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中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。食醋古代又称为醯（我们的祖先首先使用的酸性调味品为“梅”，因梅并非四季都有，于是梅酱产生，古称醯）、酢、苦酒等，汉始称醋。按食醋生产方法的不同，食醋可分为酿造醋和配制醋。酿造醋，是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，其营养价值和香醇味远超过配制食醋，具有调味、保健、药用、医用等多种功用。天然纯酿造醋中含有较丰富的氨基酸。酿造醋中的有机酸含量较多，有机酸以醋酸为主，还有乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、柠檬醋、草酰乙酸、琥珀酸等十多种。醋中含有维生素B，、B、C等。

银杏叶含有双黄酮、黄酮醇等类黄酮物质，既是药理因子又是营养因子，类黄酮具有很强的抗氧化性，是癌促进剂的拮抗物质，可防癌抗癌，对动物的循环系统，尤其是对脑功能的改善具有良好作用。银杏叶还含有苦内酯A、B、C、J、M，具有抗血栓、改善微循环及代谢增强的作用。

甘草中的主要成分为甘草酸、甘草次酸，另外还有甘草武、异甘草武、甘草素、异甘草素、异黄酮类和阿魏酸等许多化学成分。此外，甘草还含有人体必需的许多营养成分[0]。甘草具有抗溃疡、抗炎症和抗龋齿等特性，传统上用于治疗支气管炎和咳嗽等症状。另外，甘草还具有解毒，护肝、镇痛、抗肿瘤、抗衰老等作用，甘草皂武只有抑制病毒增殖的作用。甘草提取物具有较好的抗氧化性能。

通过在醋酿造的工艺过程中加人以上各种物质的浸提液，再加上醋有多种功能，例如它能杀菌、消毒、解腥。另外醋还有保健与食疗的作用。醋有降血压防止动脉硬化和治疗冠心病及高血压的功效。此外，它还具有延缓衰老、预防结石、便秘、帮助消化等功效。这样各种有效成分汇集在醋饮料中，经常饮用可达到自然调整体质、平衡血液酸碱值、促进体内新陈代谢的作用，让身体更有活力、更健康。

操作要点

麸曲的制作：在250mL三角瓶重装人14g麸皮（含淀粉）并加人80%的水，厚度约1cm左右。0.1Mpa下灭菌30min，灭菌后趁热把料摇散，冷却后接人试管原菌（实验室提供的根霉菌）。摇匀后在30℃恒温箱内培养，18h左右三角瓶内曲料开始结块，摇瓶将结块摇碎，再在30℃恒温箱内培养5~6h，曲料发白结块，扣瓶，并震碎成几块，瓶子躺倒放。

30℃培养至刚有黑色抱子生成停止，约需要23d。最后37℃烘干后在4℃冰箱中保存备用[73.2糖化工艺

红枣糖化：称取经挑选、去杂除次的干红枣95.2g，用流动清水漂洗，浸泡20h后，加水煮20~30min，稍冷，去核，趁热用打浆机打浆，将所得枣浆灭菌后冷却至40℃左右，加人0.2%的果胶酶，继续保温2h，酶解枣肉中的果胶物质，这有利于发酵后的澄清处理。酶解后的料液加人0.3%糖化剂进行糖化。红枣糖化在自然环境中进行时间夏季4~7d，冬季要多进行6d左右。糖化后的醪料含有大量气泡，通过加热法进行脱气。

香糯米糖化、液化称香糯米128g，用清水淘洗后，浸泡6~12h（冬长夏短），蒸熟。蒸料温度110~125℃，时间30min。熟料淋水，这样做一是为了补充熟料水分，二是防止熟料结团影响糖化发酵。降温至40~45℃左右，拌人麸曲发酵，品温35~37℃，经过5~7d发酵作用，完成糖化、液化。

活性干酵母的活化：用4~5倍于活性干酵母的2%的蔗糖溶液37℃下活化1h后备用。

酒精发酵：待糯米糖化液可溶性固型物含量为26%，将糯米糖化液和红枣糖化液按5：1进行混合，接人5%的酒母，于30~35℃保温发酵一个星期之后酒精发酵结束。温度不易过高，否则酵母的味道太浓影响产品风味。

结论

采用香精米为主料发酵的产品具有独特香味。在糖化阶段以根霉为糖化剂，根霉具有糖化和酒化的作用，在糖化结束后，加人酵母活化液，与根霉一并进行酒精发酵，酒精发酵过程具有混合菌种发酵的特点。而且活性干酵母的使用也有利于产品成本的降低。枸杞、银杏叶、甘草、生姜等辅料不直接参与糖化和酒精发酵过程，而是经过浸提工艺将其中的有效成分提取后加人到醋酸发酵过程中，这样有利于辅料中的有效成分不被酒精发酵作用所破坏，其次让其适度地参与醋酸发酵，使得辅料中的某些发酵成分与发酵产物充分协调，使得醋的风味更加丰满柔和。至于成品中所含功能性因子或对人体有益的有效成分的种类和含量的确定，还有待进一步的研究。而作为新型醋饮料的开发是具有一定的开发意义。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。