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枸杞是药食同源的植物，是中草药的重要成分。具有较高的营养价值和生理保健功能，枸杞活性成分的研究是目前的热点之一"。枸杞多糖作为天然植物多糖，无论在临床应用还是保健类食品的开发方面都具有广阔的市场前景。

随着经济、现代医学和食品科学的发展，人们越来越重视食品的营养保健作用，枸杞饮料作为一种功能性保健饮品越来越深受人们的喜爱，并且随着发酵饮料行业的发展，将枸杞进行乳酸菌发酵，制成各类乳酸菌发酵饮料已经成为了一种全球性饮品，它的功能越来越被人们认识，产品也越来越被消费者接受1本试验首先对乳酸菌发酵枸杞时菌种接入量、混合菌种比例、发酵温度进行优化，选取风味最好、枸杞多糖保存率含量较高的原浆发酵工艺，再将发酵原浆进行调配，制成酸甜爽口，营养物质丰富的枸杞饮料，为枸杞饮料产品开发提供理论参考。

实验方法

发酵条件试验测试指标与方法乳酸菌接种量的确定：以发酵液pH4.01时，作为枸杞发酵原浆的发酵终点，发酵温度为40 c，测定不同接种量4%、5%、6%、7%、8%条件下枸杞发酵原浆多糖保存率并进行风味评估。

发酵温度的确定：以发酵液pH4.01时，作为枸杞发酵原浆的发酵终点，乳酸菌接种量为6%，测定不同发酵温度38℃.40 ℃.42℃、44 ℃.46 ℃条件下枸杞发酵原浆多糖保存率并进行风味评估。

嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌混合比例的确定：以发酵液pH4.01时，作为枸杞发酵原浆的发酵终点，乳酸菌接种量为6%，发酵温度为42℃C，测定嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌混合菌种不同比例1：1、1：2.1：3，2：1.3：1条件下枸杞发酵原浆多糖保存率并进行风味评估。

枸杞多糖及多糖保存率的测定枸杞多糖的测定：取1mL样品加入到85%vol浓度的乙醇中沉淀2 h，8000 r/min离心5 min，弃上清留沉淀，用5 mL丙酮洗涤沉淀两次后，以8000 r/min离心5 min，弃上清留沉淀。用5mL乙醚洗涤沉淀，4000 r/min离心10 min，弃上清液留沉淀，等沉淀挥发至干后溶解于10 mL蒸馏水中待测。按参照文献[6]所述方法对枸杞多糖进行测定。

发酵枸杞饮料的制备工艺

发酵枸杞饮料单因素试验：发酵枸杞原浆添加量对发酵枸杞饮料口感的影响：取9%的白砂糖，0.3%阿拉伯糖，加RO水至200 mL，用柠檬酸调pH3.7，测定5%、7%、9%、11%、13%发酵枸杞原浆添加量对饮料口感的影响。

白砂糖的添加量对发酵枸杞饮料口感的影响：取9%发酵枸杞原浆，0.3%阿拉伯糖，加RO水至200 mL，用柠檬酸调pH3.7，测定5%、7%、9%、11%、13%白砂糖添加量对饮料口感的影响。

柠檬酸的添加量对发酵枸杞饮料口感的影响：取9%发酵枸杞原浆，0.3%阿拉伯糖，9%的白砂糖，加RO水至200 mL，用柠檬酸调节pH值，测定pH值为3.3.3.5.3.7.3.9.4.1时饮料的口感。

结果与分析

乳酸菌接种量的确定：可以看出，多糖的保存率随着乳酸菌接种量的逐渐增加而减小，这是因为乳酸菌将多糖类物质分解成乳酸，导致多糖含量降低。在乳酸菌接种量在4%~7%之间，多糖的保存率的下降趋势较为平缓，同时也可看出枸杞发酵原浆在乳酸菌接种量为6%时，其风味值达到了最高。为了保证风味值好，多糖保存率较高，最终选定乳酸菌的接种量为6%。发酵温度对多糖保存率的影响并不是很显著，发酵温度在44℃时，多糖保存率达到最低，这可能是因为在温度为44℃时，混合菌的发酵效率最高，对多糖的分解也达到最高。从图4还可看出，在发酵温度为44℃时，枸杞发酵原浆拥有良好的风味，与42℃发酵条件下相比，其风味相差并不大。鉴于42℃下枸杞发酵原浆拥有较高的枸杞多糖保存率以及良好的感官评分，因此，选定发酵温度为42℃。

结论

通过单因素试验，探讨了含有较高枸杞多糖保存率和风味适宜枸杞原浆发酵的工艺。研究表明，当乳酸菌的接种量为6%，嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌混合比例为2：1，发酵温度为42℃，所发酵出的枸杞原浆多糖保存率较高且风味适宜。通过响应面试验，探讨了发酵枸杞饮料的调配工艺。研究表明，发酵枸杞原浆添加量为6.8%，白砂糖添加量9.1%，柠檬酸调节饮料pH3.7，所调配出的发酵枸杞饮料色泽均匀，带有纯正枸杞发酵香味，口感顺滑，是一款具枸杞发酵风味的独特饮料。

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