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香蕉果肉质地柔软、清香爽口，是一种营养价值很高的水果。香蕉约60%可供食用，每100克香蕉果肉中就含有：水分62克、胡萝卜素0.25毫克、维生素B，0.02毫克、维生素B2和其他B族维生素微量、维生素C6毫克、蛋白质1.2克、脂肪0.6克、碳水化合物20克（其中糖分13克、纤维素0.9克）、灰分0.7克（其中钙10毫克、磷35毫克、铁0.8毫克、钾472毫克），还有微量的钠、铜、锌、镁等矿物元素。

酸牛乳系指以新鲜全脂牛乳经有效消毒、加乳酸发酵剂发酵制成。但传统的酸牛乳由于产香不明显，加上有时发酵过度太酸，首次喝酸牛乳的人都不容易接受。在鲜牛乳中加入香蕉果肉浆一起发酵，既保留了酸乳的滋味，又增加了香蕉的香甜风味，而且香蕉是我区的盛产水果，资源十分丰富。本次实验研究，是在传统酸牛乳的工艺基础上，制定出生产香蕉果肉酸乳最适的生产工艺条件。

方法

工艺流程：

香蕉果肉的处理：成熟香蕉-剥皮→粗磨→精磨→加热→备用

发酵工艺流程：鲜牛乳→过滤→调配（加入香蕉果肉浆和其它物料）-加热→均质→杀菌→冷却→接种乳酸菌→罐装→发酵→成品

工艺操作

按试验所需量把鲜牛乳用滤布过滤，按6%加入白沙糖。

把准备好的香蕉果肉浆混入鲜牛乳中并搅拌均匀。

加热至70℃左右，进入高温瞬时灭菌机。

进入碟式换热器冷却至45℃左右。按2%-5%接种量加入乳酸菌菌种。

结果与讨论

香蕉果肉浆加量与感观指标的关系在相同的发酵时间，发酵温度（40℃），添加相同量的乳酸菌下，添加不同比例果肉浆产生不同的感观指标，当添加果肉量在4%~5%之间时，从质构到香味效果最好，少于此范围则香味不足，多于此范围则凝乳不好，发酵受影响。

香蕉果肉加量与发酵时间的关系添加香蕉果肉对乳酸菌在鲜牛乳中的繁殖有明显的影响，添加果肉量越多，在相同的发酵温度、接种量下，发酵终点时间就越长，反之越短。由表2可以看出在42℃的恒定发酵温度下，添加果肉量在4%~6%之间，发酵终点时间为2小时20分，此时酸牛乳的酸度为93T。

香蕉果肉添加量对接种量的影响在酸乳生产中，原料乳中的乳糖提供乳酸菌增值所需的能量，蛋白质则直接参与凝乳的形成，从而影响成品的粘稠度。由于香蕉果肉中的蛋白质及脂肪含量较牛乳低，所以添加越多的果肉，对成品的凝固性越不利，在相同发酵温度、发酵时间下，要达到相同的酸度和凝乳，则需要添加更多的乳酸菌菌种，表3的数据可以说明这一情况。

发酵温度对香蕉果肉酸乳发酵的影响在酸乳发酵过程中，添加5%的果肉，在3%接种量下测试其不同温度下的发酵终点时间，用以考察温度对添加果肉酸乳发酵的影响。结果表明与温度对传统酸乳生产的发酵影响一致。在40℃~45℃时，发酵终点的时间最短，低于40℃则发酵时间太长，发酵终点的时间较慢，高于45℃，由于嗜热链球菌在杆菌产生的高酸度下会死亡，从而影响口感，故不宜超过45℃。

结论

从试验的数据得出，生产凝固型带果肉的香蕉酸乳，最佳的果肉添加量为5%，发酵最适温度为43℃，在此条件下，发酵终点时间为2小时20分左右，乳酸菌的最佳接种量为3%。同时，在生产过程中，还应注意香蕉果肉的非酶褐变以保证产品的色泽。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。