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金樱子是一种常绿攀援状灌木植物，其果实为野生浆果，成熟时红色，梨形，外有刚毛，内有多数瘦果，口味酸甜，香气浓郁。金樱子不仅糖含量较高，而且含有多种维生素、氨基酸、有机酸等营养保健成分，20世纪90年代，国家卫生部将其列人药食同源植物目录。用金樱子果实发酵生产的金摆子酒，不仅具有很高的保健作用，且香气浓郁宜人，风格独特典型，

结果与分析

 二氧化硫（亚硫酸钠）的添加利用二氧化硫的抗菌性和对细菌的选择性，抑制细菌和野生酵母的繁殖1，使添加的纯种酵母快速繁殖，占据优势，减少杂醇油的产生12。本次试验于2005年11月进行，金樱子果新鲜果均为手工采摘分选，无任何污染质量很好，二氧化硫的使用量一般在60~80 mg/L（按出汁率50%添加）。本次试验发酵和成品均使用亚硫酸（亚硫酸钠）。

酵母添加：根据添加二氧化硫剂量的不同，二氧化硫与浆果充分接触6~8h后，再加入果汁量的180~200 mg/L（出汁率按50%计）经过驯化成熟的活性干酵母液进行果浆浸渍发酵。本次试验采用的葡萄酒酵母为法国K1.

浸渍发酵：将破碎处理后的金樱子浆果添加果胶酶，温度控制在25~28℃，浆果浸渍发酵时间为3~4d。如果醪液与果渣接触的时间过长，色泽太深，生青味可能加重，酒体，粗糙，副产物升高；若时间过短，果渣中的色素及香味物质得不到充分浸提，影响酒的风味，期间控制好喷淋循环时间，以便于发酵温度的控制和浸提的程度。

原酒处理：原酒的热处理是在控温发酵罐中进行，使原酒中的胶质物质和蛋白质变性沉淀，除去酒中可能产生的生青味，加速原酒的成熟，同时将部分微生物杀灭，在二氧化硫的帮助下有利于贮存和澄清。将金樱子原酒加热至50~55 ℃保温5~7d，分离后陈酿贮存1年，其酒体指标分析结果澄清处理使用皂土下胶：将皂土放人过滤水中进行膨胀2~3h，为避免其结块，可使用快速搅拌器进行搅拌。下胶前要经过小试品尝后，才能确定最佳下胶量。本试验下胶量为300 mg/L，经5~7d后，分离过滤。下胶时结合添加适量二氧化硫（亚硫酸钠），以抗氧化和细菌污染。

冷冻处理的温度及时间：将经过澄清处理后的原酒在-4~6℃下冷冻，6~7d后低温下使用硅藻土过滤。

杀菌处理经过澄清过滤装瓶后，为保证产品长期澄清和生物稳定性，对装瓶金樱子酒进行瓶内巴氏杀菌，温度控制在50~55 ℃保持25 min。

果酒分析

感官分析：本研究所酿造的金樱子果酒：色泽为宝石红色，晶亮透明澄清，金樱子果香浓郁，酒香怡人，口感醇和丰硕，酒体结构感强，具有金樱子之典型性。

金樱子果酒理化卫生指标分析结果：酒度11.2%vol，总糖78.48 g/L（以葡萄糖计），总酸5.25 g/L（以柠檬酸计），挥发酸0.42 g/L（以醋酸计），铁4.3 mg/L，杂醇油160 mg/L，游离二氧化硫27.6 mg/L，还原糖36.04 g/L（以葡萄糖计），干浸出物19.38 g/L，总二氧化硫116 mg/L，铜未检出，大肠菌群未检出，细菌总数10个/mL。

结论

1 从原酒的处理前后分析及品尝结果表明，研究出的原酒的处理方法能达到预期目标，改善原酒的香气，加强原酒的稳定性，有利于装瓶作业生产，

2 从金摆子酒感官指标来看，采用浸溃发酵生产的金樱子果酒保留了金樱子果原有的果香气和色泽，口感醇和丰硕，达到果酒生产的感官要求，符合消费者的需要，但在瓶贮的过程中可能由氧化引起果香气减弱，也可能引起"Mailard"非酶褐变反应（美拉德反应）而使色泽变暗，所以在瓶贮过程中应尽量减少通氧和避免强光照射。

3 从金搜子酒理化指标分析来看，在小环境中发酵生产试验的金摆子酒比较容易控制，各项要求都会得以贯彻实施，各指标都达到了国家果酒的生产要求，但在大生产的加工过程中很可能在收购、破碎压榨、贮存等环节接触铁、铜等易与金樱子中的单宁结合的重金属，特别是三价铁离子和其他一些强氧化剂不但会造成重金属含量超标，而且对酒中各物质有极强的氧化作用，因此，除了对以上提到的过程加以控制外，加强对野生金樱子管理尤为重要，并且应着重对金樱子进行产业化栽培与管理。最后，通过对金樱子酒的感官品尝、理化分析表明，金摆子果酒生产工艺是可行的，并且酒的质量达到中高档果酒水平，其作为药食同源的新产品开发前景广阔，但应注意的是在瓶贮过程中可能出现的理化变化，这正是需要深人研究的课题太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。