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目前对莲雾的研究主要集中在栽培技术、营养成分分析及保鲜方面，对莲雾果酒"的相关报道甚少。因莲雾果采收期短、易腐烂、不易贮藏，采后贮藏过程中水分损失严重，维生素c、蛋白质和可溶性固形物等营养成分含量降低，因此在产地对成熟度较高的莲雾进行初、深加工是十分必要的。果酒加工是解决水果鲜销难、生产过剩，提供原料附加值和增收果农经济的一条有效途径。根据前期试验结果13，针对Lalvin 71B降酸干酵母液态深层厌氧发酵酿制低醇莲雾果酒，考察莲雾汁酒精发酵过程中反应特性指标变化规律，为莲雾汁深层发酵生产低醇莲雾果酒提供技术参考。

工艺操作要点

选取新鲜莲雾果，清洗表面的污物，果肉用食品级加工机打浆，打浆前添加适量柠檬酸和异抗坏血酸作护色剂。加人0.1号浓度（以莲雾果汁的质量比）的果胶酶于（42+2）℃的条件下酶解1h。对酶解后的莲雾果汁进行调糖、调酸后，于（70+2）℃水浴中加热灭菌0.5 h，待温度降至室温时，加入已活化的酵母菌进行发酵。发酵结束后进行过滤、倒灌、陈酿、下胶处理，再进行调配、过滤、灌装。

 莲雾果酒发酵工艺优化设定发酵温度、酵母菌添加量、初始表观糖度为考察因素，在不同水平条件下发酵，测定莲雾果汁发酵醪液中的酒精度、残糖量、总黄酮含量等参数。当发酵体系中酒精度、残糖量基本恒定时，视为发酵结束。

温度对莲雾果酒发酵的影响在酵母菌添加量为0.1 g/L（质量浓度）、初始表观糖度为20°Bx的条件下，分别将已加人酵母菌种的莲雾汁置于不同温度（15、18、21、24、27℃）下静置发酵至结束。研究测定相关指标，考察温度对莲雾果酒的发酵影响。

酵母菌添加量对莲雾果酒发酵的影响选取不同酵母菌添加量（0.06、0.08、0.10、0.12、

0.14 g/L，质量浓度）的莲雾汁，在初始表观糖度为20°Bx、发酵温度21℃发酵的条件下静置发酵至结束，研究测定相关指标，考察酵母菌添加量对莲雾果酒的发酵影响

初始表观糖度对莲雾果酒发酵的影响选择蔗糖作为71B酵母的碳源，分别将待发酵的莲雾汁调至不同表观糖度（16、18、20、22、24°Bx），在酵母菌添加量为0.1g/L（质量浓度）、发酵温度21℃发酵的条件下静置发酵至结束。研究测定相关指标，考察不同初始表观糖度对莲雾果酒的发酵影响。

正交试验法优化莲雾果酒发酵工艺在单因素试验结果的基础上，选取酵母菌添加量（g/L，质量浓度）、发酵温度（℃）、初始表观糖度（OBx）为自变量，以酒精度和残糖含量为响应值，设计三因素三水平正交试验，进一步优化Lalvin 71B降酸干酵母发酵莲雾果酒的工艺参数。

结论

以新鲜的莲雾为原料，试验通过单因素和正交试验确定了拉曼得系列Lalvin 71B降酸干酵母发酵莲雾果酒的最佳发酵工艺条件，以发酵酒精度和残糖含量为指标，最佳的发酵条件为：酵母菌添加量0.12g/L，发酵温度18℃，初始表观糖度20°Bx，在此条件下，发酵的莲雾果酒的酒精度为14?vol，其中残糖含量为0.01 g/L，总黄酮含量为0.110g/L，所得到的果酒是-

种富含营养、典型性显著的低醇度度莲雾果酒。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。