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乳酸菌是一种对人体极其有益的微生物，乳酸发酵食品日渐被人们承认和重视。茶味乳酸菌饮料配方整体方案的开发公司在乳酸发酵食品中占主导地位的酸牛奶，除保留牛奶全部的营养成分外，还有利于人们对乳蛋白消化和吸收，并刺激胃肠蠕动，提高人体对矿物元素钙、磷、铁等吸收利用率。此外，酸牛奶对肠内菌群的改善，预防肠道疾病，增加免疫力等都有重要作用。尽管酸牛奶具有如此好的保健作用，但较单一的产品和风味已不能满足不同人群的需要，故市场上要求出现不同风味的发酵含乳伏品。而茶不仅有解渴功效，而且茶叶具有延缓衰老、抗疲劳、减脂、抗辐射、抗癌除血脂等保健功效，因此深受人们的青睐。本课题就是将茶饮料和乳酸菌饮料的营养成分和保健作用合为一体，为合理有效地开发含乳饮料的品种探索一条新的途径。

操作要点
绿茶汁的浸提烘干粉碎 剔除茶叶中杂质，将茶叶在100℃条件下复火15min。冷却粉碎，其目的是破坏茶叶的粗硬组织结构，增加茶叶的表面积以提高浸提率。
浸提用去离子水采用2次浸提方法。
1次浸提按一定茶水比在40℃条件下浸提10min
2次浸提将滤渣在90℃条件下浸提10min.
将两次浸提得到的茶汁用纱布过滤。
杀菌杀菌条件为115℃，15min.
基础酸奶的制备
调配 向纯牛奶中加入10%（质量分率）的白砂糖，过滤并采用巴氏杀菌。
接种、发酵 接入2%乳酸菌发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1），在43±1℃条件下发酵3-4h，酸度达到75"T左右即酸乳呈均匀凝乳状为止。
冷却 迅速冷却15℃。
混合：将不同比例的绿茶汁添加到酸奶中，进行充分混合。
灌装、冷藏在无菌间中进行灌装，在0-5℃条件下冷藏。
发酵乳中含糖量对产品口味的影响发酵乳中的加糖是影响茶味乳酸菌饮料口味的重要因素之一。通过加入适量的糖可以使产品的甜味、酸味和茶特有的味道混为一体。但是发酵乳中的糖加入太高，将在一定程度上抑制乳酸菌发酵；若糖加入过少又无法掩盖茶的苦涩味和酸味。为了找到较适宜的加糖量，采用方案7进行试验，试验结果。
茶汁浸提用水对茶汁品质的影响一般来说，水中的钙、镁、铁、氯等离子对茶汁的色泽和滋味不利。水中的钙镁离子达到一定浓度时，茶汁会出现浑浊现象；水中的铁离子含量大于5mg/L时，茶汁显黑色并带有苦邂味道；水中的氯离子含量过高时，茶汤带有腐臭味。若使用蒸馏水浸提茶叶也会使茶汁具有较强的苦涩味，故在浸提茶叶时选用去离子水进行加工。
茶汁添加对乳酸菌活性的影响为了检测茶汁的添加是否对乳酸菌饮料中乳酸菌产生影响，采用平板计数法对乳酸菌活菌数进行测定。测定结果见表6，通过表6结果可以看出，茶汁的添加对乳酸菌活性无影响。
结论
通过一系列的试验，最终确定茶味乳酸菌饮料的最佳1艺参数为：酸乳加糖量为10%，茶水比为1：12，绿茶汤添加量为25%，此产品在0~5℃条件下可以贮存10-15d。由于茶中成分较为复杂，随着保藏期的延长，乳酸菌与茶汁之间的影响关系有待进一步研究。
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