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红茶菌饮料配方的发酵工艺条件的优化

2021-12-8 11:01:59 作者: 次浏览

“红茶菌”又名海宝、胃宝,是有着悠久历史的一种民间传统酸性饮料,以糖、茶为原料,由3种有益于人体健康的益生菌(酵母菌、醋酸菌、乳酸菌)组成的共生体系,通过自身的特殊作用,将糖、茶等原料经过生物技术发酵工艺转化为极其丰富的营养物质(如葡萄糖酸、葡萄糖醛酸、D-葡萄糖二酸-1,4内酯、乳酸、醋酸、维生素、多糖、蛋白等)-,具有调节肠道、增强脑心肝肾功能、提高视力、降低血压、安眠等多种保健作用,是一种很有利用价值的天然微生物发酵饮品。民间自酿红茶菌时盛时衰:兴之动力源于红茶菌具有食药兼用的优良特点;衰落的原因,则是自酿易受杂菌污染,纯种不能自备延续。本课题在继承传统的“红茶菌”酿制的基础上,采用现代生物技术,利用自行分离纯化的醋酸菌、酵母菌、乳酸菌组成的共生体系进行纯种混合发酵,稳定了产品质量,也大大缩短了发酵周期,使得发酵周期从传统的170h缩短到60 h,且发酵液pH值稳定,并具有酸甜香醇的独特风味。通过该课题的研究旨在为红茶菌的工业化、规模化生产提供参考。

方法

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酵母菌、醋酸菌、乳酸菌的培养方法酵母菌30℃摇床培养32h-36 h,转速100 rmin;醋酸菌30℃摇床培养32h-36 h,转速200 rmin;乳酸菌30℃静置培养32h-36 ho

红茶菌的发酵:酵母菌、醋酸菌和乳酸菌按一定比例接种于红茶菌培养基中,30℃培养60h

结果与分析

不同碳源对红茶菌发酵效果的影响

在接种量10 g/100 mL(酵母菌猎酸菌:乳酸菌=1:1:1),糖浓度15 g/100 ml,茶粉浓度0.25 g/100 mL条件下,比较葡萄糖与蔗糖对红茶菌的发酵效果在本试验中,以红茶菌发酵液的最终pH值作为评价发酵效果的指标。一般认为当发酵液的pH值降到3.0左右即发酵成熟。可以看出,在相同的条件下、相同的发酵时间内(72h),3种菌对葡萄糖的利用速度快于蔗糖,发酵液的pH值更低。因此选择葡萄糖作为碳源。从图1还可以看出,60h后发酵液pH值趋于稳定,因此确定红茶菌的发酵时间为60h,这比传统的自然发酵时间(约170h)缩短了110h。

葡萄糖浓度对红茶菌发酵效果的影响在接种量10 g/100 mL(酵母菌:醋酸菌:乳酸菌=11:1),茶粉浓度0.25 g100 ml,发酵时间60h条件下,比较不同葡萄糖浓度对红茶菌的发酵效果,可以看出,当葡萄糖浓度小于10g100 L时,随着葡萄糖浓度的增加,发酵液的pH值逐渐降低;进一步增大葡萄糖浓度,发酵液的pH值反而升高,这可能是因为高浓度葡萄糖形成的高渗透压不利于菌体的生长;当葡萄糖浓度为10g100 ml时得到的发酵液酸甜可口,因此确定红茶菌培养基中葡萄糖的浓度为10 g/100 mL

结论

采用酵母菌Y1、乳酸菌R3、醋酸菌Cs进行纯种混合发酵生产红茶菌饮料。当葡萄糖浓度为10g100 mL.

茶粉浓度为040g100 mL、接种量为5 ml/100 mL、装液量为300 mL/500 mL、酵母菌:醋酸菌:乳酸菌的比例为1:12时,发酵液pH值可稳定在3.0左右,发酵周期从传统的170h缩短到60ho太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求,提供专业的服务,除了成都研发中心本部外,太阳集团正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着公司进入新的阶段,也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。



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