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茶酒是以茶汤为主要原料，辅以其他的原料发酵或者配制而成的各种饮用酒的统称"，同时也是一种集营养、保健、提神健胃于一体的保健酒，具有良好的保健功效。茉莉花属木棵科茉莉花属，其根、茎、叶、花全身是宝，均有药用价值。茉莉花具有理气、开郁、辟秽、中清虚火及治疗腹胀腹泻、结膜炎、皮炎、疮毒等功效2。鉴于此，单纯把茉莉花用来泡茶已经不能满足人们的需求，将茶和酒有机结合起来的茶酒研制顺应了我国酒类向“低度、营养、低粮耗、高质量”的发展方向，增加了市场的花色品种，满足了消费要求，具有广阔的前景。

本试验采用茉莉花浸提液和梨汁混合发酵研制低度饮料酒，该产品既有酒的固有风格，也有茉莉花和梨的清香，色泽浅黄透明，口感清爽醇和，提高了梨的综合利用价值，为新型保健茶酒的开发提供一定的理论依据。

方法

以梨汁和茉莉花浸提液为原料，就影响茶酒发酵的主要因素，如pH值、温度、酵母接种量、茶汁比等进行单因素试验，确定较为合适的各个因素参数；然后通过正交试验优化得到茉莉花茶酒的最佳发酵工艺参数，并进行感官评定和初步品质分析。

材料预处理：酵母的活化：将干酵母加入20倍的38℃，、5%糖液中，搅拌溶解，经5min-20min温度降至28℃-30℃即可使用。

茶汤及梨汁的预处理：将新鲜的梨洗净去皮后用0.2%柠檬酸、0.03%偏重亚硫酸钠溶液护色后取汁，经纱布过滤后备用。按茶水比1：50将茶汤于85℃浸提10min，再用纱布过滤冷却至室温。

茉莉花茶酒工艺研究单因素试验温度对发酵过程的影响：茶汤、梨汁按1：1的比例混合，用糖度计测得混合液糖度，预设酒精度为10%，以此为准调糖。

用10%酒石酸将pH值调至3.5，按150mg/添加亚硫酸氢钠，酵母活化后按体积比2%的接种。混合液平均分成5份，温度分别设为20℃.22℃.24℃.26℃.28℃，恒温发酵培养5d，每隔24h测一次糖度，第5d测酒精度，考察温度对发酵过程的影响。每组参数均有平行试验，以下同。

pH值对发酵过程的影响：茶汤、果汁比1：1并调糖。将混合液平均分成5份，pH值分别调至2.8，3.2.3.64.0.4，分别添加亚硫酸氢钠及酵母液，在最适温度下恒温发酵培养5d，每隔24h测一次糖度，第5d测酒精度，考察pH值对发酵过程的影响。

茶汁比对发酵过程的影响：茶汤、果汁比例分别调至11.1：2.2：1.2：32，分别调糖，在最适pH值，添加亚硫酸氢钠及酵母液，上述最适温度条件下恒温发酵培养5d，每隔24h测一次糖度，第5d测酒精度，考察茶汁比对发酵过程的影响。

酵母接种量对发酵过程的影响：采用最适茶汁比，调糖。在最适pH，添加亚硫酸氢钠及酵母液，平分的5份混合液分别按1%、3%、5%、7%、9%的接种量（wv）接种。在最适温度下恒温发酵培养5d，每隔24h测一次糖度，第5d测酒精度，考察酵母接种量对发酵过程的影响。

茶汁浸提方式对发酵过程的影响：茶水比设为1：401：50.1：60，分别用85℃、90℃的水浸泡并保温10min，分别调至上述最适茶汁比，调糖后在最适pH值，添加亚硫酸氢钠，按最适接种量添加酵母液。在最适温度下恒温发酵培养5d，每隔24h测一次糖度，第5d测酒精度，考察茶汁浸提方式对发酵过程的影响。

结论与讨论

本试验以茉莉花茶汤和梨汁为原料，就影响茶酒发酵的主要因素，如pH值、温度、酵母接种量、茶汁比等进行单因素试验，确定较为合适的各个因素；然后通过正交优化得到茉莉花茶酒的最佳主发酵工艺，并进行感官评定和简单的品质分析。结果显示，影响茶酒发酵过程的各因素中，温度>茶汁比>接种量>pH值，得出茶酒发酵的最佳条件为：温度26℃，茶汁比52，接种量2%，pH值为3.6，茶酒酒精浓度5.5%vol，总酸、总糖和还原糖含量分别为3.6gL.3.2g/0.8gL。重复试验中酒精度有所提高，但仍不十分理想。但产品既有酒的固有风格，也有梨和茉莉花茶的清香，色泽浅黄透明，口感清爽醇和，提高了梨的综合利用价值，为新型保健茶酒的开发提供了一定的理论依据。

当然，本次试验也有不尽人意的地方，比如产品酒精度较理论值偏低，茶酒的澄清工艺有待进一步的研究。最后，我们有理由相信通过进一步的研究，探究并解决试验过程中遇到的问题，将会取得更为理想的结果。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。