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随着人们对膳食纤维了解的深入，它已被列为第七大营养素。葡萄皮可溶性膳食纤维饮料配方技术的研发膳食纤维（DF）分为水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）。水溶性膳食纤维是一类在人体内难以被酶解消化的高分子多糖，具有防止胆结石、排除体内有害金属离子、防止糖尿病、降低血清及胆固醇、防止高血压和心脏病等作用"，是一类较理想的功能性食品原料。葡萄皮渣中总膳食纤维（TDF）含量较高，占皮渣干质量的75%，可溶性膳食纤维（SDF）含量占TDF的15%，随着葡萄酒产业的迅猛发展，出现了大量的葡萄皮渣。开发葡萄皮膳食纤维饮料，对于葡萄皮的综合利用具有重要意义。本文以葡萄葡萄皮为原料，在酸性条件下水解提取葡萄皮中的膳食纤维，再加以科学调配，研制出一种葡萄皮膳食纤维饮料。

方法
工艺流程：葡萄皮→粉碎→酸水解提取一过滤→调配一杀菌一冷却→灌装→成品
操作要点
原料处理：选用酿酒后分离的葡萄皮渣，分离除去果梗和葡萄籽，干燥粉碎过40目筛。
酸液水解：利用原果胶在高温酸性条件下可发生水解而变成水溶性果胶的性质，将葡萄粉末按1：25的料液比加入水，用柠檬酸调整pH为2，加热至70℃保温水解2h，使原果胶变为水溶性果胶溶于水中，趁热用尼龙布（100目）过滤，得到水溶性果胶提取液。
饮料的调配：在葡萄皮浸提液中加入15%的玫瑰花浸提液、3%的西瓜汁、15%的木糖醇。
杀菌灌装：将配好的饮料经杀菌后冷却成成品。
温度对水溶性膳食纤维提取率的影响
称取5g粉碎过40目筛的葡萄皮粉末5份，按1：25（gmL）的料液比加入pH为4的柠檬酸液，分别在60，70.80.90.100 ℃的水浴中浸提2h，过滤测定水溶性膳食纤维含量，计算提取率，浸提温度从60℃上升到80℃，葡萄皮SDF的提取率直线增长，80 ℃时达到最高点，随着浸提温度的继续升高，SDF提取率稍有下降。这是由于果胶是一种高分子有机物，耐热性较差，温度过高会引起果胶结构的破坏，故确定最佳提取温度为80℃。
pH对水溶性膳食纤维提取率的影响
称取5g粉碎过40目筛的葡萄皮粉末5份，按1：25（g/mL）的料液比，依次加入pH为1.2.3.4.5的柠檬酸溶液，在80℃水浴条件下浸提2h，过滤后测定水溶性膳食纤维的含量，计算提取率，pH在1-3时，随着pH的增加，SDF提取率也随之增加，pH大于3以后，提取率直线下降。原因在于原果胶的水解受pH影响较大，pH过低，原果胶水解过快，并使果胶水解成果胶酸，使提取率下降；pH过高，原果胶水解程度减小，SDF提取率明显下降。初步确定浸提液pH为32.1.4 提取时间对水溶性膳食纤维提取率的影响称取5g粉碎过40目筛的葡萄皮粉末5份，按1：25（gmL）的料液比加入pH为3的柠檬酸溶液，在80℃水浴锅中分别浸提1.2.3.4.5 h，过滤后测定水溶性膳食纤维含量，计算提取率"，见图4由图4可见，提取时间在2h时，SDF提取率最高，超过2h以后随着提取时间的延长，提取率呈下降趋势。
产品配方的确定
由最佳条件下水解葡萄皮得到的葡萄皮提取液，颜色呈深红色，酸度值大，并具有较重的发酵气味，为此，以稀释倍数、西瓜汁、玫瑰花浸提液、木糖醇添加量为因素-，采用正交试验，对产品的风味进行调配，以感官评分为指标，试验结果见表2由表2极差分析可知，影响葡萄皮膳食纤维饮料配方的因素主次顺序为：稀释倍数>木糖醇的添加量>西瓜汁的添加量>玫瑰花浸提液的添加量，
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