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紫苏叶系唇形科紫苏属一年生草本植物紫苏的叶，是一种常见的药食两用植物资源。紫苏嫩茎叶含蛋白质1311%、脂肪 506%、粗纤维1449%、磷a272%、钙1.14%和多种人体必需的氨基酸，其中氨基酸既含有成人所必需的8种氨基酸，又含有儿童必需的10种氨基酸，属于完全蛋白质，此外，紫苏叶中还含有丰富的类胡萝卜素和B-胡萝卜素。所以紫苏叶片不仅是营养丰富的野生蔬菜，而且可以开发成高蛋白食品，春季可以采集紫苏嫩茎叶炒食、煮食、凉拌或制成咸菜，鲜香可口，风味独特。食用紫苏不仅可以改善人们的口味，而且具有一定的保健作用。紫苏茎叶中含有的粗纤维，对糖尿病、肥胖症、高血脂等现代病都有一定的防治作用；人类摄入富含类胡萝卜素的食物可以减少患癌症、心血管病、眼病等疾病的危险。随着研究的深入，发现紫苏中的紫苏醛和柠檬烯是抑制细菌的主要物质，两者在实验中对细菌生长显示出协同抑制影响。另外，紫苏叶中含有的丁子香酚和乙酰基丁子香酚及紫苏醛，可以抑制绿脓杆菌的传染。近年来，日本对紫苏的研究表明，紫苏具有抗炎和抗过敏作用1-3随着人们生活水平不断提高，人们对身体健康的关注越来越重视，开发“药食同源”的保健食品符合社会时尚，有着巨大的消费市场。本实验利用紫苏叶这种具有保健作用的天然原料开发出营养紫苏果酒，产品清香可口、风味独特。为紫苏资源的开发利用提供了重要依据。

操作要点

紫苏汁操作要点

原料要求：选用叶面新鲜、颜色深绿色或紫色、无老黄叶、枯叶虫咬叶及带虫的紫苏叶除杂、清洗：将采摘后的新鲜紫苏叶在清水中浸20-30min用流水清洗，以除去叶面上的泥沙、污物和部分微生物、部分农药残留。

热烫：经洗净后的叶片放入90-95℃的热水中烫漂12min打浆：用组织打碎机将紫苏叶加4倍水量进行破碎，便于提取紫苏叶中的有效成分。加入a02%的Vc和0.05%柠檬酸护色，所得汁液经过滤灭菌冷却后即得紫苏原汁。

果酒操作要点

原料去皮、榨汁：选择新鲜的苹果去皮、去核后切碎，压榨，得到果浆，添加60mg/kgNalISO，护色。

调糖度：先对待发酵的苹果浆、紫苏汁混合，进行总糖和还原糖的测定，然后将初始糖度调整为20%。酵母活化：用安琪酵母作为发酵剂，取干酵母，将其与水110混合，加入2%白砂糖和10%紫苏汁，然后用温水35~40℃活化20min再在34℃下活化1-1.5h待用。

发酵：将活化好的安琪酵母在无菌室内接入调好糖度的苹果浆和紫苏汁混合液中，均匀混合后，装入发酵罐内密封，在21'℃温度下进行发酵，在发酵过程中，每天定时对紫苏果酒中的还原糖和酒精度进行测定，直至还原糖和酒精度变化很小，结束发酵。

过滤、陈酿、倒罐：将发酵好的紫苏果洒过滤、陈酿、倒罐。

成品：发酵结束后，静置，经过滤得滤液，装罐封口即为成品饮料酒。

结果与分析

选择紫苏汁添加量、发酵温度、发酵时间、接种量作为紫苏果酒的发酵因素，以酒精度、还原糖、酒品风味为目标进行单因素试验。

发酵温度对酒精发酵的影响在接种量为8%，发酵时间为5d紫苏汁添加量为20%条件下，分别对发酵温度为18℃C，20℃，22℃，24℃，26℃时进行单因素试验，测得结果见表1表1表明，发酵温度不同，还原糖的下降速度、发酵周期和转化的程度均不同。15℃条件下，还原糖下降的速度慢，满足不了酵母菌生长繁殖对温度的要求，活性差，生成产物的速度慢，所以酒精含量低，发酵周期也较长。发酵温度高，还原糖下降的速度越快，适合酵母生长和产物的生成，发酵速度较快，发酵周期越短，但酵母菌生长繁殖得快，衰老得也快，活性下降得也快，所以最终产物的含量反而比21℃的低，所以紫苏果酒的发酵温度应以21℃为宜，其洒精度高和风味好。

紫苏汁添加量对发酵酒酵母菌及质量影响

在温度为21℃，发酵时间为5d接种量50%的条件下，对紫苏汁添加量分别以15%，20%，25%，30%40%进行单因素试验，紫苏汁添加量影响发酵酒酵母菌生长和酒品质量，在低浓度时，酵母生长速度较快，镜检观察菌体壮实，酒体酒香浓郁和紫苏的香味，风味好；在高浓度时，酵母生长速度较缓慢，镜检观察菌体不壮实，酒体有苦味和浓郁紫苏的香味，并且带有杂气味，这是由于紫苏汁含有的抗菌成分，对酵母菌生长有一定的抑制作用。因此，试验使用的紫苏汁<30%进行发酵。因紫苏汁具有抗菌性，有利于延长其产品的保质期，酵母菌在温长时间发酵有利于紫苏汁发酵酒饮料的风味形成与积累

结论

1不同发酵温度对紫苏营养果酒酒度的高低、酒精转化率和发酵周期均有很大的影响，发酵温度为21℃时酒精度可达最高。

2紫苏汁添加量影响发酵酒酵母菌生长和酒品质量，在低浓度时，酵母生长速度较快，镜检观察菌体壮实，酒体酒香浓郁和紫苏的香味，风味好；在高浓度时，酵母生长速度较缓慢，镜检观察菌体不壮实，酒体有苦味和浓郁紫苏的香味，并且带有杂气味，这是由于紫苏汁含有的抗菌成分，对酵母菌生长有一定的抑制作用。因此，试验使用的紫苏汁<30%进行发酵。因紫苏汁具有抗菌性，有利于延长其产品的保质期，酵母菌在低温长时间发酵有利于紫苏果酒的风味形成与积累。

33不同接种量对紫苏果酒有影响，随着接种量增加，发酵加快，洒香浓郁，无邪、杂气味等不良情况。但是过度加大接种量，会增加成本，因此选择适宜的接种量，满足果酒发酵即可，本实验选择5%

4不同发酵时间对紫苏果酒有影响，生产选择发酵时间在5-6d较好，其醇香浓郁，口感好。随着发酵时间的延长，酒精度上升，还原糖量下降，酒体风味变好，但是过度发酵，易产生杂味。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。