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柑橘是我国广泛种植的经济类水果，具有重要的营养价值和经济价值。柑橘含有丰富的维c、类黄酮、类胡萝卜素和萜类化合物等多种生理活性成分，其中柑橘黄酮类物质在抗肿瘤、抗菌、抗炎、抗氧化、抗过敏、抑制血小板凝集等方面具有重要药理活性12，其特有的类柠檬苦素化合物亦具有强抗氧化和抗癌能力。柑橘在传统医学中，被用于治疗感冒、咳嗽和哮喘等疾病"。现代科学研究表明，柑橘多酚提取物对高脂膳食诱导的肥胖小鼠代谢综合征也有良好的防治作用"。柑橘果实除了鲜食以外，还经常被加工成果汁、果酱、果酒等产品加以利用。红茶同样含有丰富的酚类物质，常见有表没食子儿茶素、没食子酸酯、没食子儿茶素、表儿茶素等，具有较强的降血压、抗氧化、抗癌变、抗辐射、预防动脉粥样硬化等作用。。正因为柑橘、红茶含有丰富的活性物质，分别以柑橘、红茶为原料加工成的各类食品产品层出不穷，但同时利用柑橘和红茶研发相关产品的报道较少，目前仅有吕慧英等人"进行了橘皮茶窖制技术的研究，几乎没有柑橘茶饮料类的研究。

保健饮料越来越受到消费者青睐，具有广阔的市场需求和发展空间，世界各国兴起对保健饮料的开发与应用研究。目前，消费者对饮料的需求已经不仅仅是满足消暑解渴的目的，而是同时考虑营养保健功效。试验以柑橘和红茶为主要原料，优化柑橘红茶复合饮料的生产工艺和原辅料的配比，为柑橘红茶饮料的工业化生产提供一定的理论基础和技术参考，同时为柑橘和红茶资源的利用提供了重要参考。

 操作要点

（1）柑橘汁酶解。取50 mL过滤好的柑橘汁于烧杯中，加入一定量的果胶酶，调节pH值，酶解一段时间后取5mL酶解液进行醇试验和碘试验。①醇试验。加入体积分数为958乙醇10 ml，放置20 min，观察是否有出现絮状物或者沉淀物，如果有絮状物或者沉淀物形成，证明酶解不完全。②碘试验。向酶解液加入3-5滴碘液，放置20 min，观察酶解液的颜色变化，如果酶解液呈棕色，证明酶解不完全。（2）酶解液灭酶。对酶解的柑橘汁进行2 min的沸水灭酶，将烧杯放入90 ℃的热水中，静置2 min，使酶解液中残余的果胶酶失活。

（3）茶汁制备。量取一定量的红茶放入烧杯中按照一定的料液比，将烧开的水冷却到指定温度，浸提一段时间后取茶汁备用。

（4）饮料调配。按一定比例将柑橘汁、红茶茶汤、白砂糖、柠檬酸和蜂蜜加入纯净水中进行调配，并邀请30名感官评定员对调配好的饮料进行感官评分，依据感官评分选出色香味俱佳的配方。

（5）饮料均质、灌装。将调配好的柑橘茶汤用均质机混合，使各组分均匀地混合在一起。将均质好的柑橘红茶饮料装入灭菌好的玻璃瓶中，密封保存。

（6）杀菌、冷却。将密封好的柑橘红茶饮料放于100 C水中菌2 min后再放入80，60，40 ℃的清水中分段冷却。

结果与分析

柑橘汁酶解工艺的研究饮料的澄清度是影响感官品质的重要指标。研究设计了柑橘汁的酶解工艺试验，以期得到澄清效果好的柑橘汁。结合醇试验和碘试验，在单因素试验基础上通过正交试验研究了果胶酶用量、pH值、酶解温度和酶解时间对柑橘汁酶解效果的影响，于波长500 nm处测得的透光率为评价指标确定最佳酶解工艺。由表4可知，试验中的4个因素对酶解效果的影响顺序为A>D>C>B，即果胶酶用量>酶解时间>酶解温度>pH值。最佳酶解组合为果胶酶用量0.2 mL，pH值3.5，45℃下酶解2.0h，但该组合并未出现在试验中，所以需要进行验证试验。验证试验表明，透光率为92.610%，优于单因素试验所得的组合AB，CD2。因此，选取A，B，CD，为最优组合，则最佳酶解组合为（每20mL柑橘汁）pH值3.5，质量分数0.28果胶酶用量2.0 mL，酶解温度45 ℃，酶解时间2.0 h。影响柑橘果汁感官品质的一大因素是果汁的澄清效果，研究设计酶解试验并优化酶解工艺，减少果汁在贮藏过程中因大分子物质沉淀而产生的浑浊，提高其商业价值。

结论

以新鲜柑橘和炮制好的红茶为原料，研究了柑橘汁酶解条件、红茶茶汤浸提条件及产品配方，研制出一款风味独特的柑橘红茶饮品。通过正交试验，得到柑橘汁最佳酶解工艺参数为果胶酶添加量0.2%，果胶酶稀释液108，pH值3.5，酶解温度45 ℃，酶解时间2.0 h；红茶茶汤浸提最佳参数为料液比1：60，浸提时间10 min，浸提温度80 ℃；最佳产品配方为每40g茶汁添加柑橘汁8g，白砂糖6g，柠檬酸0.2%，蜂蜜4%。结果显示，柑橘红茶色泽均匀且鲜亮，具有柑橘和红茶的香气且香气协调无异味；具有柑橘和红茶的滋味，口感酸甜、柔和协调。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323