王”。在中国，主要产于广东、广西、海南以及福建、台湾、云南、四川等省区。芒果色、香、味俱佳，营养丰富，含糖高，富含人体所需的维生素A、B、C，其中维生素A的含量高达3.8%，此外，还含有蛋白质及钙、磷、铁等营养成分。芒果还有很高的药用价值"。以水牛鲜奶为原料经过发酵，再添加芒果颗粒制成的果粒水牛酸奶，以其独特的口味，清新，口感滑润。传统酸奶已不能满足消费者的需求，将芒果粒添加人水牛酸奶中，提高了酸奶的食疗价值，同时满足消费者的新需求，因此越来越受到人们的青睐。全球很多乳品企业都把开发含水果的奶制品作为企业创新发展的一项重要课题。

生产步骤

芒果粒的制备：选八成熟芒果去皮去核，果肉切粒，直径为0.2~2mm，90~100℃热水漂烫5~10秒钟，立刻用无菌水喷淋冷却。

配料:将水牛鲜乳预热至75~80℃，加人已称量好的蔗糖和稳定剂，搅拌均匀。

均质:物料保持在75~80℃下均质，一级均质压力（30+0.5）MPa，二级均质压力（20+0.5）MPa。

灭菌冷却:将均质后的物料通过杀菌设备在115~135℃下超高温瞬时灭菌10秒钟。灭菌后迅速冷却到40~47℃，然后进行接种.

灌装发酵:冷却后的物料加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂搅拌均匀，并加入芒果粒，灌装入杯。

发酵冷藏:将灌装好的物料置于41~46℃下发酵6~8小时，发酵结束后将酸奶产品置于2~8℃冷藏，24h即得成品，冷藏后的产品具有良好的风味和适当的硬度。

发酵剂的选择

凝固型酸奶其产品一般要求风味好，组织状态好，凝乳结实，允许少量的乳清析出，不易裂乳或破碎。要生产出高品质的凝固型酸奶，菌种是关键，因此需要选择产香较好，后酸较弱的菌种。本项目通过研究，选取了丹尼斯克321、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，就菌株的特点作了比较。不同的菌种对酸奶发酵产生酸度和香味大小的影响有所不同，单一的保加利亚乳酸杆菌产酸性好，但产香差；而单一的嗜热链球菌虽然产香好，但产酸性差。项目组对三种菌种的特点进行综合评定，一致认为采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，并将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按质量比例为1：2混合，在发酵繁殖过程中能起到相互共生、相互促进的作用。

结论

我们通过正交试验，确定了凝固型芒果粒水牛酸奶的最佳配比为：蔗糖添加量为8%，发酵时间8h，发酵温度44℃，芒果添加量6%，所得的酸奶产品凝固较好，酸甜适宜，口感滑润细腻。以水牛鲜乳为主要原料经乳酸菌发酵，并添加芒果粒得到凝固型芒果粒水牛酸奶，增加了牛奶中维生素C、膳食纤维的含量"，产品不仅保留了牛奶原有的醇香，还带有亚热带特色水果的清香，酸甜适口，适合各年龄阶段的人群，具有良好的市场前景。凝固型芒果粒水牛酸奶的生产工艺简单、可行、易操作，产品质量稳定，是一种值得开发的水牛发酵乳品。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。