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胡萝卜含有丰富的维生素A源，具有防癌降压和保护视力的作用，素有“小人参”之美誉。红富士苹果自日本引进后，我国华北、华东地区大量栽擅。90年代进入结果期，产量年年递增.利用红盒士怡人的风味和鲜艳的色泽与胡萝卜的营养融为一体，经科学的工艺，配方研制出营养丰富、色泽鲜艳、风味怡人的全天然果蔬汁复合饮料。

操作要点

胡萝卜一般含粗纤维1.0%，果胶质0.8%，粗纤维和果胶质对胡萝卜的制汁影响很大，原料取汁困难，生产的胡萝卜汁品质及稳定性差，固形物含量低，试验中对胡3卜原料进行酸软化处理和不作任何处理直接打浆作对比。挑选色泽橙红、颜色均一、肉质致密、无病虫害的胡萝卜处理后切片，按料水比1：1进行打浆，静置浸提，过滤取汁，将提取汁液迅速升温至100℃保持1min，冷却，兑入柠檬酸被调plH值至3.8~4.0，测其固形物为3.8%，另一处理切片后按料水比1：1加入0.5%柠檬酸在75~80℃温度下软化30min，趁热打浆，浸提30min，冷却取汁，测其固形物含量4.6%，pH值3.9.试验中分别采用热烫、0.05%二氧化硫、1.5%食盐水以及0.25%Vc液进行护色处理

配方设计

经上法制得的胡萝汁、苹果汁原汁含量较高，营养丰富，但其稳定性和流动性均差，且成本高，故必须对原汁进行调整。参照部颁标准之“果计饮料总则”，将胡萝卜汁、苹果汁的固形物含量进行调整，调整到成品中原汁含量在3%以上。调整后的果蔬汁加入砂糟，确定4个水平，含量分别为14%，13%，12%，11%，以保证产品的风味。苹果汁：胡萝卜汁由1：8到8：1，pH值3.5-4.0.4.0~4.5，感观评价由专业的学生15-20人，每5人一组。评价标准：色泽以橙黄一橙红为好；风味具有富士苹果和胡萝卜的复合香味，而没有胡萝卜的土腥味；甜酸度以大多数人的习惯爱好为准.

稳定性实验

调配好的“富士参"复合饮料，pH值较低，产品中的纤维素与溶解状态的果殷易形成聚合物逐渐沉淀，同时，由于聚沉作用，成品中蛋白质促进纤维颗粒沉淀，为长期保持饮料均匀的混浊状态，必须添加一定量的稳定剂。在稳定性实验中，将处理样品放在平板玻璃上，用透明塑料尺测定其沉淀物厚度.

结果与分析

不同处理对胡萝卜汁的影响：加酸软煮制得的胡萝卜汁的颜色、风昧、浸出物、稳定性均比不处理的好，表1，究其原因主要是胡萝卜切片后加酸、加热处理使一些酶类失活，同时软化组织也使色素色粒从细胞中溶出，保持了较好的颜色，并且脱除了胡萝卜土腥味。对胡萝卜进行加热处理，胡萝卜汁中的蛋白质发生凝固，胡萝卜汁保持较好的稳定性。

不同处理对苹果汁颜色的影响，苹果去皮后在90~95℃下热透5min，苹果中的多酚氧化酶、过氧化酶失活，用0.05%的强还原剂H，SO，溶液处理，抑制了前述两种腾的活性，所以护色效果比较明显，表2，热烫促进了果肉中有机物质的溶出，果汁可溶性固形物含量提高.Vc护色效果尚可，风味也好，但用量较多，属于大剂量抗氧化剂.

成本较高.H，SO，护色效果虽好，但有SO，刺激味，影响果汁的风味，不宜采用.NaCI，柠檬殷护色效果不够理想，沉淀也多，影响混浊果汁的色泽。NaC1护色主要是利用高浓度的食盐产生较大的渗透压，而抑制氧化酶的活性，同时在NaCI溶液中氧的含量相对较少，使障的氧化作用降低.1.5%低浓度的Na-ci，因其渗透压较低不能抑制酶的活性，而高浓度的NaCI溶液，则威味较重。柠橡酸护色，主要是在高酸性条件下，酶的活性才得以抑制，但0.2%的柠檬酸液不能完全抑制氧化酶活性，因而护色效果不佳。

稳定剂确定

根据文献资料，初步选取琼脂、CMC Na、海藻酸钠、黄原胶等稳定剂进行初选试验，表5，初选结果表明，选取琼脂、CMC-Na作为本产品的稳定剂较合适。球脂对果戴颗粒具有良好的悬托作用，而CMC-Na自身的稳定性较好，它们的协同作用对该饮料具有良好的稳定效果。在初选结果基础上对琼脂、CMC-Na进行混合试验。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323