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梨性寒，味甘，有润肺、消炎、止咳、降火、清心等功效，双歧杆菌发酵苹果梨复合果汁饮料配方加工技术且糖含量和水分含量高，容易榨汁。研究表明，饮用梨汁可预防心肌梗死、便秘[1）等多种疾病。苹果含有机酸、还原糖、维生素、类黄酮等有效成分，营养价值高，具有养颜、益智、预防心血管疾病的功能。双歧杆菌是人体肠道正常定居的重要有益菌群之一，常食双歧杆菌活菌制品有益人体健康[3]。双歧杆菌具有多种保健功能，可在肠黏膜表面形成生物屏障，分泌双歧杆菌素以抑制有害菌；利用低聚糖产生短链脂肪酸以刺激肠蠕动；可控制胆固醇的合成以降低血清胆固醇的含量；可合成多种氨基酸、维生素、微量元素；可激活吞噬细胞，促进免疫球蛋白A抗体的产生；可控制内毒素血症，降解致癌物前体；拮抗氧自由基及过氧化脂质等，增强机体免疫力，延缓衰老。随着人们生活水平的不断提高，消费者对饮料的需求趋向于具有营养和保健作用的天然饮品。本研究以我国丰富的苹果、梨为原料，研制出风味独特的双歧杆菌发酵复合果汁新型饮料，旨在为苹果、梨等水果以及双歧杆菌的开发利用开辟新的途径。

果汁加工
护色 切片后用含2%氯化钠和0 1%柠檬酸的溶液护色，护色液与原料的比例为1：（1.2~1.5）。
榨汁 将切片后的苹果和梨片投入到榨汁机中榨汁，并迅速加热到70~80 ℃，保持5~8min灭酶。
果汁过滤用40.80、120目的滤筛将果汁分别过滤至无碎果肉和杂质。
果汁浓缩 将榨取的苹果汁、梨汁，在真空度a 07 MPa，80~85 ℃条件下真空浓缩至可溶性固形物含量为10%后备用。
复合果汁比例的确定 将真空浓缩的苹果汁和梨汁按单因素试验设计3：7.4：6.5：5.6：4.7 3（m/m）等5种不同比例的复合果汁，以制品的风味和色泽为标准来评判其最佳配比。
pH值的测定用pH计测定复合果汁的pH值。
复合果汁加水量和pH值的调整采用单因素试验设计，复合果汁饮料中水的添加量分别为30%、40%、50%（m/mn），30%的加水量，复合果汁的色泽和风味较好，但此时pH值为4 6，不适合双歧杆菌的生长，需要进行调配。经试验，加入a 5%（m/m）的柠檬酸钠调节复合果汁的pH值至63，较适合双歧杆菌的生长。因为双歧杆菌生长的较适宜pH值为6~7，当溶液的pH值低于5.5时，双歧杆菌生长和发育受到抑制。
菌的活化：MRS培养基的调配 MRS培养基的成分：牛肉膏10 g酵母膏5 g葡萄糖20 g.蛋白胨10 g吐温80 1 mL、乙酸钠5g檬酸二，2 g KHPO，2 gMgso，.7H0 0 58 g MnS0，.4H，0 0 25 g琼脂15 g蒸馏水1000 mL，调节pH值至62~6 4左右，121 ℃灭菌15 min，用于双歧杆菌的平板计数。
菌种活化 用电子天平在无菌超净工作台上称取a5g双歧杆菌菌种，加入到100 mL经高压灭菌的含30%（mm）果汁的培养液中密封，摇匀后，将其放入39℃的厌气培养箱中恒温培养24 h后备用。试验中配制培养液所用的纯水要经过煮沸灭菌后使用，防止水中杂菌污染，影响试验结果。
接种：在无菌超净工作台上将活化后的菌种用移液管按正交试验设计的比例接入到配好的复合果汁中。
发酵：将接种好的复合果汁放入39的厌气培养箱中，按正交试验设计的不同时间进行厌氧发酵。
复合果汁最佳发酵工艺条件的确定
发酵温度、发酵时间、复合果汁浓度、辅料添加量、双歧杆菌的接种量等都会影响产品的风味和活菌含量。为研究最佳发酵工艺参数，本试验选用蔗糖加入量、双歧杆菌接种量、发酵时间3因素进行正交试验，以双歧杆菌活菌数和制品的品质风味为综合评判指标研究最佳发酵工艺参数，结果可以看出，双歧杆菌的接种量对制品的影响最大，蔗糖含量其次，发酵时间影响较小；最优组合为A，B，G，即最佳发酵的工艺为蔗糖加入量为9%，双歧杆菌的接种量5%，发酵7h，试验中每个处理样品中均加入2%的葡萄糖，因为葡萄糖是促进双歧杆菌发酵的有益因子，可促进双歧杆菌的发酵。在双歧杆菌发酵及制品保藏过程中分解糖产生乳酸和乙酸，双歧杆菌不耐酸，在pH值小于5 s时易死亡，因此应避免低pH值对双歧杆菌存活的影响。
小结
双歧杆菌较易生长的pH值为6~7，所以应当调整复合果汁的pH值以适应双歧杆菌的生长，保证双歧杆菌制品含有足够的活菌数。成品的活菌数应达到10 CHU/ml以上才有保健和益生的效果。产品的诱人外观和风味优美，是产品吸引消费者的重要因素。试验结果表明，复合果汁中苹果和梨的比例为4：6时，复合果汁的外观和风味达到最佳；当双歧杆菌的接种量为5%，葡萄糖和蔗糖的加入量分别为2%和9%，发酵时间为7h，发酵温度为39时，产品的外观和风味达到最佳。产品在4℃条件下，保质期为10d左右。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323