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杨桃，别名阳桃、王敛子、洋桃等，国外称为“星果”，为酢浆草科五敛子属植物的果实。杨桃盛产于热带和亚热带，重点分布在我国广东、福建、海南等省。杨桃具有很好的药用价值，据《本草纲目》记载，杨桃具有祛风热、生津止渴、解酒毒、止血、拔毒生肌等功效1。现代科学技术证明，杨桃含有丰富的过氧化物酶P、多酚]、免疫多糖等对人体具有抗氧化抗衰老、调节免疫功能的活性成分。新鲜杨桃营养丰富，可发酵糖含量在6%以上，蛋白含量0.6%以上，且蛋白含量中氨基酸占总氨基酸的25%以上，同时还含镁、磷、钾等多种微量元素和多种维生素。

杨桃鲜果虽然味道甜美，香气怡人，深受广大消费者喜爱，但由于其保藏期短，不耐贮运，极大制约了其产品的推广回。利用现代科技手段，对杨桃进行深加工，一方面可延长产业链，增加附加值；另一方面，也可突破鲜果保藏期短的缺陷。现有资料显示，我国对杨桃深加工的研

试验方法

原料挑选与处理：新鲜香蜜杨桃切块，按质量比1：1加水后，在榨汁机中粉碎均匀。按果胶酶产品适用范围要求，控制温度为45℃、pH 3.5、酶解1h，然后升温至90℃灭酶5min。分别按0.1 g/kg、0.2 g/kg、0.3 g/kg、0.4 g/kg，0.5 g/kg添加果胶酶，于分光光度计680nm处测酶解后及最终发酵酒产品的吸光度，确定果胶酶的最佳用量。

发酵果酒工艺：根据酵母产品的推荐使用方法，确定设计4因素3水平正交表，进行正交试验，根据产品的感官评价结果和酒精含量，综合确定最佳的发酵工艺条件。4因素分别是干酵母用量（1%、2%0、3%）、糖度（12%、15%、18%）、温度（28 ℃、30 ℃、32℃）、pH（3.0、3.5、4.0），发酵7d。

发酵后澄清工艺：发酵后以明胶为澄清剂，对发酵果酒进行澄清。取1份明胶，加人5倍质量冷水浸泡30 min，再加人5倍质量95℃热水，搅拌配制成浓度约为10%的明胶溶液。使用时，在快速搅拌条件下，以线状慢慢流入发酵原酒中9向200 mL发酵原酒中分别加人上述明胶溶液1.5 mL、3.0 mL、4.5 mL，6.0 mL、7.5 mL、9.0 mL、10.5 mL，静置5 d后，用紫外分光光度计于420nm处测定吸光度值，判断澄清效果。

果露酒生产工艺：杨桃鲜果处理及果胶酶解条件与发酵酒相同。浸泡时按体积比杨桃：白酒为1：2加入白酒，混匀，浸泡6d以

调配：按前述方法制备的发酵酒，在发酵过程中会产生大量的酸，加人酒石酸钠调节酸度至1.2 g/L（以乙酸计）左右；原酒精度约为7%vol，加入果露酒调至13.0%vol左右；原酒残糖约3.8 g/L，加入蔗糖调至11.6 g/L。

结果与分析

杨桃原料的果胶酶处理

水果中存在大量果胶，会对后续发酵产生抑制作用。通过果胶酶将果胶进行降解处理，一方面，可以消除果胶对发酵微生物的抑制作用；另一方面，又可以将果胶变为可供发酵微生物利用的碳源。所购的果胶酶已经确定了其使用的温度和pH值等环境条件，但对用量只有范围的推荐，因此需要针对杨桃水果果胶组成特点，选择合适的用量。试验结果见图1由图1可以看出，随着果胶酶用量的增加，无论是杨桃原料还是发酵原酒，其680nm处吸光值均呈下降趋势，证明果胶酶对果胶的降解效果明显。当果胶酶用量超过0.3 g/kg后，随着酶用量的增加，效果不再显著增加，表明酶的用量已经达到饱和。基于成本与效果的综合考虑，确定针对杨桃水果的特点，选择0.3 g/kg酶用量为最佳条件。

果酒调配与陈酿

发酵会破坏杨桃本身的自然香味，因此，单凭发酵难以满足杨桃果酒“原汁原味”的要求。先以杨桃为原料制备发酵酒，然后再用果露酒补充香味和酒度，从而弥补发酵果酒本身的不足。在本实验中，先加人果露酒，使混合后酒度达到13.0%vol以上，然后再加人适量蔗糖调节至糖度11.6g/L，制备成半干型果酒，再用酒石酸钟钠调节酸度至1.2g/L（以乙酸计），即得成品。成品经消毒后密封陈酿半年以上，使产品酒味更醇厚，具有优雅浓郁的杨桃香味，色泽金黄，明亮。

结论

杨桃深加工是杨桃产业发展的必然选择。将其加工成为消费市场广阔耐贮藏的果酒，具有研究和实际意义。经过本试验的探索，确定了杨桃果酒加工的工艺流程和控制要点。以成熟的香蜜杨桃为原料，经清洗，加水粉碎，按0.3 g/kg（杨桃）标准加入果胶酶，在45℃和pH 3.5条件下酶解1h，可以获得较好的果胶降解效果。然后，经过再次实验优化，得到酵母用量（2%）、起始糖度（15%）、温度（32 ℃）和pH（4.0）条件下发酵7d的最优杨桃果酒发酵工艺条件，在此条件下，所产杨桃发酵原酒质量参数：残糖含量较低3.8 g/L，酒精度适中6.5%vol，酸度

4.3 g/L，产品的口感醇厚，香味浓郁，色泽明亮。最后再通过单因素试验，确定2.25 mL（10%）/100 mL（果酒）明胶澄清处理，得到产品色泽明亮，质量稳定。

利用浸泡法制备的杨桃果露酒和发酵酒为原料，进行相互调配，得到最终产品质量参数的酒精度达13.0%vol，糖度11.6 g/L，酸度1.2 g/L（以乙酸计）。产品经过灭菌密封陈酿半年以上，可以使产品的风味更浓郁。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。