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祁东酥枣，又名为中秋酥脆枣，被誉为“南方枣王”，是湖南省衡阳地区第1个获得中国地理标志保护产品的农产品。酥枣果肉呈白色，肉质细腻，口感香甜、酥脆，营养丰富，蛋白质含量占1.65%，含有18种人体所必需的氨基酸，总糖含量为29.41%，VC含量高达3 520 mg/kg，总黄酮含量为0.26%，此外还含有较多的烟酸、VB，，VB2，VA，VE及钟、铁、铜等多种微量元素，具有抗癌、防坏血病、养颜美容、延缓衰老等功效。

糯米是糯稻脱壳的米，其营养丰富，含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、VB，，VB2，烟酸及淀粉等，具有补虚、补血、止汗等功效。

现阶段，研究人员对以糯米为主要原料辅、以各种水果进行发酵制作复合糯米酒进行了研究，如石榴糯米酒0、金樱子糯米酒P、宣木瓜糯米酒、新疆库尔勒香梨糯米酒9、雪梨糯米酒（，但是以酥枣为主料、糯米为辅料，并用小曲为糖化发酵剂进行边糖化、边发酵生产制作酥枣糯米果酒国内外未见报道。

试验以酥枣为主料、糯米为辅料，并用小曲为糖化发酵剂进行边糖化、边发酵生产制作酥枣糯米果酒，保留了酥枣、糯米的独特风味和营养价值，可丰富果酒市场，同时拓宽酥枣的深加工渠道。

操作要点

（1）打浆。挑选完整、无病害的酥枣，清洗后按照枣水比2：1（m:m）进行打浆，备用。（2）糯米处理。糯米洗净，然后润粮10h，水量盖过糯米2 cm，使用电饭煲进行蒸熟，直至内软外硬、熟而不黏、均匀一致，口尝有甜味时，立即用无菌水淋洗，冷却至20~25 ℃，备用。（3）拌曲。将制备好的果汁和糯米混合均匀，加人小曲。

（4）糖化。拌曲均匀后边糖化边发酵。

单因素试验方法

（1）糯米添加量的确定。糯米添加量分别为10%，15%，20%，25%，30%，固定小曲添加量0.5%，糖化发酵温度28℃，经7d发酵后，过滤、澄清，研究糯米添加量对酥枣糯米果酒感官评分及酒精度的影响。

（2）小曲添加量的确定。固定糯米添加量20%，小曲添加量分别为0.1%，0.3%，0.5%，0.7%，0.9%，糖化发酵温度28 ℃，发酵7d，经过滤、澄清，研究小曲添加量对酥枣糯米果酒感官评分及酒精度的影响。

（3）发酵温度的确定。固定糯米添加量20%，小曲添加量0.5%，糖化发酵温度分别为16，20，24，28，32 ℃，经7d发酵后过滤、澄清，研究发酵温度对酥枣糯米果酒感官评分及酒精度的影响。

（4）发酵时间的确定。固定糯米添加量20%，小曲添加量0.5%，糖化发酵温度28 ℃，发酵时间分别为5，6，7，8，9d，经过滤、澄清，研究发酵时间对酥枣糯米果酒感官评分及酒精度的影响

结果与分析

糯米添加量对酥枣糯米果酒感官评分和酒精度的影响：酵母发酵积累的酒精量与原料中酥枣含糖量密切相关，酥枣中小分子可发酵糖为酵母发酵提供了充足的原料P。由图1可知，酥枣糯米果酒的酒精度随着糯米添加量的增加而上升，当糯米添加量为20%时达到最大，糯米添加量继续增大酒精度下降，因为糯米糖化产生过高的糖度会抑制酵母菌的生长。糯米添加量为20%时感官评分最高；添加量为10%时，过高的酥枣使得过重的枣香味掩盖糯米的香味，酒感官体不够丰满；添加量为30%时，酥枣香味不足，所以感官评分较低。综上所述，糯米添加量为20%时，酥枣糯米果酒的品质最好。

小曲添加量对酥枣糯米果酒感官评分和酒精度的影响：小曲添加量对原料发酵是否完全有很大影响，进而影响酥枣糯米果酒的品质。酥枣糯米果酒酒精度随着小曲添加量的增加而升高，当添加量达到0.5%时酒精度达到最高，继续增加小曲添加量酒精度基本保持不变。因为小曲过少，糯米糖化不充分，导致酒精度过低；小曲过多酵母会消耗原料中的糖，用于维持自身的生长，导致总发酵能力下降，用于生成酒精的糖减少，酒精度就下降了；且小曲量过多，酵母自溶产生苦味，使酥枣糯米果酒感官评分下降。综上所述，当小曲添加量为0.5%时，酥枣糯米果酒的品质最好。

结论

（1）以感官评分和酒精度为评价指标，通过单因素试验和正交试验，得出生产酥枣糯米果酒的最优工艺条件为糯米添加量20%，小曲添加量0.5%，发酵温度28 ℃，发酵时间7d。

（2）最优工艺条件下制得的酥枣糯米果酒色泽均匀，呈浅绿色，澄清无沉淀，枣香酒香协调，口味醇厚，整体风格独特。

（3）试验以酥枣为主料、糯米为辅料，并用小曲为糖化发酵剂进行边糖化、边发酵生产制作酥枣糯米果酒，保留了酥枣、糯米的独特风味和营养价值，丰富了果酒品种，对酥枣的深加工也具有积极的意义，具有较好的开发前景。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。