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黄酒以大米、黍米、粟为原料，添加酒曲发酵而成，一般酒精含量为14%~20%，属于低度酿造酒，营养丰富，含有8种人体自身不能合成必须依靠食物摄取的氨基酸，是中国酒中瑰宝。香菇多糖具有抗肿瘤、免疫调节、抗病毒、抗感染等生物活性，能提高人体的免疫功能，是治疗各种肝炎特别是慢性迁移性肝炎的良好药物，香菇粉浸提多糖应用于黄酒的研究也屡见报道-”。红曲产生的活性物质具有降胆固醇、降血压以及预防和治疗其他疾病的功能。许明明等对多菌混合发酵制备红曲黄酒进行的研究表明，纯化红曲霉可以显著改善酒样的整体风味。

目前，在黄酒发酵过程中利用香菇菌液体发酵产生香菇多糖，同时添加红曲霉来改进黄酒功能和风味的研究尚未见报道。本研究以生物量和综合评分为指标，对香菇红曲黄酒生产工艺进行了研究，为丰富黄酒品种奠定了一定的基础。

工艺流程

大米→浸泡→蒸饭→淋饭→拌曲糖化→发酵（添加香菇菌发酵液）→过滤大米：优质新鲜，含水12%左右，米粒完整。浸米：除杂洗净后加清水至高出米层10 cm以上，25℃浸泡48h。标准：手捻即碎，内无白心。蒸饭：上大汽后15~20min，有米香味即可。米粒熟而不烂，内无生心，口尝有甜味。

淋饭：自来水冲凉，使米粒分散。淋水速度越快越好，冷却时间过长会增加杂菌污染的机率和引起淀粉老化，不利于糖化发酵。冷却后的饭温为32~35 ℃。

拌曲糖化发酵：淋饭后分别加入1%的根霉、米曲霉和红曲霉，充分搅拌后用4层纱布覆盖，在30 ℃下恒温培养。糖化48h后，加入复水活化的活性干酵母进行发酵，酵母添加量为0.08%。同时添加14%香菇多糖发酵液，搅拌均匀。6d后，米粒浮起。30℃下密封发酵6~7d。

操作步骤

香菇菌发酵液制备方法

香菇菌液发酵的单因素实验

以发酵液生物量为指标，分别对发酵温度（22℃、24 ℃、26 ℃、28 ℃、30 ℃）、装液量（60 mL/250 mL、80 mL/250 mL、100 mL/250 mL、120 mL/250 mL、140 mL/250 mL）、接种量（6%、8%、10%、12%、14%）、发酵时间（6 d、8d、10 d、12 d、14 d）进行单因素实验，进行3次平行实验。

香菇菌液体发酵的正交实验

将菌丝洁白、粗壮、浓密、无污染的斜面培养物接种于液体PDA培养基中（100 mL/250 mL），静置24 h后以28 ℃、200 r/min摇床培养7d，接种于二级液体发酵瓶200 r/min摇床培养，以温度、培养时间、装液量、接种量为因素，做正交实验，结果香菇菌发酵液添加比例对酒品质的影响为研究香菇菌发酵液加入比例对产品色泽及风味的影响，进行了以下方案的实验

结论

香菇菌液发酵最佳条件为：温度24℃、时间8d、装液量120 mL/250 mL、接种量12%，发酵液中多糖含量为4.552 mg/mL；在发酵温度为30℃条件下，香菇红曲黄酒最佳生产工艺为：香菇菌发酵液添加量12%，酒曲（根霉：米曲霉：红曲霉=1：1：1）添加量3.5%和酵母添加量0.12%，酒中多糖含量1.035 mg/mL，色度 0.794，酒精度12.5%vol，总酸5.7 g/L，氨态氮0.42 g/L太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。