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山药属薯蘋科，原名薯莪，又名山芋、雪薯、玉延、淮山。其主要成分为淀粉，还含有强力淀粉酶，蛋白质含量约3%，具有特有的粘性。山药在药性上，性味温厚，可以补中益气，可以治疗头风、目眩、腰痛、烦热，对祛湿、清热解毒和心血管病有一定的效果，可以健脾胃、补肺肾，具有良好的医疗保健作用。山药既可作药又可食用。食用上可作蔬菜，也可制作糕点、饮料，本文介绍的山药饮料就是开发利用山药的一种方法，具有一定的社会和经济效益。

方法：

1·生产工艺流程：选料→清洗→刮皮切片一烘干一研磨一加水煮沸→调配→装罐→灭菌→成品。

2·产品检验：理化指标按常规方法测定，卫生指标按常规方法进行。

（一）原料处理：

1·原料的选择：应挑选成熟、发育良好、粗壮的山药块根，不宜选用发芽、腐烂的原料。发芽的块根头部发红，烘烤时造成整块发红。若是太细小的块根，刮皮后，剩下肉质不多，烘烤时亦出现发红现象。粗壮的原料烘于后整块洁白。变色的山药影响饮料成品的色泽。

2·鲜与熟原料烘干颜色变化对比：把带泥沙的山药洗净后，刮皮至不存在黑色根眼，去皮后的山药表面有粘性，这是由蛋白质与少量的甘露蜜糖疏松结合而形成的。刮皮后的山药应立即投入水中浸泡，否则会出现由紫色到紫蓝色到红褐色的颜色变化，烘干时影响山药产品的外观。由于酶褐变在有氧情况下易发生，为了更好抑制酶褐变，可以将刮皮后的山药直接入0.1%食盐水中抑制酶活性。如果将山药煮熟后刮皮，置于空气中则不会变色。煮熟后刮皮的山药经胶体磨磨碎后的浆液，颜色可保持洁白，但不易保存，会发生腐败。

3·烘干温度对山药原料质量的影响：试验结果表明：由60℃升温至100℃情况下，山药易变色，特别是边缘部分，可知在烘干前期的温度对酶还未完全破坏其活性。如果在80℃时，只要1~2分钟，氧化酶就失去话性，所以在100℃时，山药不易变色，在130℃时因温度偏高，山药易焦化。在同样的温度下，把鲜与熟山药烘干后进行对比，可看到鲜山药烘干后为洁白色，煮熟的山药烘干后为浅褐色。

4·鲜熟山药经灭菌和防腐剂不同处理后的质量变化：试验结果表明：鲜山药经胶体磨处理后不加防腐剂，颜色由暗灰变为暗褐色，第二天发酸、发泡，鲜山药经胶体磨处理后加苯甲酸钠，颜色变暗灰，第二天发酸，鲜山药经100℃下灭菌，颜色基本不变，呈暗灰色，酸味消失，而在121℃下灭菌，颜色变为紫红色，酸味亦消失。熟山药经胶体磨处理后，加入山梨酸钾并在100℃

和121℃下灭菌，颜色都由洁白变为红色（防腐剂按规定量添加）。故山梨酸钾不宜作山药的防腐剂，山药在超过100℃下灭菌，易变色。

5·鲜熟山药烘干后颜色的处理试验：变色的鲜山药用0.5%亚硫酸钠浸泡时，四周变色的色质退去，但无法恢复为白色，且烘干后又变色，但颜色比较浅。如将变色的熟山药用0.5%亚硫酸钠浸泡处理后，则颜色变白，烘干后，颜色同原未变色的山药。

山药饮料的配制

1，未加脱脂奶粉的山药饮料配方：经试验从5个配方中选择出最佳配方为，每100克中山药粉8、柠檬酸0.08、蔗糖12、明胶0.4，PH3.30，固形物度11.2，糖11.5.

经口感品尝和从有效抑制微生物的PH值来考虑，PH值控制在3.0~4.0，糖度控制在10~12%为宜。从试验情况看，上述配方风味好，爽口，但是颜色灰暗，且产生沉淀（这可能是由于山药在烘干时温度过高，部分蛋白质变性，尤其在山药粉加水煮沸时温度达103℃，蛋白质变性而产生沉淀，也可能是山药粉不够细，如能通过均质机可能不会发生沉淀现象）。

2，加脱脂奶粉的山药饮料配方：从试验结果看，以山药粉8、蔗糖12、拧檬酸0.12CMCo.1、明胶0、奶粉5，PH3.46的配方最好，经品尝该配方风味最好，酸甜可口，粘度刚好，口感调和。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。