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格瓦斯原产于俄罗斯，是一类含酒精1%左右的饮料，红枣番茄格瓦斯饮料配方技术整体方案的研究格瓦斯饮料中含有丰富的维生素B，B2，C，具有消除疲劳、提神醒脑等功效。另外，较多还原糖、各种维生素，格瓦斯饮料所具有的多种有益菌群与氨基酸发酵过程中产生的络合物，能起到改善人体肠胃吸收消化的作用。格瓦斯饮料中含有微量的cO2和乙醇，解渴消暑，酸甜可口。因此一直受到不同年龄层次消费者的喜爱。传统的格瓦斯饮料采用大面包、麦芽糖、酒花、益生菌等原料经过发酵制得，原料种类繁多，且工艺复杂，成本高，不适合于饮料大生产。
随着现代生产技术的发展，格瓦斯饮料的生产也从传统工艺逐渐转化成大生产工艺，不仅标注化、科学化、现代化，而且种类繁多，如果蔬格瓦斯饮料、红薯格瓦斯饮料、红枣格瓦斯饮料等，随着格瓦斯饮料的流行，大众口味的更替，格瓦斯饮料的口味与风味需要不断地创新。
红枣富含丰富蛋白质及微量元素铁等，性温味甘，口感甘甜，有补气养血、健脾养胃、抗癌等功效，作为原料在食品生产中使用，如市场上售卖的枣糕、红枣酸奶、红枣饮料等，深受人们喜爱。圣女果又叫小番茄、樱桃番茄、水果番茄等。既可作为水果也可作为蔬菜食用，酸甜可口，无核，口感较好，风味独特且营养价值高，观赏与食用两全其美，深受人们青睐12），果胶酶常用于果汁生产中，具有澄清果汁、提高果汁出汁率等作用。以番茄、红枣、果胶酶为原辅料能够充分发挥每种原辅料的优势，使其搭配合理、营养成分全面，改善饮料的口味和色泽，使风味口感俱佳，符合现代人的需要。本研究用番茄、红枣、果胶酶3种原辅料研制出口味独特的格瓦斯饮料，利用现代化生产技术，科学化的研发流程，确定了红枣番茄格瓦斯饮料最佳生产工艺。

样品制备
（1）红枣汁制备：选择个大、成熟程度好、味甜、无霉变、无虫蛙的红枣，用流动清水洗去表面杂质，再用清水浸泡12h，加水放入灭菌锅焖煮15-20 min，用打浆机打浆然后浆汁分离，得到红枣汁。
（2）番茄汁制备：小番茄经过挑选、洗净、破碎后，静置5 min，加热到70℃后立即冷却至室温，用打浆机连续打浆然后浆汁分离，得到番茄汁。
（3）红枣番茄格瓦斯饮料制备：番茄汁和红枣汁以一定比例混合，向果汁中加入适量果胶酶，45℃保温8h将酶处理后制成的果汁升温至100 ℃保温5 min，使酶失去活性。加入适量水，继续煮沸60min，冷却至室温，在3000 r/min的转速下离心分离20 min，制备出透明的果计t。之后选用安琪干酵母（接种量5%）、白砂糖10%，发酵温度32℃，发酵时间16h过滤后，得到红枣番茄格瓦斯饮料。
酒精度的测定：使用实验室提供酒精计。测定时先将试剂倒入量筒中，再将酒精计放入量简中，将酒精计压入试剂中，待稳定后测得读数。
可溶性固形物的测定：使用实验室提供糖度计。将待测的样品放入后面可打开的槽中，抹均匀，关上盖子。然后将糖度计对光，测得读数。
 番茄果汁与红束果汁添加量的确定按果汁添加量分别设定：25%（番茄：红枣=1：1）20%（番茄：红枣=1：1），15%（番茄：红枣=1：1），、10%（番茄：红枣-：1），、5%（番茄：红枣=1：1），果胶酶的添加量0.6%，酶处理时间8h，每瓶为250 mL进行口感品评（感官评定参考表1），测定pH值、酒精度、可溶性固形物，记录感官评定结果。
番茄果汁与红束果汁添加比例的确定按果汁添加比例分别设定：15%（番茄：红枣-1：3）、15%（番茄：红枣=1：2）、15%（番茄：红枣=1：1），、15%（番茄：红枣-2：1）、15%（番茄：红枣-3：1），果胶酶的添加量0.6%，酶处理时间8h，每瓶为250 mL进行口感品评，测定pH值、酒精度、可溶性固形物，记录感官评定结果。
果胶酶添加量的影响：每瓶总装250 mL，酶处理时间为8h条件下，在每瓶中分别加入0.2%，0.3%，0.4%，0.5%和0.6%的果胶酶进行酶解，测定pH值、酒精度、可溶性固形物，记录感官评定结果。
酶处理时间的影响：每瓶总装250 mL，果胶酶的添加量为0.6%的条件下，酶处理时间分别为2、4，6，8和10h，之后测定pH值、酒精度、可溶性固形物，记录感官评定结果。
结果与分析
番茄果汁与红枣果汁添加量的影响红枣果汁与番茄果汁添加量的影响见表2，从表2得出，果汁添加量5%，10%处理时，果计颜色风味偏淡，果汁添加量20%.25%处理时，滋味上偏酸，不能呈现良好口感。以番茄汁与红枣汁比例为1：1、果汁添加量15%处理其表现最佳，其颜色均匀，酸甜适中，口感较好。
果汁添加比例的影响
红枣果汁与番茄果汁添加比例的影响见表3，从表3得出，以番茄汁与红枣汁比例为2：1、果汁添加量15%处理其表现最佳，其颜色均匀，酸甜适中，有较浓红枣，番茄复合香气，其体现协调柔和的特殊复合风味，完美呈现格瓦斯的风味。番茄汁与红枣汁比例为1：1-1：3时红枣香味浓烈，掩盖了番茄的香味，不能达到复合的香味。番茄汁与红枣汁比例为3：1时，滋味上偏向于番茄，掩盖了红枣的滋味，不能达到复合的滋味。
结论
红枣番茄格瓦斯饮料在传统加工工艺的基础上加入红枣汁、番茄汁，不仅降低了饮料生产成本，而且改良了产品的风味，使其拥有番茄汁的淡黄色，也有红枣汁的红色，番茄的清淡，红枣的浓香和格瓦斯特有的口感，风味独特。在本试验巾，确定了红枣番茄格瓦斯饮料的最佳工艺条件为果汁添加量15%，红枣汁：番茄汁=2：1（：D），果胶酶添加量0.55%，酶处理时间7 h，为红枣番茄格瓦斯饮料大规模生产提供了有力的数据支撑。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323