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随着苦瓜中多种保健功能的不断深入研究，苦瓜麦芽混合汁饮料配方技术的工艺研究苦瓜在饮料中的开发利用也越来越多。而麦芽汁中90%以上都是糖类物质，这其中有可发酵的糖类，也有不可发酵的糖类。比如葡萄糖、果糖等是可发酵的，能够被酵母菌、乳酸菌等利用：又如麦芽四糖、短链糊精等则是不可发酵的，因此它们最终都会留在发酵液中。麦芽汁中还含有丰富的小分子蛋白肽和种类齐全的氨基酸及功能成分，因此麦芽汁是制作饮料的理想原料。我国以苦瓜、麦芽为原料制备的饮料在市场上品种还不多见，大多还处于实验室研究阶段。已有越来越多的研究人员对苦瓜、麦芽分别用于饮料制备的工艺进行了研究。下面我从制作工艺及发酵菌种两个方面，对苦瓜及麦芽在饮料中的应用进行了论述。以制作工艺来分，可以将饮料分为：分为非发酵饮料和发酵饮料两类。
基于苦瓜和麦芽汁的降血糖、抗肿瘤、抗病毒、降胆固醇及改善肠胃功能功效，发酵饮料的市场需求及应用前景，及乳酸菌应用于发酵饮料的基础研究的必要性，本论文主要探讨了植物乳杆菌与保加利亚乳杆菌在苦瓜汁、麦芽汁及苦瓜麦芽混合汁中的发酵情况及其最佳生长条件；在此基础上，引入了啤酒酵母进行发酵，以改善产品的风味，并对新型苦瓜麦芽混合汁饮料的发酵工艺条件进行了探讨。

麦芽糖化工艺确定
麦芽中各种酶的作用条件，氨肽酶、二肽酶、麦芽糖酶30-50℃C；葡聚糖酶、氨肽酶等45-50℃；a-淀粉酶、B-淀粉酶等60-75℃，1761麦芽在糖化过程中蛋白质分解的越彻底，生成小分子肽及氨基酸就越多，在煮沸过程中，蛋白损失更越少，产品营养价值越高。为了避免麦芽汁发生褐变和酸化，及保证整个发酵过程的稳定性，我们需要严格控制麦芽的糖化温度、糖化时间、麦芽汁的初始糖度及pH值。在我们确定的糖化工艺条件下，所得的麦芽汁成分为：总糖11.8-12.2Bx，还原糖9.32-9.40g/100mL，总氮146.2-146.4mg/100g，pH值5.73-5.79，色度13.65-13.67。
乳酸菌发酵温度
在发酵过程中，不同的发酵温度将导致微生物代谢途径的不同，产物也不同。温度较高时，菌种的发酵速度快，产酸多，产香味物质少而导致风味差；过低的发酵温度会使发酵时间延长，香味亦淡，在本试验条件下，32-37 ℃是乳酸菌生长产酸较适宜的温度。当温度达到42℃以上时，菌种不仅产酸少，而且发酵液的感官评分快速下降。以感官评分为指标，进行单因素方差分析，P<0.05，显然乳酸菌的发酵温度对感官评分影响突出，因此，选择乳酸菌发酵时间37℃左右，进行下一步的优化试验。
混合汁饮料发酵工艺的研究
发酵菌种能在原料中良好的生长代谢，是制备发酵饮料的前提条件，通过试验证实了酵母菌适度发酵对后期乳酸菌发酵不会有抑制作用，发酵液中的营养物质满足后期乳酸菌生长代谢所需。
苦瓜麦芽混合汁的青草气味和苦涩味，给制备饮料带来了不利影响，但经啤酒酵母及混合乳酸菌发酵后，混合汁的综合风味得到了很大的改善。试验结果表明，酵母菌发酵能祛除混合汁的青草气味，赋予其饱满的香味；乳酸菌发酵主要能改善苦瓜汁的苦涩味，赋予其柔和的酸感。这一结果与以往的研究结果一致。142.79）而采用酵母菌、乳酸菌两步发酵，赋予了发酵液良好气味和滋味。
响应面法优化苦瓜麦芽混合汁发酵工艺的结果表明，在2.5 Bx苦瓜汁与12Bx麦芽汁的混合汁（苦瓜汁与麦芽汁体积比为1：9）中，接入4%的啤酒酵母种子液，于28℃发酵12h，灭菌冷却后，接入3%的乳酸菌种子液（保加利亚乳杆菌种子液和植物乳杆菌种子液的体积比为2：1），36 ℃发酵23 h，所得到的发酵液的口感柔和，香气饱满。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323