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紫薯富含花青素、硒、绿原酸和膳食纤维等成分，具有降压、补血、益气、润肺、养颜之功效，还有抗氧化、抗突变、增强人体免疫力、预防癌症、延缓衰老、促进肠胃蠕动和排毒、降低心血管疾病发生率、保肝护肝等医疗保健功能。紫薯花青素品质好且稳定。生鲜紫薯提取色素后的残渣含有淀粉和花青素，可发酵制取低醇饮料。目前虽有用紫薯制作发酵酒的研究，但尚未见到以紫薯提取色素后的残渣研制低醇饮料的报道。以提取色素后的薯渣为原料发酵制取低醇紫薯饮料，残存的花青素在酿制过程中会保留于成品中，令低醇饮料色泽诱人，保健作用突出，是紫薯资源综合利用的有效途径。

试验方法

单因素试验：分别调制pH值为4.0，4.5和5.0的紫薯渣匀浆各1份，均按0.4%（质量分数，下同）接种量接活化干酵母，在32.5 ℃发酵120 h；在3份pH值为4.5的薯渣匀浆中各接入0.4%的活化干酵母，分别于28.0 ℃、32.5 ℃和37.0 ℃温度下发酵120 h；在3份pH值为4.5的薯渣匀浆中各接入0.4%的活化干酵母，在32.5 ℃温度下分别发酵96 h，120h和144 h；在3份pH值为4.5的薯渣中分别加入0.3%，、0.4%和0.5%的活化干酵母，于28℃温度下发酵120h.发酵产物经压滤、离心分离、沉淀后得紫薯低醇饮料，以酒精度、糖度、pH值和感官评分作为衡量依据综合评定其品质。

结果与分析

发酵物pH值：微酸环境有利于酵母菌生长，杂菌的代谢活动受到抑制，但酸度过大时酵母菌代谢活动也会受到抑制，发酵速率减缓。控制发酵温度32.5℃，酵母加量0.4%，发酵时间120 h，分别调整发酵物pH值为4.0，4.5和5.0，发酵产物酒精度、糖度和pH值数据如图2所示。感官评定表明，pH值为4.0时发酵产物酸味重，pH值为5.0时发酵产物口感淡薄，pH值4.5时口感较好，综合评分较高。

发酵温度:根据单因素试验设计，发酵温度对发酵产物酒精度、糖度和PH值的影响结果如图3所示。试验表明，试验条件下，随着温度升高，发酵产物糖度增大、酒精度减小，37.0℃时发酵产物酒精度较低，感官品质也不如28.0℃和32.5 ℃发酵产物好。32.5 ℃的发酵产物综合性能较好。

发酵时间:根据单因素试验设计，发酵时间对发酵产物酒精度、糖度和PH值的影响结果。试验结果表明，发酵时间越短，产物酒精度越低；糖度越高，酒精度越低。发酵120h和144 h时产物酒精度相对较高，感官评定效果也较好，故应控制发酵时间靠近120 h

2.1.4 酵母添加量

发酵过程中若酵母接种量过大，发酵酵中的营养物质多消耗在菌体细胞的生长繁殖上，使产物量减少，降低低醇饮料品质，故接种量要适宜。酵母添加量对发酵产物糖度、PH值和酒精度影响的试验结果如图5所示。结果表明，在0.3%~0.5%范围内，酵母加量增大时酒精度无大变化，0.4%的酵母加量时酒精度略高，感评效果也较好，所以酵母加量应靠近0.4%。

结论

以提取色素后的紫薯渣为原料，在发酵物pH值4.5，发酵温度28℃，母加量0.3%和发酵时间120h的优化工艺条件下直接发酵，可制得感官较佳的紫薯低醇饮料。紫薯低醇饮料酒精度2%-3%，糖度4%-5%，pH值4.3~4.8，颜色紫红，淡香微甜，醇酸适口，与红葡萄酒风格相似。饮料中引入的紫薯花青素，增强了保健作用，适合成年人群饮用。以紫薯提取色素后的残渣发酵制备紫薯低醇饮料，工艺简单、成本低，可使紫薯资源得到综合利用。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。