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复合果蔬汁饮料是近几年国内外兴起的新品种，是果蔬原料经适当处理得到的果肉与细胞汁液，它色、香.味俱全，富含多种维生素和人体必须的矿物质，是一类具有营养和保健作用的食品，新型饮料迎合了消费者崇尚自然、健康的心理1.2发酵饮料经过微生物的发酵，具有天然发酵所特有的香味，口感，而且经过微生物的分解作用，将大分子物质分解成小分子物质，更利于机体对营养成份的消化吸收13-311我国水果、蔬菜资源十分丰富但由于加工转化能力低，造成了极大的资源浪费，果蔬乳酸饮料的生产为水果，蔬菜资源加工利用提供了一条有效的解决途径，而且果蔬乳酸菌饮料是当前新兴的保健饮料，还可以繁荣市场，成为一个新的经济增长点。传统的乳酸菌饮料都是以乳制品为原料经乳酸菌发酵而成，随着果蔬食品的开发，乳酸发酵已渗入果蔬加工中。水果、蔬菜加工转化已成为目前国内急需解决的一个大问题。因此，根据苹果、番茄的营养特点，开发生产苹果番茄乳酸菌饮料很有意义。

操作要点

原料的制备

苹果汁：清洗后去皮、核，切成小块，立即投入0.1%抗坏血酸和0.1%亚硫酸钠混合液中浸泡5 min，置于95℃热水中热烫3-4 min，加入鲜样1/4质量的水，70-80°℃打浆并过滤制汁.番茄汁：番茄清洗后预加热到90°c 保温2min，加入0.1%抗坏血酸护色，然后榨汁后过滤，制得番茄汁.

混合调配：将苹果汁、番茄汁、牛乳按一定比较混合，并加入一定量的白砂糖等原料，混合均匀，根据最终制得产品的口感，外观，风味确定最佳配方。

灭菌：将调配好的复合果蔬汁立即进行灭菌处理，80℃处理20 min.

接种：将菌接种按0.01%-0.02%比例接种到乳液中，培养0.5h，制得发酵剂.在无菌操作台上，将发酵剂以一定比例混合，分别接种以准备好的果蔬汁乳液中间。

发酵：在恒温培养箱中.42℃发酵4-6h，每间隔半小时测量一次叶值，以pH值达到4.0±0.2为宜，用酸度计测定叫值为4.2时，发酵结束。

冷藏后熟：发酵结束后，转入0℃~4的冰箱内冷藏20h，

结果分析

苹果汁、番茄汁与牛乳的配比选择：果蔬汁和鲜奶的添加比例是本次实验的关键点。如果鲜奶的含量过少，则在很大程度上到影响乳酸菌活力的产品发酵质量，易产生沉淀，增加成本。果蔬间的配比极大地影响发酵奶的口味，番茄汁色泽橙红色，发酵奶颜色主成以番茄颜色为主，番茄汁加入过多影响风味，所以苹果汁加入量应大于番茄汁.生产饮料，必须考虑色泽和感感由表4可知，苹果汁与番茄汁的比例为2：1时，发酵液为红色，颜色鲜艳.发酵乳口味适中，酸味较轻，兼有两者的香味，因此，选用苹果汁和番茄汁以2：1混合比较合适.

混合菌比例的确定：在相同条件下混菌比单菌的发酵效果好：两种菌比例为1：11保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）时，感官评分最为理想，且有明显的香味物质产生。

发酵时间的确定：当发酵时间为6h的时候，产品综合评分最高。此时产品酸甜适宜，香气较浓，因此选择发酵时间为6h作为单因素最佳发酵时间。

接种量的选择：乳酸菌加入量过大.其代谢产物中会产生大量的分子有机物，如醋酸等有机酸会使酸奶产生不良气味并影响口感。本产品中加入6%的乳酸菌，产品中清析出量少，凝块柔软，未产生不良气味，口感细腻；加入10%的乳酸菌，口感细腻，且发酵快，节约时间，经济上可行性高；接种量大过，产酸量大，口感过酸，不易控制，故选10%的接种量。

结论

复合果蔬汁酸乳饮料是以新鲜果蔬为原料，榨汁后与牛奶混合经乳酸菌发酵而成的一种新型饮品，在保留了水果，蔬菜和牛奶各自的有营养成分的同时，还含有对人体有益的乳酸菌。乳酸菌利用果蔬中的可溶性养分进行乳酸发酵，且乳酸菌在发酵过程中会产生多种维生素，果蔬汁发酵后核黄素、硫胺素、吡哆醇，谷氨酸等含量均有增加，营养价值提高，风味独特，更有利人体健康。

通过本实验确定了复合果蔬汁酸乳饮料的最适配方：复合果蔬汁添加量为55%，苹果汁和番茄汁配比为2：1蔗糖添加量为7%，乳酸菌接种量为10%（其中保加利亚乳杆菌为5%，嗜热链球菌为5%）.杀菌提条件80℃.20min制得的产品色泽红润，光洁度高，酸甜适中，口感细腻，具有果蔬特有的芳香味以及乳香味，无异味，凝固性好口味独特、营养丰富本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323