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红枣为鼠李科枣属，是我国特有的果蔬资源和独具特色的优势品种"。红枣发芽糙米饮料配方整体方案开发公司红枣富含糖类、维生素、矿物质等营养成分特别是含有多糖、芦丁、环磷酸腺苷（C-AMP）等活性成分，使红枣具有防治心血管疾病、抗过敏、抗痉挛等多种生物保健功能.
糙米是稻谷脱去稻壳后的产品，由果皮、种皮、糊粉层、胚乳和胚构成"。糙米是人们理想的健康营养食品，可用于预防动脉硬化、糖尿病，有防止便秘消除疲劳提高记忆强肝健体等功效。发芽糙米是以特定水稻品种的糙米为原料经洗涤、漫泡在发酵技术、酶技术、生物活性技术的帮助下其所含有的大量酶如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活和释放，并从结合态转化为游离态的酶解过程11。与糙米相比发芽糙米具有更高的生理活性。
近年来红枣和发芽糙米的营养和保健功能越来越受到人们的关注，但在饮食方面红枣依然主要是用来熬汤、制糕点等；对发芽糙米的研究报道还主要集中在发芽糙米的制备工艺上。因此本论文研究高温淀粉酶水解技术在红枣发芽糙米饮料研制中的工艺优化，确定了酶解温度、时间、pH。本文进行的相关实验，为今后进一步开发利用发芽糙米提供了重要的依据。

方法
发芽糙米的制备：糙米用1.0%的次氯酸钠溶液浸泡5min，自来水冲洗，加水在30℃下浸泡12h 捞出，用1.0%的次氯酸钠溶液浸泡5min，自来水冲洗，铺放在培养筐中维持30℃发芽时间25h，发芽过程中用谷氨酸钠2.0mol/mL和磷酸毗哆醛2.0mmol/L的溶液维持湿润发芽结束后，1.0%的次氯酸钠溶液浸泡5min，用去离子水清洗再于55℃烘箱中终止活性，干燥后备用。
红枣发芽糙米饮料制备工艺路线红枣（粗碎、去核）、发芽糙米-粗粉碎-远红外增香一加水打浆→糊化→酶解→灭酶一离心（5000r/min，20min）-调配→胶体磨，高压均质一灌装一杀菌一冷却，包装一产品。
结果与讨论
高温淀粉酶用量对酶解效果的影响：按红枣：发芽糙米=1：1（质量比）的比例称量10g混合粉加100 mL水，加热到80 ℃维持15min然后加入不同量的酶，在80
℃、pH6.0的条件下维持60min，测定液体中淀粉的DE值，淀粉酶用量对酶解效果的影响可见随着酶的用量增加料液中淀粉水解度增加，但当达到15 U/g原料的用量时再增加用量DE变化不明显这是由于达到15 U/g原料后，酶-底物相互作用达到饱和。因此酶的用量为15U/g原料较适宜。
温度对酶解效果的影响：按红枣：发芽糙米=1：1（质量比）的比例称量10g混合粉加100 mL水，加热到85 ℃维持15min然后加入15 U/g原料的酶在不同温度、pH6.0的条件下维持60min，测定液体中淀粉的DE值温度对酶解效果的影响可见在80℃前随着温度的增加，DE值增加，但当达到80℃后继续增加温度，DE值降低。这是由于温度太高，酶蛋白质发生变性的原因。因此80℃为酶解的适宜温度。
时间对酶解效果的影响：按红枣：发芽糙米=1：1（质量比）的比例称量10g混合粉加100 mL水加热到85 ℃维持15min然后加入15 U/g原料的酶在80℃.pH6.0的条件下维持40-80min，测定液体中淀粉的DE值时间对酶解效果的影响
结论
对糊化后的原料进行酶解，发现影响酶解的各因素的次序为酶用量>温度>pH>时间，优化的酶解条件酶用量15U/g、温度85 ℃、时间65min和pH6.0，酶用量对DE在所考察的范围内影响显著温度、pH和时间在所考察的范围内对DE影响均不显著。
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