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竹子是我国重要的森林资源，广布于长江流域以南，毛竹春笋膳食纤维饮料配方技术的开发毛竹是我国重要的笋用竹种之一，在360万hm"竹林中，毛竹占2/3以上.毛竹春笋不仅组织幼嫩，清脆可口，而且营养丰富，它作为食物资源在我国已有悠久的历史。在《本草纲目）、《本草经》和《齐民要术》等古典名著中均有记载，如《本草纲目》中载；笋味甘，无毒，主消渴，利水益气，可久食。目前毛竹春笋的加工品仅局限于清汁（水）罐头和笋干等几类传统产品。而膳食纤维的开发利用，才开始引起人们的普遍重视。膳食纤维是指不能被人体消化酶消化的，以食品中多糖类为主体的高分子成分的总称，目前制备纤维食品的纤维源主要是各种农作物加工的废弃物，如大豆皮、燕麦壳、米糠和玉米渣等。但这些纤维一般组织粗糙，食用价值较低。本文以毛竹春笋作试验材料，探讨春笋原汁的制备工艺及其饮料的初步调配，同时以其副产品笋渣开发膳食纤维，这对于进一步开发竹笋资源，发展食品生产有一定的指导意义。

竹笋饮料的生产工艺及操作要点
（1）生产工艺流程
竹笋一去剥壳一清洗一预煮→破碎→细磨，过滤一澄清-细滤或离心分离-笋原汁一调配→灌装→杀菌一成品
（2）操作要点
预煮：为了杀酶、护色和软化组织，以便榨汁。可以1：1比例加入90℃温水，浸泡10~20分钟，也可汽蒸。经预煮的竹笋出汁率为73.6%，色泽较浅；而未经预煮的，出汁率为57.3%，色泽较深，有明显褐变。
细磨榨汁：在组织捣碎机上捣碎细磨，粗滤出汁液，笋渣进一步压滤，合并得鲜笋汁，其可溶性固形物含量为5%~7%，酸度为0.1%~0.20%
（以草酸计）。
澄清：对清汁饮料制造，鲜笋汁中的颗粒及其他悬浮物质是引起成品混浊沉淀的主要原因，需对其进行澄清处理，我们采用明胶作为澄清剂，效果较好.
调配：我们以澄清饮料作为试验对象，探索竹笋汁饮料的基本配方。试验采用正交设计法，以原汁含量、蛋白糖US50、蔗糖和柠檬酸用量作为四个因素，各分三个水平进行设计，各组合得到的产品选10名专业人员进行感官评定，产品质量指标按口感风味（60分）、组织形态（20分）、色泽（20分）设置打分，结果以第6号配方最佳（80分），第5号和第9号配方次之（70分）第7号配方最差150分）。
通过极差分析可知，影响产品质量的主要因素为原汁含量和蛋白糖用量，因为原汁的多少直接影响到饮料的特色风味，蛋白糖的用量对甜味影响明显，从而影响到饮料的基本风味，即甜：酸。从试验结果来看，最佳饮料配比为原汁：蛋白糖US50·蔗糖：柠檬=20%：0.03%：0.5%：0.2%。
竹笋膳食纤维的制备工艺及初步应用
（1）制备工艺
笋渣一烘干一粉碎一过筛（100目）-加入2~3倍体积的NaOH液，煮沸15~30min-洗涤至中性一烘干→膳食纤维
在制备过程中，加入的NaOH浓度对膳食纤维的影响很大，从我们对NaOH浓度进行的对比试验结果来看，随着碱液浓度的增加，膳食纤维的含量有增加的趋势，因为用贼浸泡，可使纤维素的链内氢键和糖苷键部分断裂，聚合度及机械强度有所下降，经过水洗使溶解于碱液的蛋白质、半纤维素及部分木质素等成分被除去，以利于提高纤维素的含量。不同碱液浓度对膳食纤维的吸水膨胀率影响不大，但是用碱处理的比未处理的能明显提高吸水膨胀率，这与纤维素含量有关，未处理的笋渣膳食纤维含量为13.11%，而处理后增加到30.71%~43.12%，说明纤维素含量高吸水膨胀率也高。
（2）膳食纤维的应用
为了利用竹笋膳食纤维进行高纤维面包的生产，我们对4种不同膳食纤维含量的面包与对照（未加膳食纤维）的面包进行了三点识别法感官检验。为了探讨膳食纤维的最大用量，并分别将不同膳食纤维含量的面包与对照进行了比较，如表3所示，将一种含膳食面包（A）和对照面包（B）进行组合成为（A、B，B）（B、B、A），选20名专业人员分别从外观形态和口感上品尝鉴别，准确从（A、B、B）中选出A者，或从（A、A、B）中选出B者为正解，统计正解人数得表3.从表3可知，含5%膳食纤维的面包无论从外观及口感上都表现出与对照有显著差异，所以，在制造过程中，膳食纤维的用量不宜超过5%。
小结
（1）笋汁饮料是一种风味良好，营养丰富的新型蔬菜汁饮料，所采用原料来源丰富，生产工艺简单，设备投资少，适宜在山区就地建厂生产。
（2）对于笋汁的营养学评价尚待进一步研究.但其中矿质元素含量、有机硅及酪氮酸等含量较高，颇具特色。作为森林蔬菜汁，天然安全，是一种理想的绿色食品。
（3）利用笋渣作为原料生产膳食纤维，是一条变废为宝的好途径。膳食纤维作为第七营养素是由于它对肠道疾病有一定的预防和治疗作用，近几年的研究还表明，膳食纤维能吸附胆汁酸，胆固醇等有机分子，从而抑制机体对其吸收，就可预防动脉粥状硬化与心血管疾病和糖尿病；膳食纤维能在肠道中诱导出大量好气菌群，从而抑制厌氧菌的生长，并能吸附某些有毒物质，减少癌症的发病率。以笋渣生产的膳食纤维质最高，用于烤焙食品和其他糕点中作为强化剂，技术上是可行的，有较好的应用前景。
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