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黄皮为芸香科黄皮属多年生常绿果树，山黄皮果俗山称“鸡皮果”，因果突成熟时似鸡皮而得名，主产于广西南部的龙州、崇左、大新、宁明、凭祥等县市。经测定，产于广西区内大新、宁明、龙州的山黄皮果果核中含有丰富的精氨酸、Y-氨基丁酸、脯氨酸等三种功能氨基酸，其中，精氮酸含量为500.27mg/100g，y-氨基丁酸含量为194.78mg/100g，脯氨酸含量为223.08 mg/100g。精氨酸具有降低血压、保护心血管、辅助治疗不孕症、促进伤口愈合、提高机体对疾病的免疫力等作用；Y-氨基丁酸

（GABA）是一种非蛋白质氨基酸，具有健脑安神、保护肝脏、促进乙醇代谢等生理功能；脯氨酸是植物蛋白质的组成之一，能够以游离状态存在于植物体中，有助于牙釉质健康。山黄皮果还含有左旋肉碱，以及丰富的维生素C、有机酸、多种氨基酸、铁、钙等营养元素。山黄皮果果实呈黄白色，色泽诱人，皮薄光滑多汁，具有特殊香味，味酸甜，具有消暑、消炎、化滞祛湿、健脾健胃、消腻开胃、增进食欲的功效，是药食两用的珍稀水果之一。

乳酸菌发酵具有提升饮料营养价值、增强饮料的保健功效、改善饮料的风味、延长饮料货架期的作用。因此，本研究以产于大新县的山黄皮全果（果皮、果肉、果仁）作为发酵基质，采用单一干酪乳杆菌作为菌种进行乳酸菌发酵，研制出口感优良、功效突出的山黄皮全果乳酸菌发酵功能饮料，不仅能全部保留山黄皮果的功能氨基酸和其他营养成分，为市场提供一款极具开发价值的保健功能饮料，也为山黄皮果的开发、提高附加值、增加果农收入提供了新的途径。

操作要点。

（1）原料选择和清洗。选择九成熟、无腐烂损伤的新鲜山黄皮果进行试验，清洗果实以去除表面灰尘等杂质。

（2）打浆。为了能全部保留山黄皮果的功能氨基酸和其他营养成分，采用全果加沸水打浆。加沸水打浆的目的有两个，一是杀死果皮表面的微生物，避免在饮料制作过程中发生原料变质，保证原料纯正；二是钝化多酚氧化酶（PPO），防止褐变，保持产品色泽美观。

（3）pH调整。为了保证得到高数量的乳酸菌，要将山黄皮果汁以氢氧化钠或碳酸钠液调整pH至6-7，以利于此后菌种的生长。

（4）MRS培养基制备。DMRS肉汤。称取MRS肉汤培养基48g，置于1000ml容量瓶中，定容，摇匀后分装大号试管（每支10ml），115℃高压灭菌15min.②MRS斜面。称取MRS琼脂培养基48g，置于1000ml蒸馏水中，加热搅拌，混溶后分装大号试管（每支5ml），115℃高压灭菌15min，摆斜面，待用。

（5）菌液活化。取一环冻存于零下20℃的30%甘油保藏菌液，接种一支MRS斜面，在34℃生化培养箱培养24-48h，待菌苔长满斜面后再取菌苔转种另一支斜面，如是转代至接种MRS斜面，在34℃条件下培养18h，长满斜面。取一菌苔接种以上MRS肉汤管，在34℃生化培养箱中培养24小时，再按10%接种量取培养好的菌液转种MRS肉汤，在34℃C条件下培养，如此反复数次，培养至活力达到10"CFU/ml，留作发酵菌种用。

五、结果与分析

1.p-环状糊精的添加量对产品品质的影响。由于采用山黄皮全果打浆、制汁、发酵，制得的发酵汁略带苦涩味，为了改善这一现象，添加B-环状糊精包裹苦涩味，以提高饮料品质。实验证明，当B-环状糊精添加量为0.5%时能掩盖发酵汁的大部分苦涩味，使饮料口味更加纯正厚实。

2产品发酵原料的最佳配方正交试验。以山黄皮果与水的配比、蔗糖的添加量、乳糖的添加量和低聚果糖的添加量为主要因素，按饮料的风味（香味）、口感、形态及色泽对山黄皮全果乳酸菌发酵饮料进行感官评价，具体评价方法和标准见表2；采用正交试验以确定山黄皮全果乳酸菌发酵饮料最佳工艺配方，结果见表3。由正交试验的极差分析表可以得出结果，影响产品感官品质的因素重要性为A>B>D>C，得到的最佳配方为AB，C，D2，即山黄皮果与水的配比为1：6，蔗糖添加量为5%，乳糖添加量为0.1%，低聚果糖添加量为4%

结论

通过正交试验确定山黄皮全果乳酸菌发酵制备工艺为：山黄皮全果浆14.3%（山黄皮果与水的配比为1：6），蔗糖5%，乳糖0.1%，低聚果糖4%，B-环状糊精0.5%，K2292M 0.25%；作为发酵原料，按10%接种干酪乳杆菌后，在生化培养箱中34℃发酵24h，之后在4℃中冷藏后熟18-24h，可获得风味独特、香味纯正、性状口感良好的山黄皮全果乳酸菌发酵功能饮料。委托广西壮族自治区分析测试研究中心，利用全自动氨基酸分析仪测定饮料中三种功能氨基酸的含量为：精氨酸28mg/100g，y-氨基丁酸11mg/100g、脯氨酸10mg/100g，为进一步进行保健功能实验和研究奠定了基础。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。