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南瓜系销芦科植物，果肉中富含氨基酸、葫芦巴锁、类胡萝卜素、VC、果胶及矿物质钾、钙、镁、铬、锌等、南瓜中的果胶在人体内可以明显地降低葡萄糖吸收率，也可降低血清胰岛素水平，同时具有饱腹效果，能改善病人的饥饿感。

南瓜中含有环丙基复基酸（CTY），能促进胰脏外泌胰岛素。南瓜多糖对降低1型糖尿病患者血糖有效。锌是胰岛素组成成分之一，可影响胰岛素的合成，南瓜中铬含量是其他食物的50倍，路是胰岛素辅助因子，并能加速血糖氧化，改善血糖耐受量。笔者以南瓜及无抗鲜牛奶、木糖醇为原料，经乳酸菌发酵制成的南瓜酸奶含有多种降糖因子且蛋白质、脂肪、碳水化合物比例较符合糖尿病人的营养需要。

操作程序

南瓜汁制备 选取成熟度适当的新鲜南瓜为原料用清水浸泡，洗掉南瓜表面泥土、农药残留物等，然后将南瓜去皮，切开，挖去瓜鼠，切成小块并用90℃热水漂烫5min，以软化灭酶。将南瓜块放入组织破碎机中破碎打浆冷藏备用.

发酵剂制备 将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌以1：1比例混合，接种于不同比例南瓜汁与牛奶的培养基中逐步到化，然后扩大培养即得生产发酵剂，备用。

甜味剂确定木糖醇是一种最常见的多元糖醇，分子式为CH0其能量值仅为11.7-12.1 kJ/g，为本实验所选甜味剂

酸乳发酵

调配：将制得的南瓜汁与无抗鲜牛奶按一定比例混合，加入适量木糖醇、稳定剂进行调配、混匀。为了使稳定剂能均匀溶解，先将木糖醇与稳定剂混合后加少量水加热溶解。均质：将调配好的混合液预热至55℃左右，在20MPa压力下进行微细化处理。杀菌：杀菌温度为90℃，保持20min，杀死混合液中的有害微生物，且使各种成分进一步混匀。接种：杀菌后的料液经热交换器冷却至40-45℃时，在无菌操作条件下按3%接种量生产发酵剂。加人生产发酵剂后，应充分搅拌确保发酵剂与物料混合均匀。分装与前发酵：分装时包装容器要进行消毒处理，接种后的料液应尽快灌装，然后立即封口送入发酵室内发酵，注意避免振动，控制发酵温度为42℃。待组织凝结后，停止发酵，后发酵与冷藏：前发酵停止后，将酸奶移入冷藏室中，搬运时注意避免振动，以防止凝结不实而影响成品组织状态。当酸奶移人冷藏室时，其本身不易很快降温、乳酸菌还在缓慢生长繁殖，酸度还在增高，这一阶段称为后发酵 待温度降至10℃，酸度则不再增高。冷藏工序可以防止酸度增高及杂菌污染，而且能使质地结实，还可增加酸奶风味，冷藏一般要求温度在0-4℃，冷藏时间12-20h.

结果与分析

南瓜酸奶最佳配方确定：采用正交试验确定最佳工艺参数，因素水平分析可知，影响产品质量的主要因素为A，其次为C.D，而B对产品的影响最小，因此选择最佳配方为：南瓜汁：牛奶=1：1，酸奶稳定剂0.2%，木糖醇7%，发酵时间5h

结论

根据正交试验，南瓜酸奶的最佳发酵工艺条件为：南瓜汁与牛奶之比为1：1，接种量3%，酸奶稳定剂0.2%，木糖醇7%，发酵时间5h，发酵温度42℃。以此工艺生产的南瓜发酵酸奶口感细腻，风味浓郁，酸甜适中，凝固状态好，系优良凝固型酸奶仗品。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。