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近年来，随着枣栽培面积的加大和气候环境的改变，枣产业存在重大的裂果病害问题，残次裂果枣逐年增多，如何引入食品高新技术，对残次裂果枣进行加工利用，开发功能性新产品，成为一项重要的研究课题。

经检索，目前国内外对大枣低聚糖的提取和应用只有一个课题组有研究报道，残次裂果枣开发的报道甚少，因此以残次裂果枣为原料的大枣低聚糖功能性产品具有重要的理论研究价值和应用开发前景。

低聚糖（寡糖）的研究概述：碳水化合物分为单糖、低聚糖和多糖三大类。多糖和低聚糖的区别就是聚合度不同。低聚糖又称寡糖类或少糖类，是由2-10个单糖组成的糖类，由于其聚合度低，所以称为低聚糖。低聚糖由于单糖分子结合位置和结合类型不同，种类繁多，功能各异。简单来说可分为功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。功能性低聚糖难消化、低热量，可以防止龋齿，调整肠道功能，有利于人体肠内双歧杆菌的增加，促进钙吸收，能广泛使用于各类食品，作为功能性食品配料。

工艺流程

实验的工艺流程为：大豆一挑选一清洗去杂→浸泡→脱皮一磨浆一胶体磨一过滤一脱腥→豆浆和渣（外排）一豆浆、红枣糖浆、白砂糖、稳定剂等调配一均质→杀菌一冷却一检查一产品。

操作要点

1）大豆挑选与清洗：挑选大豆，除去虫蛀豆和发霉豆。用水冲洗干净，洗掉泥土杂物。

2）浸泡、脱皮：把大豆放入碳酸氢钠或热水中浸泡至终点，手工去皮，然后用水反复冲洗。

3）磨浆：去皮后的大豆立即补加质量为其5倍的水，用组织揣碎机打浆。

4）胶体磨：打浆完的浆液用胶体磨细磨。打好的浆液静置一段时间，使营养成分在水中更好地溶解。

5）过滤：处理完的浆液用100目的筛网过滤。阿贝折光仪测相应的可溶性固形物的含量，酸度计测pH值，并用半微量凯氏定氮法测蛋白含量。

6）脱腥：在120℃条件下，将浆液在高压灭菌锅中脱腥15 min.

7）调pH：用一定量的碳酸氢钠将豆浆的pH值调至中性，在6.8-7.2之间。

8）混合配料：将大枣汁、豆浆、白砂糖进行混合配料，通过正交实验选出最ta合i配后，加人稳定剂搅拌。

9）均质：混合均匀后的配料通过高压均质机进行均质，均质压力为17.0-19.6 MPa，均质的目的是提高复合饮料稳定性，使口感细腻。

10）灭菌：将复合饮料经高温瞬时灭菌机杀菌，杀菌条件为118℃，45 min.

11）灌装：在无菌灌装条件下，将复合饮料装入洗净消毒的容器中再封盖。

4.2 豆浆料水配比研究

大豆打浆时，大豆与水的比例不同，对豆浆的品质有一定影响，选择料水比分别为1：3，14，

1：5，1：6进行对比实验。实验结果得出，在料水比分别为13，14，1：5，1：6时，制得的豆浆组织状态分别为“黏稠、稍黏稠、良好、良好但过稀"。由此可知，料水比为1：5时豆浆组织状态最好。

稳定剂的选择

原料液混合时需要添加稳定剂，实验选择黄原胶、果胶进行对比，用量均为0.20%。实验得出，稳定剂选择黄原胶、果胶时，饮料静置后的形态依次为无沉淀现象、发生上浮现象。由此可知，黄原胶稳定效果最好，需对黄原胶的用量进行进一步确E。当黄原的用量为0.10%，0.15%，0.20%，0.25%时，饮料静置后的形态依次为“有少量沉淀、无沉淀但有少量气泡、无沉淀现象、无沉淀现象"。由此可知，黄原胶用量在0.20%和0.25%时稳定效果最好，但为保证原料口味纯正，选择黄原胶用量为0.20%。

结论

大豆与水的质量比1：5，是豆浆料水的最佳配比；NaHCO，用量为0.5%，在20 ℃的条件下打浆5 min枣汁豆浆复合饮料的最佳体积配比为：红枣汁20%，豆浆75%，黄原胶添加量为0.20%，白砂糖添加量5%。

该产品色泽红润，口感细腻，具有浓郁的豆浆和枣的复合香气，酸甜适口，是集营养和保健于一体的天然饮品。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。