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  米酒，又称甜酒、水酒或酒酿，是中华民族的传统特产，有悠久的饮用历史。它是以擂米为主要原料.经过蒸煮、糖化和发酵等工艺酿成.成熟的原汁米酒.含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，是老幼皆宜的营养佳品。目前，市场上常见的米酒产品主要是带糟、稠厚的半固体甜酒酿形式，一般需要加热后食用，饮用便利性较差，消费群休过窄，生产销售受到季节的限制，严重制约了市场的拓展。

随着食品业的发展，近年来，饮料行业作为中国食品工业发展最快的行业之一，其每年的生产和销售增长率都不低于20%。太阳集团网站入口官网以优质糯米为原料.采用固态发酵和液态发酵相结合的工艺，在根露糖化菌和酵母菌的作用下，研制出的一种新型米酒饮料，以解决传统酒酿生产销售受季节限制的不利因素，同时可以增加市场占有份额。本文重点对米酒饮料生产的固态发酵条件、糖化T艺和液态发醉条件进行了具体研究和分析，获得了最佳的固液发酵条件和糖化工艺参数，为该饮料的工业化生产提供了理论依据。该产品作为一种新型发酵饮料，富含多种维生素、氨基酸和矿物质元素，且酒度低，具有较高的营养价值和保健功能，适宜范围广，一年四季均可饮用，符合国际酒饮料向营养、健康、低酒度化方向发展的趋势.市场前景良好。

工艺流程

操作要点

原料处理：以新鲜福米为原料.筛选除去碎米与杂质，用水冲洗至无明显浊水，然后浸泡一段时间。浸泡时间随季节、气候而定，要求米浸后手捏易碎，无硬米芯。

蒸煮：将浸好的米沥去水分，常压蒸煮至饭粒熟透为止。蒸好的米应无生心，疏松不糊.软而不烂.均匀一致，含水量约为6o%一63%。

固态发酵： 将根霉糖化菌按一定量(接种量为0.05%一0.7%)均匀拌入已冷却的米饭中，置发酵盘中，28℃发酵约48h。测定固酵醒的还原糖含量和总酸，以确定根霉糖化菌的最佳接种里。

糖化作用

   将固态酒酿与水按l:5比例稀释，加人一定量的糖化酶，在60℃保温糖化一定时间，至发酵液糖化完全。最佳糖化条件的确定:)糖化酶的活化:将糖化酶与水按1:10混合，在40℃水浴锅中保温30 min，备用。糖化时间对楠化效果的影响:将固态酒酿与水按1:5比例稀释，加人一定单位的糖化酶(20U/mL)，在60℃保温糖化不同的时间(2、4、6、8、10、12h)，测定最终糖化液的还原糖含量。

   糖化酶用量对糖化效果的影响:将固态酒酿与水按1:5比例稀释，加人不同单位的糖化酶(5、10、20、30、50UlmL)，在60℃保温糖化Zh后，测定糖化液的还原糖含量。

  糖化温度对糖化效果的影响:将固态酒酿与水按l:5比例稀释，加人一定单位的糖化酶(20 UlmL)，在不同温度下保温(25、50、55、60、65℃)糖化Zh，测定最终糖化液的还原糖含量。

酒精发酵

    将糖化液降温到28℃发醉，接种一定量的酿酒酵母，发酵一定时间。酒精发醉工艺条件的确定:

    l)酵母活化:将分离保藏的斜面菌种，在28℃活化2一3代后，无菌水洗下菌苔，制成菌悬液，血球计数板计数，备用。

    2)最佳醉母接种量确定:取一定体积的糖化液，分别接种一定量的活化酵母，在28℃发醉30h，测定最终发酵液的酒精含量。

3)最佳发酵时间的确定:取一定体积的糖化液，分别接种一定量的活化酵母，在28℃发酵不同时间(12、24、36、48、60、72h)，测定最终发酵液的酒精含量。

过滤

将酒精发醉液去除酒糟，加硅藻土助滤剂进行过滤，得到澄清透明的米酒饮料。

调配

用白砂糖、柠檬酸进行不同比例的调配试验，选出最佳的风味处理。

灌装和巴氏杀菌

装瓶后的饮料进行巴氏杀菌，即95℃保持15 min后冷却至40℃，常温放置。

成品检验

    对成品进行感官指标、理化指标和微生物指标的检测。

结论

l)本研究以糯米为原料，采用固态发酵和液态发醉相结合的工艺，在根霉糖化菌和酵母菌的作用下，研制出一种新型米酒饮料。该饮料清亮透明，口味纯正，风味独特，老幼妇孺皆宜，是一种具有发展前途的新型发酵饮料产品。

2)研究结果表明，根霉糖化菌进行固态发酵的最佳接种量为0.3%峨7%;固酵醒的糖化工艺条件为，糖化时间6h，温度55℃.墉化酶用量20U/mL;液态发酵时.醉母菌的接种最为10^5个ml，在28℃发酵24h。研究结果可为该产品的工业化发酵生产提供工艺参数。