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大豆含有丰富的营养成分，数千年来，大豆对中国人民的膳食结构和健康水平一直起着很重要的作用。营养学家认为，如果一日三餐中没有大豆，就达不到基本的营养搭配，因为大豆既可以解决营养不足，又可以预防营养过剩，曾有人预言，21世纪是“大豆世纪”，大豆中的软黄金-一大豆异黄酮，具有双向雌性激素性质，作为一种天然原料药的大豆异黄酮可用于生产抗癌防癌和脑血管疾病的新药，也可用作保健食品的添加剂。因此大豆被称为“豆中之王”，“田中之肉”，“绿色的牛乳”"。尤其是大豆营养价值和保健功能的新发现，使大豆及其相关产业的地位日益重要。酸豆乳是大豆制浆（即豆乳）后，加入少量奶粉或某些可供乳酸菌利用的糖类作为发酵促进剂，经乳酸菌发酵而成，它既保留了豆乳的营养成分，又利用乳酸菌作用使豆乳有醇香、清爽的酸香味。乳酸菌同时产生蛋白水解酶，使蛋白质水解后更加细腻滑润，有利于人体消化吸收，这是乳酸菌对豆乳感官品质的影响。豆乳经过乳酸菌的发酵作用，在营养成分得到改善的同时，也产生了一些生理活性物质，如有机酸、芳香物质、SOD、细胞壁外多糖、活性酶、乳酸菌增殖因子及乳酸菌等，对机体功能有显著的调节作用，达到防病保健的功能。

本研究以东北优质大豆为主要原料，经过瞬时高温热处理，用1：1保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合作为发酵剂进行乳酸发酵通过研究均质温度和压力，料水比，辅料添加量，以及菌种，接种量，发酵温度对豆乳发酵的影响，确定大豆酸乳发酵最佳工艺条件，研制出具有浓郁风味的乳酸菌发酵大豆酸奶。

方法

在室温下用0.15%的食盐与碳酸钾混合溶液浸泡8h（食盐：碳酸钟=1：1），细磨（豆水磨浆比为1：6），过滤，真空除臭，添加60%的鲜奶和辅料（蔗糖酯，蔗糖，果胶），均质，杀菌，冷却后接种，接种量4%（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌为1：1），发酵温度43℃，发酵时间8h。

均质温度和压力对豆乳发酵的影响根据真空均质机的温度、压力的设置量程，设置了4个组合。设置的原则为温度每降低5℃，压力升高5 MPa，均质时间相应降低1min，均质参数组合如表1，研究均质温度和压力对大豆酸乳色泽和口感的影响。

料水比对豆乳发酵的影响将其分别按1：6，1：8，1：10（g/mL）的料水比磨浆，制得豆乳，观察发酵状态，考察料水比对豆乳发酵的影响。

辅料添加量对豆乳发酵的影响保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌对乳油良好的适应性，豆奶中基本不含保加利亚乳酸杆菌可发酵所需的糖类，所以保加利亚乳酸杆菌在豆奶中很难生长。因此，豆奶在发酵时应添加一定量的燕糖可使菌种更好地生长繁殖。辅料包括果胶、燕糖酯和蔗糖，果胶作为增稠剂使用，蔗糖酯作为乳化剂，蔗糖作为甜味剂。采用正交试验设计的方法，对果胶、蔗糖酯及蔗糖的添加量进行确定。实验结果以样品保存期间出现沉淀和分层为依据，确定3种辅料的最佳用量。

菌种的选择：以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌2株菌为出发菌株，以单一菌或任两种菌混合，各培养物以4%的量接人豆奶基质中，其它条件按照1.2中的方法，保温发酵经6h-8h后待初凝后，冷却，置于4℃的冰箱中发酵约14 h~18 h，进行感官测定。

接种量对发酵产酸的影响接种量的选择是保持大豆酸奶具有良好口感的很重要的环节，豆奶中若加人菌种多，则产酸高：反之，则产酸低。但接种量并非越大越好。生产上的最佳接种量是目的产物和生产成本综合考虑的结果。接种量大小影响菌种在培养基中的生长繁殖及代谢产物合成的速度，分别按2%、4%、6%、8%、10%的接种量接人，8h后测定酸度，研究不同接种量对菌种发酵的影响。

结论

本实验考察了均质温度、压力、时间和料水比对豆浆色泽和口感的影响，结果确定最佳的均质温度为85 ℃，压力为20 MPa，时间为5min；接着通过正交试验优化了3种辅料，即果胶，燕糖酯和燕糖的最佳用量，结果证明3种辅料对保质期的影响次序为：蔗糖酯>蔗糖>果胶，最佳的添加量为果胶0.3%，蔗糖酯0.2%，蔗糖7%；最后通过对影响大豆酸乳发酵的3个重要因素接种量，发酵温度，发酵时间的正交优化实验，发现最好的发酵条件为：接种量4%，发酵温度43℃，发酵时间8 h太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。