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雪莲果又称雪莲薯，为菊科向日葵族黑足菊亚族。雪莲薯含有果糖和食物纤维，几乎不含淀粉，富含钟、钙、锌、铁、镁等多种矿物质元素和20种氨基酸，具有很高的营养价值和药用价值，是一种稀有药用水果。

发酵乳是一种具有较高营养价值和生理功能的健康食品。乳酸菌及其代谢产物具有抑菌和杀菌作用，能促进人体消化酶分泌和肠道蠕动、促进食物消化吸收、预防便秘、可缓解乳糖不耐受症、降低血清胆固醇水平、预防由冠状动脉硬化引起的心脏病。同时，乳酸菌还具有一定的防癌、抗癌作用，可以降低大肠癌的发病率。

雪莲果发酵乳是将雪莲果的生理活性与发酵乳的保，健功能有机结合，集二者的生理活性和保健功能于一体，开发出的一种新型复合健康食品，既保持了传统型发酵乳的组织状态、风味和营养价值，又补充了适量的膳食纤维，降低了脂肪含量，具有营养保健作用，同时也具有较好的实用性与开发价值，为开发雪莲果资源提供了新的途径。

本研究以雪莲果果浆和奶粉为主要原料，添加蔗糖、增稠剂等辅料，采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌制成的混合菌种发酵剂，经过乳酸发酵，优化雪莲果发酵乳加工工艺，以研制最佳感官品质和营养价值的雪莲果发酵乳，为综合开发利用雪莲果提供科学技术参考。

工艺操作要点

雪莲果的预处理及破碎、护色处理：选用新鲜饱满、无病虫害、无腐烂、九成熟的雪莲果，去皮，用水清洗干净，然后用刀切块，放入多功能食品营养调理机中进行适当的破碎。采用0.2%VC、0.2%柠椽酸、0.15%亚硫酸钠的混合溶液进行护色处理。

配料处理及混合、均质：将奶粉、增稠剂、雪莲果果浆、白糖按试验比例混合均匀，置于胶体磨进行均质处理。

灭菌、接种、冷藏后熟：在90℃杀菌30min并迅速冷却到43℃，将生产发酵剂按试验设计方案接种到已调配好的原料中，封口，置入恒温箱中在41℃~43℃发酵，待时间到时取出，立即放入0℃~5℃的冰箱中冷藏24h，完成后熟过程，即得成品，进行品质评价。

结果与讨论

单因素试验结果

果浆含量对雪莲果发酵乳的影响在6.0%白糖、5.0%接种量、发酵温度42℃，发酵时间4h的条件下，选择雪莲果果浆含量分别为5%、10%、15%、20%、25%的5个水平进行发酵乳制作，以发酵制得的发酵乳的感官品质得分为标准，结果可以看出，随着雪莲果果浆含量的增加，感官评定的分数也在增加，当雪莲果果浆含量为10%时，感官评分达到最高值，而后随着雪莲果果浆含量的增加，感官评定的分数开始逐渐下降，并且雪莲果果浆含量为15%和20%时比雪莲果果浆含量为5%时，感官评分都要高。因此最佳雪莲果果浆含量定为10%。

加糖量对雪莲果发酵乳的影响在雪莲果果浆含量为10%、5.0%接种量、发酵温度42℃，发酵时间4h的条件下，选择白糖添加量分别为0%、3%、6%、8%、10%的5个水平进行发酵乳制作，以发酵制得的发酵乳的感官品质得分为标准，结果随着燕糖含量的增加，感官评定的分数也在增加，当燕糖含量为6%时，感官评分达到最高值，而后随着燕糖含量的增加，感官评定的分数开始逐渐下降。所以最佳燕糖含量定为6%。

结论

1雪莲果发酵乳最佳工艺条件为雪莲果果浆含量、接种量、发酵时间对雪莲果发酵乳有显著影响（显著水平），而加糖量对雪莲果发酵乳的影响不显著。最佳的雪莲果发酵乳加工工艺条件为添加果浆10%，糖6%，接种量5%，发酵4h时。

2雪莲果发酵乳最佳增稠剂配方为0.2%的琼脂和0.2%羧甲基纤维素钠的复合物。

3对雪莲果发酵乳产品进行了感官指标、理化指标、微生，物指标等进行了检验，结果表明雪莲果发酵乳产品各项指标均符合国家标准GB2746-1999。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。