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黑果腺肋花橄别名不老莓、野樱莓，是啬薇科腺肋化橄属多年生落叶灌木，耐寒耐早，其果实成熟后为球形紫黑色，原产于北美东部和加拿大，在二十世纪90年代初期，由国外引入我国辽宁省西部半干旱地区2，黑果花锹果具有丰富的营养物质，其果实中的多酚类物质含量很高，而花色苷占多酚类物质总量的25%，因其果汁中花色苷含量较高，故具有抗癌症、抗炎症明、预防尿路感染、治疗糖尿病"、护肝、保护视力等作用。黑果腺肋花橄果经过醋酸发酵后产生大量的风味物质，在一定程度上屏蔽黑果腺肋花橄的涩味10，使黑果腺肋花枞果醋具有独特的口感。目前国内没有关于黑果腺肋花 果醋的产品出现，也没有相关研究成果。本项研究会填补这方面的空缺，为黑果腺肋花橄的深入研究积累一定的数据，奠定一定的基础。

操作要点

黑果腺肋花橄的预处理选择外表完整、颗粒饱满的果实，剔除烂果、伤果。进行清洗除去污物，并沥干，沥干后放入榨汁机中进行破碎，加入0.05%的护色剂亚硫酸氢钠使果浆保持原有的颜色。

酶解：将处理好的果浆加入0.03%的Ev-x果胶酶，置于40 ℃的水浴锅中酶解2h，以便提高黑果腺肋花橄果汁的出汁率。

成分调整：为了酒精发酵能够顺利进行，将黑果腺肋花橄果浆的含糖量调整到20%。

酒精发酵：取一定量的酵母，放入温度为35 ℃浓度为2%的糖水中进行活化。将活化好的酵母菌接种到杀菌后的黑果腺肋花橄果浆中，进行酒精发酵，发酵期间每天测量果汁比重，当果汁比重下降到一定程度不再下降时为发酵终点，此时测定酒精度。

醋酸发酵：将活化好的醋酸菌接种到杀菌后的黑果腺肋花概果酒中，放入摇床进行培养，每隔12小时测定一次酸度，当酸度不再升高反而呈下降趋势时，即为醋酸发酵终点。

澄清处理：将果醋加热到95 ℃C持续2 min，冷却后添加0.4%的硅藻土，可使果醋澄清透明

调配：将发酵完成的黑果腺肋花橄原果醋，水、白砂糖、柠檬酸等辅料调配成黑果腺肋花橄发酵果醋饮料。

杀菌:利用巴氏杀菌法进行灭菌，目的在于杀灭果醋中残留的醋酸菌和其他一些杂菌。

酒精发酵最佳条件确定将调整糖度后的黑果腺肋花橄果浆接入经活化的酵母，控制温度进行酒精发酵。在单因素试验基础上，以酵母接种量、发酵温度、初始pH值为考察因素，进行正交试验，以酒精度和花色苷含量为评价指标，对酒精发酵工艺条件进行优化，确定最佳发酵条件。

醋酸发酵最佳条件确定在单因素试验基础上，以初始酒精度、醋酸接种量、发酵温度为考察因素，进行正交试验，以含酸量和花色苷含量为评价指标，对醋酸发酵工艺条件进行优化，确定最佳发酵条件

醋酸发酵最佳条件的确定

以初始酒精度、醋酸菌接种量、发酵温度为考察因素，进行正交试验，以总酸为评价指标，确定最佳醋酸发酵条件，黑果腺肋花橄醋酸发酵正交试验结果见表60由表6可知，由极差R的大小可知影响黑果腺肋花橄果醋醋酸发酵的各因素主次顺序为初始酒精度>醋酸菌接种量>发酵温度，初始酒精度为关键因素，过高或过低都会影响果醋的品质，酒精度过高会抑制醋酸菌发酵，过低会发酵不完全；其次是醋酸菌接种量和发酵温度。其中醋酸发酵的最优组合为A2BC，即初始酒精度：6%，醋酸菌接种量：1.2%，发酵温度：34℃，此时的总酸含量为66.02 g/L.

结论

本试验以黑果腺肋花橄为原料，经过酒精发酵和醋酸发酵酿造出黑果腺肋花桃原果醋，酒精发酵最佳工艺条件为：初始pH4，酵母接种量0.02%，发酵温度26℃，此时酒精度为8.28%；醋酸发酵的最佳工艺条件为：初始酒精度6%，醋酸菌接种量1.2%，发酵温度34℃，此时的总酸含量为66.02g/L；黑果腺肋花橄果醋饮料最佳调配配方为：原果醋添加量10%，白砂糖添加量100 gL，柠檬酸添加量0.8g，此条件下得出黑果腺肋花橄果醋的综合评分为90.8分。所调配出的黑果腺肋花橄果醋醋香浓郁并伴有温和的果香，酸甜适口，颜色呈紫色，澄清透明。黑果腺肋花椒果醋通过醋酸发酵产生醋酸很好的屏蔽了黑果腺肋花橄果实的涩味，达到了最初的目的。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323