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草莓属蔷薇科草本植物，其果实色泽鲜艳、香气纯正，肉嫩汁多可口。研究表明：草莓中的营养成分极为丰富，富含维生素C、A、B及多种微量元素，具有温补、甘凉、润肺止咳、生津、清热、利尿等功能。但草莓含水量高，组织娇嫩，易受机械损伤和微生物浸染而腐烂变质。在常温情况下，果实放置1~3d，便开始变色、变味，失去商品价值和加工品质，难以贮藏保鲜。将草莓进行深加工是草莓保鲜的一种行之有效的措施。目前已有草莓果酱、草莓饮料等产品问世"。本研究以草莓和牛奶为主要原料，添加一定量的乳酸菌等，对草莓牛奶混合发酵酸乳加工工艺和工艺条件进行了研究

方法

发酵剂的制备菌种的活化：取灭菌的脱脂牛奶培养基1支，按无菌操作法用灭菌接种勺进行接种，于42C下培养12h，如此反复活化3~4代后，镜检细胞形态，无杂菌时可使用母发酵剂的制备：取50mL新鲜脱脂乳1份，装于150 mL经干热灭菌的三角瓶中，于115C下灭菌20 min，待冷却至37C左右，按乳量的2%~6%分别接入活化的纯种，摇匀后，在40C士2C下保温培养8h，凝固后备用。

生产发酵剂：将500 mL或1 000 mL三角瓶于90C下消毒60 min，冷却至37C时，按生产量的2%~6%接入母发酵剂，充分搅拌，于40C士2C条件下培养6~8h，取出、降温、冷藏备用

试验设计[3]首先对影响草莓牛奶混合发酵酸乳质量的因素，如草莓汁用量，蔗糖、琼脂添加量，接种量及发酵温度和发酵时间等进行单因素试验。在此基础上，选择对酸乳品质影响较大的4个因素进行正交试验，确定出最佳工艺参数，并加以验证，

测定方法 可溶性固形物：105C恒重法；pH值：pHS-3C型酸度计；总糖：亚铁氧化钟法

感观鉴定法：请有经验的人员组成鉴评小组，分别从色香味和组织形态等进行感观评定，每个组合满分100分，每项最高分为25分，鉴评人员对每个组合的各个项目分别打分后再加权平均，最后对各组合的平均得分进行了优选。

草莓果汁的制取 将精选出的草莓清洗去蒂后，破碎、榨汁、澄清、过滤后得到澄清的果汁，再经低温真空浓缩至50%的浓度，加入0.02%苯甲酸钠，冷藏备用，

加工工艺：草莓果汁牛乳混合→加辅料调配→均质→灭菌→冷却→接种→装瓶→发酵→后熟→成品

结果与分析

草莓浓缩果汁用量对酸乳质量的影响：将草莓浓缩果汁以10%、20%、30%、40%四个不同的浓度（占牛奶的质量百分率）加到牛奶中，蔗糖、琼脂加入量分别为10%和0.3%，分别接入4%的乳酸菌（菌种比例为1：1）于42℃培养。由表1可以看出，草莓果汁用量过高或过低，均不利于产酸，凝乳状态也较差。只有草莓用量为20%~30%时，才能得到品质良好的酸乳。

蔗糖添加量对酸乳品质的影响：蔗糖添加量直接影响酸乳的风味，因为乳酸菌的生长主要依赖于能被微生物代谢的糖类的数量]。果汁牛奶中存在的糖类对乳酸菌来说是不足的，故必须添加糖。将燕糖添加量依次设定为4%、6%、8%、10%四个处理，草莓用量取30%，经接种，发酵后所得酸乳状态表明，加糖量对酸乳品质影响很大，pH值也随糖量增加而升高。加糖量太少<6%）时，产品不能凝固，口感差，只有达到8%~10%时，酸乳酸甜可口，风味纯数据。

菌种配比和接种量的确定在上述试验基础上，选择菌种配比，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌为2：1，1：1，1：2三个水平，以接种量为6%进行接种。结果表明，采用菌种比例为1：1和1：2时，能形成良好的凝乳状态，且，当比例为1：1时，酸乳的口感最好

取菌种配比为1：1，接种量分别设置2%、4%、6%、8%、10%五个水平进行发酵试验。测定各项指标的结果表明，接种量不但影响凝乳时间，而且影响凝乳风味，采用6%~8%的接种量，发酵温度控制在42C，时间5~7h，即可成熟，此时pH值降到4.05左右，从外观看，已成均匀细密的凝乳状，口感细腻，富有弹性，香气宜人。

结论

草莓牛奶混合发酵酸乳的最佳工艺条件为：草莓果汁用量20%；保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的配比为1：1；接种量为6%；燕糖、琼脂添加量分别为10%和0.4%；发酵温度42C，发酵时间6h。草莓牛奶混合发酵酸乳既有草莓特有的滋味和芳香，又具牛奶的乳香味；产品色泽亮丽，呈淡红色；口味酸甜可口，无异味；组织均匀细腻。各项感观指标和营养成分均超过普通的发酵酸乳，太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。