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余甘子为大战科植物成熟果实，干燥成熟果实是藏族传统中药材。余甘子又名庵魔勒迎果，土橄榄，生长在四川省攀西地区海拔1000~

1500m的湿热亚热带山区，是野生植物资源，药用食用价值较高。余甘子荐末夏初开花，冬季果灾成熟，便可采摘，黑实呈球形残 球形，直径1，~2cm，表面棕褐色至墨绿色，有浅黄色颗粒状突起，具皱纹及不明显的六梭，单果取约5~20g.不等。余甘子果实香气微弱，味酸涩，绵长，回甜。

：余甘否除能像普通橄攜果样鲜食、干燥、淹制、蜜制，同时又具有玩良的药用价值。据李时珍《本草纲目》所载，该果具有“久食令人益寿延年之功效，是抗疲劳的佳品，取汁涂头去风率，止头屑，生发如漆.《中华大药典》载，含大量维生素CE苷，葡觀耕，有机酸，十余种氨基酸及锌、磷、硒、铁等各种微量元素，对葡萄球菌，伤寒杆菌，副伤寒杆菌，大肠杆菌及痛疾杆菌有抑制作用，同时有降血糖、增加体重和血蛋白总含量，治感臂、发热、哮嘴，解酒精中毒，化痰、生涨、止咳、解涡等。具有较强的抗疲劳功能。

研制材料和方法

原料处理：在攀西地区，余计子在初冬季节开始逐步成熟，所以采摘时间在阳历11月到次年元月均叮。野生拿甘子鲜果，收购入厂，及时清洗除杂，除去树叶，泥上，烂货质果子，符合加工要求的余甘子，进行分级，大果、中等果适合于本1艺加工，细小果或等外特小果则另行处理。

脱皮：为利于本工艺余甘子果汁的渗出，需经脱皮处理。将余甘子放入15~25，Be的氢氧化钠游液中，温度8~90℃处理3~5min，肉眼观察果皮颜色变暗时便达终点，立即捞出果于，用請水漂洗除去碱液，果子沥干，成为脱皮余甘子鲜果。及时进入下一步处理。

本工艺操作要求快而正确，搅皮程度不足，影响下一步工艺处理及果于蜜钱的质量，脱友过度则浪费碱液，损失果汁，并影响果汁质量碱液可重复使用，最终碱液中含有大量的余甘子皮汁的成份，根糊余甘子的应用价值，可制成洗发液。

高糖渗漫：本工艺的特点是利用高浓：的精浆役池已经 皮的余甘子果，利用糖的高渗造压.

将果子中的果汁珍漫出来。由于果皮已经除去，果汁的渗出已除去屏障，果汁很易从内部渗出到外部来，当渗浸达到平衡时，这种内外的交换便自动停止。可通过糖液的浓度和渗浸的次数来控制果汁的渗出率。由于本工艺的果子是用来制造余甘子蜜线的，所以要保留一部份果汁在果内，以保证蜜钱的质量。

结果和讨论

余甘子果汁饮料

糖份的变化：采用高渗取汁的余甘子原始果汁总固形物在30%（W/W）左右，其中蟾份约占总固形物的80%以上，绝大部份来自渗没的糖浆，少部份来自果汁，渗浸的糖浆主要是蔗糖，少部份燕糖在渗浸过程中由于受有机酸的作用转化为还原糖（葡萄糖和果糖），果汁中存在的原始糖份主要是还原糖，经高糖渗浸后糖的成份只发生轻度的变化。

有机酸：余甘子鲜果中含有大量的有机酸，经在定以柠橡酸为主，其次为苹果酸等。有机酸的含量多少，与余甘子果的采摘时间，甚至果粒大小有一定的关联，果子未成熟，含酸量增加，小杂果更酸涩。鲜果中有机酸大约有50%左右被渗浸到果汁中来，成为余甘子果汁饮料中主要的酸味成份。

多酚类化合物及其它成分：余甘子最典型的味觉是殷涩和国甜，酸味物质上面已提到，逛味物质主要是酸和其它多酚类化合物，在糖液渗没过程中，这些物质被慢慢的渗没到糖液中来，在整个渗浸过程中，果子和糖液长时间处于密封静止状态，防止了这些物质的氧化变性，最大限度的保持了原来的风味

余甘子果汁饮料含原果汁约计5%~10%，经检测含多种氮基酸、维生素、维w元素及丰富的多酚类物质.余甘子果汁伏料除保留了余甘子鲜果内大部份可贵的有效成份，口感清新可口外，最主要的是该饮料具有抗疲劳的功效，如长途驾驶员，长时间驾车后感到极度疲劳，有的甚至连方向盘搬动都感到乏力，喝250g听装的饮料后，稍停片刻，颤感清新舒畅，倦意全消，长期从事脑力劳动者，在紫张工作十外疲劳时，喝此饮料后頓感头脑清醒，故许多高中毕业生在升学考试紧张的复习阶段，喝此饮料，收效极佳，深妥中学生和家长的青睐。

余甘子蜜钱：经糖液诊浸后的鲜果中仍含有大约50%的果汁成份，同时鲜果中的总糖含量由于糖被渗透较原来大有提高，所以渗授后的鲜果只简经简单的蜜制干燥便成为可口的余甘子密伐。

余计子碱液：余甘子脱皮用碱液，经多次使用后，藏液中含有大4的余甘子采皮成份，少量果汁亦进入碱液中，碱液浓度随着脱皮次数增加逐渐减少，而余甘子的有效成份则逐渐增加，由于余甘子有其独特的药疗功能：“取汁涂头去风痒，止头屑，生发如蒜”，故脱皮碱液可制造天然的洗发液，是不可多得的洗发佳品。余计子野生资源的综合开发为我国机能食品增加了新品种，具有一定的经济效益和社会效益，对余甘子来知成份的进一步研究开发将具有较高的学术价值。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323